しっとりふっくら鯖の味噌煮

箸を入れた瞬間ほろっと柔らかい!
しっとりふっくら鯖の味噌煮が簡単に出来ます!

BONIQ設定

55℃
60min

材料


☆4人分☆
・ 鯖 2切れ 370g
『アニサキス殺菌の為、家庭用品冷凍庫で48h冷凍した魚を使用』
・ 長葱 白い部分10㎝分
・ 長葱 青い部分10㎝分
・ 生姜 1かけ半

☆調味料☆
・ 水 200cc
・ 酒 100cc
・ みりん 大さじ2
・ 砂糖 大さじ1
・ 梅ぼし 1個(臭み消しのため無くても可)
・ 味噌 大さじ1
・ いろは醤油 10cc

☆ブライニング液☆
・ 水 400cc
・ 塩 小さじ4
・ 砂糖 小さじ1

《手順》

鯖をカットする

鯖2切れを½カットにし、皮目に十字のの切り込みを入れます。

鯖の臭みを取る

鯖の臭みを取るためブライニング液を作ります。
ブライニング液レシピの分量を深めのボールに入れホイッパーでよく混ぜます。
塩と砂糖のジャリジャリ感を無くすよう、ボールの底に擦り付けるようにして下さい。
鯖をボールに入れ冷蔵庫で35分~45分浸けて下さい。

タレを作る

その間に漬け込み用のタレを作ります。
生姜1個半のうち一個分をスライスし、小鍋に葱の青い部分と共に入れます。
調味料のうち、みそといろは醤油以外の調味料を入れて一煮立ちさせます。
小鍋から少し煮汁をボールにとり、味噌を溶いてから鍋に戻します。
いろは醤油もここで入れます。
更に一煮立ちしたら、あら熱を取りましょう。

BONIQをセット

ブライニング液の漬け込み時間が残り20分程になったら、BONIQを55℃ 60minにセットします。

フリーザーバックに入れる

漬け込み終えたらボールから鯖を取り出し、流水で流す。
ペーパーで水気を抑えフリーザーバックに2カットずつ入れる。
あら熱が取れたタレのうち、約半量を漬け込み用にするため、フリーザーバックにそれぞれ入れます。


残り半量はそのまま鍋で少しとろっとするまで煮詰め、仕上げ用のタレに使いましょう。
葱の白い部分と生姜残り半分は白髪葱と針生姜にしておきます。

BONIQに投入

設定温度になったBONIQに、フリーザーバックをゆっくり鎮めながら、水圧で真空になってから口を閉じます。

盛り付け

設定時間終了のタイマーが鳴ったら、フリーザーバックを取り出し鯖をお皿に盛り付け、白髪葱と針生姜を乗せて召し上がって下さい。

《作る際のポイント》
①鯖の臭みを取る方法として、ブライニング液に漬け込む方法や、水から鯖を火にかけ40℃になったら2~3分煮る方法など色々ありますが、BONIQ調理ではブライニング液に漬け込む方法が余計な熱を加えない事と、塩水に浸けることでふっくら1番美味しくし上がります。
②皮目の十文字は味を染み込みやすくするためと、煮崩れ防止にもなります。

《作った感想》
サバといえば、定番の鯖の味噌煮は外せませんね。
ただ、生臭かったり、サバの身がパサついてしまったことはありませんか?
鯖の味噌煮は比較的簡単な調理工程ではあるものの、ポイントとなる温度管理がきちんと出来ていないと美味しさ半減となります。きちんと下処理をし、設定した温度で調理すれば箸を入れた瞬間ほろっと柔らかくしっとりとした鯖の味噌煮が簡単に出来ます。
梅干は味噌煮自体に味が出ることは無く、実は一緒に食べても味のアクセントになり美味しいんですよ。
鯖に限らず、カレイや赤魚の煮漬けも同じ行程で行えます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^


【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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