・BONIQ設定
・材料・一食あたりの栄養素
・手順
・作る際のポイント
・作った感想
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画
骨付きでジューシーなタンドリーチキン！
スパイシーで本格派な味をご家庭で。BONIQ設定
77℃
3:00（3時間）材料
☆2〜3人分☆
＜BONIQする材料＞
・手羽元 400g（7〜8本）《タンドリーマリネ液》
・「82℃ 毎日使える！にんにくしょうがソース」 大さじ1
※「しょうが（すりおろし） 小さじ2、にんにく（すりおろし） 小さじ1」で代用可。
・ターメリック 小さじ1（2g）
・ガラムマサラ（または、カレー粉） 小さじ1（2g）
・チリパウダー 小さじ1/2（1g）※お好みで調整
・パプリカパウダー 小さじ1（2g）※なくても可
・塩 小さじ1/2（3g）
・砂糖 大さじ2（20g）
・しょうゆ 大さじ2（30g）
・ヨーグルト 大さじ2（30g）＜仕上げ＞
・レモンのくし切り 1〜2個＜ほか、調理器具など＞
・氷
《手順》
耐熱袋に投入〜手羽元を漬け込む
耐熱袋に《タンドリーマリネ液》の材料を全て入れ、袋を揉んで混ぜ合わせる。
手羽元を加えてさらに揉んで混ぜ合わせ、空気を抜いて口を閉じる。
冷蔵庫で半日～1日漬け込む。
低温調理器 BONIQをセットする
鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
77℃ 3:00（3時間）に設定する。
※肉、魚（生食用を除く）は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照：「低温調理 加熱時間基準表」
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。
・BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
・BONIQ 低温調理コンテナ＆コンテナアクセサリー（ラック、トレー、フタ、ジャケット）はこちら
BONIQに投入する
設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。
※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。（参考：動画「低温調理用バッグの密封方法」、記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」）
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。（鍋：ラップ、コンテナ：フタ）
急冷する
BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて冷却する。
仕上げ
手羽元が冷えたら袋から取り出し、余分なたれ（冷えてゼラチン状になったもの）を拭う。
コンロのグリル（上下強火）で約5分焼き、焦げ目を付ける。
皿に盛り、レモンのくし切りを添えて出来上がり。
《作る際のポイント》
材料のパプリカパウダーは赤い色付けに使用しており、食欲をそそるような赤色に仕上がります。特に風味が変わるわけではありませんので、なくても可能です。
手順4、BONIQ後の手羽元は袋ごと急冷します。こうすることで肉汁を手羽元の中に戻し、仕上げに焼く際に温度が上がり過ぎて身が硬くならず、肉汁の流出を極力抑えます。
仕上げに焼く際はコンロのグリルの直火で焼くと全体が香ばしく焼けます。オーブントースターでも可能です。
フライパンやバーナーでも焼くことはできますが、全体をムラなく香ばしく焼くには、上記の2つの方法がおすすめで、仕上がりが格段に違います。
BBQにもおすすめで、前もって低温調理＆冷却しておき、当日はクーラーボックスから取り出して網の上で香ばしく焼くだけです。
追記：以前はBONIQ設定 を「63℃ 2時間」としていましたが、「77℃ 3時間」に見直しました。63℃はジューシーさを優先した温度設定でありましたが、骨からの身離れが少々悪く、食べにくさがありました。そこで77℃で低温調理することで、骨の周りのコラーゲンを溶かし、食べやすくなるようにしました。これ以上温度が高いと、今度はジューシーさを失う可能性があります。「身離れ」と「ジューシーさ」を両立できるギリギリを狙ったのが「77℃ 3時間」というわけです。
《作った感想》
「61℃ 良質なたんぱく質◎鶏胸タンドリーチキン」は皮なしの鶏むね肉を使用しているので焼かなくても美味しく食べられますが、本レシピの手羽元は全体が皮で覆われていますので、全体をパリッと香ばしく焼くと美味しさがぐっとアップします。
ところどころ皮が焦げるくらいまで焼くのがおすすめです！
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
スパイシーなタンドリーチキン。ヨーグルトが肉の筋繊維をほぐすので、やわらかくジューシーな肉質になります。
手羽元には、良質なタンパク質、ビタミンK、カルシウム、ナイアシンが多く含まれています。
特に手羽のビタミンKとカルシウムの含有量は、牛肉、豚肉、鶏肉の中でダントツに多く、骨を丈夫にする働きがあります。
ビタミンKは、ケガや内出血を起こした時に出血を止める働きがあることから「止血のビタミン」とも呼ばれていますが、カルシウムが骨に沈着するときに必要なタンパク質を活性化させる働きにも関わっています。
カルシウムは、骨や歯を形成し、人体に最も多く存在するミネラルです。
子どもの発育、骨粗鬆症の予防のためにも大切な栄養素です。
タンドリーチキンで使用される香辛料の生姜は胃腸の働きを活発にし、ターメリックにはクルクミンという肝機能を強化する働きなど、少量でも健康効果が期待できます。
質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです＾＾
レシピ動画もご覧ください
【77℃ スパイシー！手羽元のタンドリーチキン】BONIQ設定－77℃ 3:00（3時間）
※訂正「BONIQ設定」：（正）77℃ 3:00（3時間）にてご設定ください。
ASMR（NO MUSIC）
※訂正「BONIQ設定」：（正）77℃ 3:00（3時間）にてご設定ください。
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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。
また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度７５℃ １分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点：厚生労働省 食中毒予防
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大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
最新記事 by 小野寺 桂子 (全て見る)
- 低温調理のルール 〜6つのポイント〜 - 2020年6月3日
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