55℃ しっとりふっくら鯖の味噌煮

箸を入れた瞬間ほろっと柔らかい。
しっとりふっくら鯖の味噌煮がとっても簡単に!

BONIQ設定

55℃
1:00(1時間)

材料


☆4人分☆
・さば  2切れ(370g) ※アニサキス殺菌のため、家庭用品冷凍庫で48時間冷凍した魚を使用
・長ねぎ(白い部分)  10cm分
・長ねぎ(青い部分)  10cm分
・しょうが  1かけ半

<調味料>
・水  200cc
・酒  100cc
・みりん  大さじ2
・砂糖  大さじ1
・味噌  大さじ1
・しょうゆ  10cc
・梅ぼし  1個(臭み消しのため。無くても可)

<下処理用ブライニング液>
・水  400cc
・塩  小さじ4
・砂糖  小さじ1

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  258 kcal
糖質  10.9 g
タンパク質  19.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  15.2 g
食物繊維  0.4 g 20 g 以上
カリウム  338 mg  3500 mg 以上
カルシウム 17 mg 650 mg 以上
マグネシウム  35 mg 350 mg 以上
鉄分  1.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.0 mg  10 mg 以上

《手順》

さばをカットする

さばをそれぞれ半分にカットし、皮目に十字の切り込みを入れる。

さばの臭みを取る

ブライニング液のレシピの分量を深めのボウルに入れ、ホイッパーでよく混ぜる。
塩と砂糖のジャリジャリ感をなくすように、ボウルの底に擦り付けるようにする。
さばを浸けて冷蔵庫で35分~45分置く。

たれを作る

しょうが1かけ半のうち1個分をスライスし、小鍋にねぎの青い部分と共に入れる。
調味料のうち、味噌としょうゆ以外の調味料を入れて一煮立ちさせる。
小鍋から少し煮汁をボウルにとり、味噌を溶いてから鍋に戻す。
しょうゆを加え、さらに一煮立ちさせたらあら熱を取る。

BONIQをセット

ブライニング液の漬け込み時間が残り20分程になったら、BONIQを55℃ 1:00(1時間)に設定する。

フリーザーバッグに投入

漬け込み終えたらボウルからさばを取り出し、流水で流す。
ペーパーで水気を押さえ、フリーザーバッグに2カットずつ入れる。
あら熱が取れたたれのうち、約半量を漬け込み用にするため1/4ずつフリーザーバッグに加え、空気を抜いて密封する。
残り半量はそのまま鍋で少しとろっとするまで煮詰めて仕上げ用のたれに使う。
ねぎの白い部分としょうが残り半分は白髪ねぎと針しょうがにしておく。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了のタイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、さばを皿に盛り付けてたれをかける。
上から白髪ねぎと針しょうがを乗せて、出来上がり。

《作る際のポイント》
1.鯖の臭みを取る方法として、ブライニング液に漬け込む方法や水から鯖を火にかけ40℃になったら2~3分煮る方法など色々ありますが、BONIQ調理ではブライニング液に漬け込む方法が余計な熱を加えないことと、塩水に浸けることでふっくら1番美味しく仕上がります。

2.皮目の十文字は味を染み込みやすくするためと、煮崩れ防止にもなります。

《作った感想》
サバといえば、定番の鯖の味噌煮は外せませんね。
ただ、生臭かったり、サバの身がパサついてしまったことはありませんか?
鯖の味噌煮は比較的簡単な調理工程ではあるものの、ポイントとなる温度管理がきちんと出来ていないと美味しさ半減となります。
きちんと下処理をし、設定した温度で調理すれば箸を入れた瞬間ほろっと柔らかくしっとりとした鯖の味噌煮が簡単に出来ます。
梅干は味噌煮自体に味が出ることはなく、実は一緒に食べても味のアクセントになって美味しいですよ。
鯖に限らず、カレイや赤魚の煮漬けも同じ行程で行えます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

青魚である鯖は、ビタミンB12とビタミンDが食品の中でもトップクラスに多い食品です。

ビタミンB群は栄養素をエネルギーに代謝したり、血液や免疫を健康に保つために重要な栄養素です。
なかでも、ビタミンB12は葉酸と共に赤血球中のヘモグロビンを造り出すために働きます。
鉄分が不足すると貧血になる、と言いますがビタミンB群は赤血球を作り出すために必要不可欠な栄養素であるため、ビタミンB群が不足しても貧血になってしまうのです。
1日に摂取することが推奨されているビタミンB12の量は男女ともに2.4mg。鯖を70g食べることで推奨量の約3倍を満たすことができます。

ビタミンDは植物由来のものと動物由来の2種類があり、鯖に含まれるビタミンDは動物由来のビタミンD3です。
なんと、鯖を70g食べるだけで、1日に必要なビタミンDの1.5倍の量を摂取することができるのです。
ビタミンDには免疫機能を正常に保つ働きもあるので、季節の変わり目には特に気を付けたいビタミンです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【しっとりふっくら 鯖の味噌煮】BONIQ設定 – 55℃ 1:00(1時間)

ASMR(NO MUSIC)

【リクエスト随時募集中!】「こんなレシピ欲しい!」リクエスト投稿





【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

この記事が気に入ったら
いいね!しよう

最新情報をお届けします

Twitter でBONIQをフォローしよう!

The following two tabs change content below.
NAO

NAO

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

95℃ 旨みが凝縮!かぼちゃの冷製スープ

70℃ 爽やか!桃のコンポート

関連記事

  1. 完成3(海南鶏飯):低温調理レシピ

    65℃ シンガポールチキンライス~海南鶏飯~

    究極プルプルの鶏ももの旨み。上品でかぐわしい、香りが鼻に抜けるジャスミン…

  2. 56℃ おもてなしにも!牛肉のパイ包み焼き

    しっとりジューシーな牛肉とサクサクのパイが最高バランス!テンションが上が…

  3. 92℃ 冬瓜のふわふわカニあんかけ

    低カロリーでヘルシー、カニの風味に食欲がすすむ。冬瓜と、とろふわあん…

  4. 94℃ 深い味わい 鶏手羽の中華粥

    体がほっこりしたい時に。栄養たっぷりのお粥で癒しを♪シンプルな味付けなの…

  5. 80℃ とうもろこしの低温調理 温度比較実験

    とうもろこしが一番美味しくなる温度はどれか?BONIQの設定温度別の方法で検…

  6. 80℃ スナップエンドウと海老のタルタル

    違う食材もBONIQの同時調理で簡単&時短!女子の大好きな海老×タルタル…

  7. 63℃ しっとりローストポーク 3種ソース添え

    しっとりとやわらかな口あたりのローストポーク。おもてなしや持ち寄りにも最…

  8. とろふわかぼちゃの豆乳スープ(アップ):低温調理レシピ

    95℃ とろふわ かぼちゃの豆乳スープ

    カットしてフリーザーバッグに入れるだけ!小麦粉なしで、口当たりの良いとろっと…

コメント

  1. この記事へのコメントはありません。

  1. この記事へのトラックバックはありません。

PAGE TOP