63℃ しっとりローストポーク 3種ソース添え

しっとりとやわらかな口あたりのローストポーク。
おもてなしや持ち寄りにも最適!

BONIQ設定

63℃
4:30(4時間30分)

材料

☆4人分☆
豚肩ロース ブロック/塊肉  480g(厚み5.5cm)

【下味】
・あら塩  両面少々
・こしょう  両面少々
・ガーリックパウダー  両面少々
・オリーブオイル  大さじ4

【ソース3種】
<照り焼きソース>
・しょうゆ  50cc
・みりん  50cc
・酒  25cc
・はちみつ  大さじ2
・しょうが、にんにく(すりおろし)  1かけ分ずつ
・長ねぎの青い部分  10cm分を3等分

<赤ワインソース>
・バター  20g
・しょうゆ  小さじ1
・赤ワイン  50cc
・ケチャップ  大さじ1
・ウスターソース  大さじ1/2
・砂糖  小さじ1/2

<しょうゆ麹ソース>
・市販のしょうゆ麹  大さじ2
・長ねぎ(みじん切り)  10cm分

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g以下)
カロリー  424 kcal
糖質  21.8 g
タンパク質  25.3 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  26.2 g
食物繊維  1.1 g 20 g 以上
カリウム  589 mg  3500 mg 以上
カルシウム 27 mg 650 mg 以上
マグネシウム  43 mg 350 mg 以上
鉄分  1.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  4.1 mg  10 mg 以上

【手順】

下味をつける

豚肩ロースの両面に下味の調味料をふり、オリーブオイルと共にフリーザーバッグに入れてよく揉み込む。
フリーザーバッグの口を閉じ、冷蔵庫で半日程寝かせる。

BONIQをセット

63℃ 4:30(4時間30分)に設定する。

ソース3種を作る

☆照り焼きソース☆
レシピの分量をフライパンに合わせて火にかけ、アルコールを飛ばし少しトロっとするまで煮詰める。

☆赤ワインソース☆
バター以外のレシピの分量をフライパンに合わせて火にかけ、アルコールを飛ばす。馴染んだら最後にバターを入れ一煮立ちさせる。

☆しょうゆ麹ソース☆
レシピの分量を混ぜ合わせる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを冷蔵庫から取り出し、湯せんに浸けて空気を抜きながら密封し、低温調理をする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグから豚肩ロースを取り出し、ペーパーで軽く水気を押さえてお好みの厚さにスライスする。厚めのカットだとジューシー、薄めのカットだとシットリした食感に。
3種のソースを添えて、出来上がり。

すぐに食べない場合はフリーザーバッグのまま氷水に浸けて急冷し、冷蔵庫に入れる。


BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

3種のソースを含めた栄養価を計算しています。

豚肩ロース肉は通常のロース肉よりも肉の中に脂身がサシ状に入っており、味が濃くてコクがある部位です。

今回は豚肉の脂質について注目しましょう。カロリーやコレステロールを気にして、豚肉の脂身は食べないようにしている方もいらっしゃると思いますが、豚肉の脂質にはオレイン酸やステアリン酸という脂肪酸が含まれています。
オレイン酸はオリーブオイルにも含まれている不飽和脂肪酸です。悪玉コレステロールはオレイン酸によっては増えず、体の中で酸化もしにくい脂肪酸です。
ステアリン酸もコレステロールの上下には関わらない脂肪酸です。ダイエットをしていると、知らない間に肌がカサカサしてきた、なんてことはありませんか。それは脂質不足かもしれません。ステアリン酸には肌を保湿し健康に保つ働きがあるので、脂質を摂らなければ皮膚が乾燥してきてしまうのです。
またステアリン酸やオレイン酸を長期間摂取していないと、脳出血のリスクが高くなるなど、生活習慣病になりやすくなります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【ローストポーク 3種ソース添え】BONIQ設定 – 63℃ 4:30(4時間30分)


※訂正「BONIQ設定」:(正)63℃ 4:30(4時間30分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)63℃ 4:30(4時間30分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

    • 小柳恭子
    • 2019年 6月 04日

    8時間もかかるのはなぜですか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 6月 04日

      ご質問ありがとうございます!
      タンパク質が収縮しない温度でコラーゲンを軟化させるのに長時間加熱しております。

      コラーゲンの少ない部位でしたら、2〜3時間で大丈夫です。

    • みに
    • 2019年 11月 02日

    お肉が200グラム程でも8時間でしょうか?
    宜しくお願い致します。

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 11月 15日

      お問い合わせありがとうございます!
      重さよりも厚さによって異なりまして、本レシピは3cmほどの塊肉になります。
      ただ、コラーゲンを破壊するための長時間加熱ですので、加熱時間が短いよりは長時間の方が良いため、8時間でお試しくださいませ!

    • カズトシ
    • 2020年 2月 26日

    肩ロースブロック(1本)を63℃で低温調理する場合の時間を教えて下さい。

    • カズトシ
    • 2020年 2月 26日

    肩ロースブロック(1本)を63℃で低温調理する場合の時間を教えて下さい。
    重量を書くのを忘れました。重さは2.5㎏です。よろしくお願い致します。

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 2月 26日

      お問い合わせありがとうございます。重量よりは重さで考えていただく形になり、厚み2cmに対して1.5時間程度が目安になります!

    • カズトシ
    • 2020年 2月 28日

    お返事ありがとうございます。

    肉のかたまりは約12㎝×10㎝ですので2㎝で1.5時間として(5×1.5=7.5時間)安全を考えて63℃で8時間でチャレンジしてみます。

    • 本間雄一郎
    • 2020年 4月 08日

    ローストポークを作ったのですが、低温調理する際に、下味のオリーブオイルなどは、
    お肉と一緒にフリーザパックに入れたままで調理をしてもいいのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 4月 10日

      コメントありがとうございます!
      こちらのオイルは密閉性を高くするために入れておりますが、下記実験の結果(鶏肉での実験結果となりますが)入れなくても仕上がりに大きな違いはないため、入れずに調理していただいても問題ありません。

      フリーザーバッグに油は必要? 鶏むね編
      https://boniq.jp/recipe/?p=4692

      なお、スパイスやハーブなどは香りが油に溶ける脂溶性のものが多くあり、食材にその香りを付けたい場合、油を一緒に入れるのは有効な場合があります。
      よろしければ2パターンで比べてみてくださいませ^^

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