冷めても美味しいロールチキン

お弁当の「あと一品」にも!
冷めてもしっとりジューシー、おいしさ続く♪

BONIQ設定

65℃
150min (2時間30分)

材料


・鶏もも肉  2枚
・塩胡椒  適量
・グラニュー糖  1つまみ
・玉葱  65g
・にんにく  1片
・バター  10g

☆調味料☆
・酢  70cc
・塩  小さじ1
・砂糖  大さじ2
・醤油  大さじ1
・マスタード  小さじ1
・サラダ油  20cc

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
糖質  7.2 g
タンパク質  21.5 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
食物繊維  0.4 g 20 g 以上
カリウム  415 mg  3500 mg 以上
カルシウム 14 mg 650 mg 以上
マグネシウム  33 mg 350 mg 以上
鉄分  0.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.1 mg  10 mg 以上

《手順》

鶏もも肉の下ごしらえ

鶏もも肉を観音開きにし、余分な脂や血管、筋を取り除く。
塩胡椒とグラニュー糖を、両面にまんべんなくまぶす。

BONIQをセット

65℃ 2時間30分に設定する。

キャンディ包みにする

鶏肉よりふたまわり以上大きめにラップを切り、鶏肉を置き、筒状になるように下から巻いていく。
筒状になった鶏肉をラップの手前に寄せ、ラップで巻く。この時、空気が入らないようにきつめに巻くのがコツ。
鶏肉の両端ギリギリのところでラップをつまみ、台の上で転がしてラップがピンと貼るような状態にする。
左右を結び、キャンディ包み状にする。

BONIQに投入する

ラップで包んだ鶏肉をフリーザーバッグに入れて、設定温度に到達したBONIQに投入する。

ソースを作る

玉葱とにんにくをみじん切りにし、サラダ油でソテーする。
玉葱を焦がさないようにじっくりソテーし、アメ色になってきたら、調味料のすべてを入れる。
トロッとするまで煮詰め、最後にバターを入れる。
味をみて調整する。

表面に焼き色をつける

BONIQの終了タイマーが鳴ったら、フリーザーバッグを取り出す。
フライパンを強火に温め、鶏肉の表面に焼き色をつける。

仕上げ

粗熱が取れたら輪切りにし、ソースをかけて完成です。


《作る際のポイント》
1.鶏肉をラップで巻く時に、ギュッギュッと手前に押し込む様にキツく巻き、フリーザーバッグに入れてBONIQに投入して下さい。

2.熱々でカットしてしまうと、肉汁が流出してしまうだけでなく、切りにくいため、粗熱を取ってからカットしましょう。

《作った感想》
鶏肉はフライパンやオーブン調理だと、火が入り過ぎてしまい、冷めると固くなってしまいます。
低温調理でじっくり火を入れる事で、冷めてもしっとりジューシーです。見た目も丸くて可愛いですよね。
茹でた人参やいんげんを巻き込んでも、カットした時の断面が鮮やかです。
鶏肉調理で気をつけたいのが、カンピロバクターです。保健所の基準では65℃で30秒、60℃では1分以上で死滅すると記載されています。
今回は65℃、2時間30分で調理していますが、お弁当に入れる場合は当日中の方が安心です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鶏もも肉はタンパク質が約16.6%、脂質が14.2%と、むね肉のタンパク質21.3%、脂質5.9%に比べて、タンパク質は少なく脂質は多めとなっています。適度な脂肪分を含むためコクがありジューシーな部位です。
鶏もも肉の脂質のほとんどが皮の部分にあるため、気になる方は取り除いても良いでしょう。

今回のレシピでは、鶏もも肉の1/2枚(125g)を基準に1人分としています。
鶏もも肉には、ビタミン・ミネラルともに含まれていますが、特にビタミンK、亜鉛、パントテン酸、ビタミンEが多いです。
ビタミンKは、カルシウムの骨への沈着を助ける働きを持つため、丈夫な骨づくりに必要な栄養素のひとつです。もも肉100gあたり29㎍、今回のレシピ1人分で44㎍含まれています。
1日の摂取目安量(30~49歳)が男性で75㎍、女性で65㎍なので、一食分としては十分な量が摂取できるといえます。納豆や野菜、海藻類に多い成分で、豚肉や牛肉などの肉類の中では鶏肉がダントツの量を含んでいます。
新陳代謝に欠かせない亜鉛は牛肉と比べると少ないものの、鶏肉の中ではもも肉が最も多い部位です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

ホットワイン(赤)

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コメント

    • chiz
    • 2018年 3月 28日

    低温調理をするところまでで一旦調理をやめて冷蔵庫に入れておき、1日後などに表面を焼くという方法で、出来立ての美味しさを短時間で味わうことはできますか?

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 3月 29日

      飲食店様ではその様な形で作業効率化を図っているお店も御座います。
      一度加熱されていれば、再加熱の時間は大幅に短縮します。

      冷蔵庫から出して焼くだけでしたら、中心まで暖かくならない、
      もしくは暖かくなってしまうほど加熱したらお肉が収縮してしまいます。

      なので、60度で一度加熱して冷蔵庫にいれた場合は、
      翌日再度55度位で10分ほど加熱して温めてから表面だけ焼くのが一手間かかりますが
      一番美味しくなると思います。

      飲食店様でしたら、この様な形で前日に大量に仕込んで
      オーダーが入ったら10分ほど加熱して、表面だけ焼いて提供する事で
      かなり効率よく店舗運営が可能になります。

      是非お試しください!!

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