80℃ しっとり甘~い♪スイートポテト

甘くてしっとりなめらか、最高クオリティ。
まさにBONIQならでは!究極の甘みを引き出して。

BONIQ設定

80℃
1:30(1時間30分)
 ↓
95℃
0:15(15分)

材料


・さつまいも  1本(550g)
・バター  55g
・グラニュー糖  110g
・生クリーム  40ml
・卵黄  1個

<塗り卵>
・卵黄  1/2個分

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  121 kcal
糖質  17.9 g
タンパク質  1 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  4.7 g
食物繊維  0.8 g 20 g 以上
カリウム  177 mg  3500 mg 以上
カルシウム 19 mg 650 mg 以上
マグネシウム  10 mg 350 mg 以上
鉄分  0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.1 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

80℃ 1:30(1時間30分)に設定する。
バターを常温に戻しておく。

フリーザーバッグに投入

さつまいもを皮ごとよく洗ってフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

追加でBONIQ調理

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら95℃ 0:15(15分)に設定し、追加で低温調理をする。

裏ごしする

2回目のBONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
さつまいもの皮をむき、冷めないうちにザルなどで裏ごしする。

生地を作る(1)

ボウルに⑤の裏ごししたさつまいもと常温に戻しておいたバターを入れ、混ぜ合わせる。

生地を作る(2)

⑥のボウルに3~4回に分けてグラニュー糖を入れ、その都度混ぜ合わせる。
生クリームと卵黄を加え、さらに混ぜ合わせる。

成形する

⑦の生地を適当な大きさに当分し、お好みの形に成形する。
塗り卵を上部に塗ってつやを出す。

仕上げ

オーブン、またはバーナーで表面に焼き色を付けて、出来上がり。


《作る際のポイント》
裏ごしをする際、お茶碗やカップの底にラップを巻いて使うと少し腕が楽になります。
最初の設定温度と時間でさつまいもの酵素であるアミラーゼがでんぷんをゆっくり麦芽糖に変え、最後(2回目)に高温にすることでセルロースを破壊します。これにより、より甘味を引き出した食感になります。

《作った感想》
今回スイートポテトを作るにあたり、以前の「どれが美味しい?究極のさつまいも 比較実験」結果を参考に、温度と時間を設定しました。
さつまいもを美味しくする決め手は温度と時間につきます。
(さつまいもの品種によって糖度は異なります)
美味しいスイートポテトを作るには、さつまいもを美味しく調理することが前提となるのです。
高温短時間より低温長時間でゆっくりでんぷんを糖に変え、最後に92℃から始まるセルロースの破壊を狙って高温にすることで、さつまいもの甘さを最大限に引き出すことが出来るのです。
また、スイートポテトを一度でも作ったことがある方ならご存知かと思いますが、さつまいもの裏漉しは大変な作業ですよね。5分もやればもう腕はパンパン。これをひたすら続けるのでスルーしたくなりますが、、ここは頑張りどころです!
究極の甘みを引き出したさつまいもを裏ごししたスイートポテトは、なめらかでかなりクオリティーの高いスイーツです。
甘くて、しっとり。秋になったら毎年作りたくなる美味しさです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの1/15分の栄養価を計算しています。

スイートポテトに使用しているさつまいもは、それ自体にも甘みがありイモ類ということで糖質が多くダイエット時には適さない食べ物だと思われがちですが、実はそうでもありません。

さつまいもは同じイモ類のジャガイモに比べ、食物繊維やミネラルが豊富なことからゆっくりと吸収されるため腹持ちがよく、食後の血糖値上昇もゆるやかです。血糖値の上昇がゆるやかだと、体に脂肪が付きにくく肥満になりにくいというメカニズムです。

このレシピでスイートポテトを作ろうと思うと「砂糖が110gも入るの!?」と驚いてしまうかもしれませんが、15個のスイートポテトができると考えると1人分約7gのお砂糖で作ることができます。

甘さ控えめにしたい場合は半分量のお砂糖で作っても良いですよ。
低温調理のおかげで素材の甘さが十分に引き出され、砂糖を減らしてもスイーツとして楽しむことができます。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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