しっとり甘~い♪スイートポテト

甘くてしっとりなめらか、最高クオリティ◎
まさにBONIQならでは。究極の甘みを引き出して♪

BONIQ設定

・80℃
・1hr30min(90min)
 ↓
・95℃
・15min

材料


・さつまいも  1本(550g)
・バター  55g
・グラニュー糖  110g
・生クリーム  40ml
・卵黄  1個

<塗り卵>
・卵黄  1/2個分

《手順》

BONIQをセット

80℃ 90分に設定する。
バターを常温に戻しておく。

フリーザーバッグに投入

さつまいもを皮ごとよく洗い、フリーザーバッグに入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

追加でBONIQ調理

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら温度設定を95℃に上げ、15分追加で低温調理をする。

裏ごしする

2回目のBONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
さつまいもの皮をむき、冷めないうちにザルなどで裏ごしする。

生地を作る(1)

ボールに⑤の裏ごししたさつまいもと常温に戻しておいたバターを入れ、混ぜ合わせる。

生地を作る(2)

⑥のボールに3~4回に分けてグラニュー糖を入れ、その都度混ぜ合わせる。
生クリームと卵黄を加え、さらに混ぜ合わせる。

成形する

⑦の生地を適当な大きさに当分し、お好みの形に成形する。
塗り卵を上部に塗ってつやを出す。

焼き色をつけて、出来上がり

オーブン、またはバーナーで表面に焼き色を付けたら、完成です。


《作る際のポイント》
裏ごしをする際、お茶碗やカップの底にラップを巻いて使うと少し腕が楽になります。
最初の設定温度と時間でさつまいもの酵素であるアミラーゼがでんぷんをゆっくり麦芽糖に変え、最後(2回目)に高温にすることでセルロースを破壊します。これにより、より甘味を引き出した食感になります。

《作った感想》
今回スイートポテトを作るにあたり、以前の「どれが美味しい?究極のさつまいも 比較実験」結果を参考に、温度と時間を設定しました。
さつまいもを美味しくする決め手は温度と時間につきます。
(さつまいもの品種によって糖度は異なります)
美味しいスイートポテトを作るには、さつまいもを美味しく調理することが前提となるのです。
高温短時間より低温長時間でゆっくりでんぷんを糖に変え、最後に92℃から始まるセルロースの破壊を狙って高温にすることで、さつまいもの甘さを最大限に引き出すことが出来るのです。
また、スイートポテトを一度でも作ったことがある方ならご存知かと思いますが、さつまいもの裏漉しは大変な作業ですよね。5分もやればもう腕はパンパン。これをひたすら続けるのでスルーしたくなりますが、、ここは頑張りどころです!
究極の甘みを引き出したさつまいもを裏ごししたスイートポテトは、なめらかでかなりクオリティーの高いスイーツです。
甘くて、しっとり。秋になったら毎年作りたくなる美味しさです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^


【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

昆布だしの低温調理 時間比較実験

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