56℃ おもてなしにも!牛肉のパイ包み焼き

重なるしっとり牛肉とサクサクのパイが最高バランス!
テンションが上がる絶品のごちそうレシピ♪

BONIQ設定

56℃
60min(1hr)

材料


・牛もも塊肉  320g
・冷凍パイシート(10×20cm)  2枚
・塩  肉の重量の1%(3.2g)
・粗挽きこしょう  適量
・オリーブオイル  小さじ1
・溶き卵  1個分

<赤ワインソース>
・赤ワイン  大さじ2
・バルサミコ酢  大さじ2
・醤油  大さじ1
・はちみつ  大さじ2
・おろしにんにく  小小さじ1/2
・有塩バター  20g

《手順》

牛ももを常温に戻す〜BONIQをセット

牛ももを常温に戻し、BONIQを56℃ 1時間に設定する。

下味〜焼き色をつける

牛ももの両面に塩と粗挽きこしょうをふる。
フライパンにオリーブオイルを熱し、強火で牛ももの両面と側面の表面に焼き色をつける。

フリーザーバッグ〜BONIQに投入

牛ももをフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封する。
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

オーブンを設定〜牛ももを急冷する

BONIQの残り時間が残り15分位になったらオーブンに余熱を入れ始め、200度に設定する。
設定時間が終了したらフリーザーバッグを取り出し、フリーザーバッグのまま氷水につけて急冷する。

パイシートを準備する

大きくラップを広げた上に冷凍パイシートを乗せ、2枚とも正方形(縦20cm)になるように伸ばす。
全体にフォークで数ヵ所穴を開け、クッキングシートを敷いた天板の上にパイシートを1枚のせる。

牛ももをパイシートで包む

パイシートの真ん中にあら熱を取った牛ももを置き、縁に溶き卵を塗る。
もう1枚のパイシートを上から被せ、2cm程折り返し部分を残してカットする。
溶き卵を折り返し部分に塗って内側に折り込み、指で押しながらくっつける。
カットした余分なパイ生地を表面に斜め格子状に置き、全体に残りの溶き卵を塗る。






オーブンで焼く

200度に余熱したオーブンで10〜15分程焼く。
(使用するオーブンによっては途中で反転させる。)

赤ワインソースを作る

小鍋にソースの材料をすべて合わせ中火にかける。
沸騰したら弱〜中火にし、とろっとするまで5分程煮詰める。

仕上げ

パイシート全体に焼き色がついたらオーブンから取り出す。
厚めにカットし上からソースをかけて、完成です。



《作る際のポイント》
最後にオーブンで焼く工程があるため、熱が入り過ぎないようBONIQの温度設定をレアよりにしています。
家庭用オーブンは上段・下段で熱の入り方が違ったり、右前部分だけ焼き色が付いたりと年式やメーカーによってくせがあるので、オーブンの温度・時間設定は参考までとしてください。
お肉が仕上がっている状態でのオーブン調理のため、パイシートだけ焼けていれば完成です。焦げそうな部分がある場合は部分的にアルミホイルを被せてください。
冷凍パイシートを伸ばす際、溶けて柔らかくなりすぎている場合は一度冷凍庫で10分程冷やすようにしましょう。

《作った感想》
今回牛肉のパイ包みを作るにあたって、低温調理後にわざわざ高温調理をする価値があるのか?という疑問を抱きながらこのレシピを作りました。
オーブンでの火入れはパイシートを焼く目的だけですが、多少なりとも肉にも影響を与えることを考慮してBONIQの時間設定を決めています。
最終的な仕上がりはミディアムとウェルダンの間で、食感は低温調理で作る牛肉(もも肉なので、主にローストビーフ)より少しパサつきを感じましたが、生焼けや焼き過ぎでもなく、パイのサクサク感と牛肉のしっとり感がうまく重なる仕上がりになっています。
もも肉は肩ロース肉より火が入りやすい印象のため、今回のようなレシピの場合は500g〜800g位ある肩ロース肉の方が適しているかもしません。次回改良版レシピをご紹介したいと思います。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^




【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

【ローストビーフのご馳走サラダ】レシピ動画

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