85℃ じゃがいもの低温調理 温度比較実験

じゃがいもが一番美味しくなる方法はどれか?
竹串がすっと通るところを目指し、従来の鍋で茹でる方法と、BONIQの設定温度別の方法で検証。

① 弱火で茹でる
② BONIQ:75℃
③ BONIQ:85℃
④ BONIQ:95℃

BONIQ設定

② 75℃ 180min
③ 85℃ 90min
④ 95℃ 45min

材料


・じゃがいも(1個約110gのキタアカリを皮つき丸のまま使用)
・塩  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  84 kcal
糖質  18 g
タンパク質  1.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  0.1 g
食物繊維  1.4 g 20 g 以上
カリウム  451 mg  3500 mg 以上
カルシウム 3 mg 650 mg 以上
マグネシウム  22 mg 350 mg 以上
鉄分  0.4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.2 mg  10 mg 以上

《手順》

弱火で茹でる

鍋に水と塩 適量を入れ、じゃがいもを弱火で茹でる。
竹串がすっと通るところまで、1個約110gじゃがいもで40分。


BONIQ設定:75℃

フリーザーバッグに洗ったじゃがいもと塩1つまみを入れ、空気を抜いて真空密封しBONIQの湯せんで低温調理を行う。
3時間かけたがやや硬さが残る。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQ設定:85℃

1時間半で仕上がった。

BONIQ設定:95℃

45分で仕上がった。

まとめ

それぞれ、以下のような結果となった。







①茹で(弱火):所要時間40分
一番早くホクホクに仕上がる。③④と比べると香りと甘みがやや控えめ。

②BONIQ:75℃ 3時間
3時間でもまだやや硬い。味は栗っぽさがあるが少し青っぽさが気になる。

③BONIQ:85℃ 1時間半
ホクホクとしっとりが共存。旨みと甘味が十分引き出されている。煮崩れ感もない。

④BONIQ:95℃ 45分
早くホクホクに仕上がる。甘味も十分。③に比べるとドリップが多く出た。

結論:③のBONIQ85℃に軍配!
一番旨みが引き出されています。じゃがバターなど、そのままじゃがいもを味わうシンプルな料理で食べるのが一番!

その次は④と①。
④のBONIQ95℃が旨みと甘みの点でやや優勢ですが、①の茹でもホクホクで十分美味しいです。
④は出汁を含ませる肉じゃがやおでんなど、①はマッシュポテトにして味付けをするポテトサラダに向いているでしょう。

②のBONIQ75℃は3時間かけてもまだ固さと青さが残るので、さらに長い時間調理するともっと美味しくなる可能性がないわけではありませんが、じゃがいもの調理時間としてこれ以上かけるのは現実的ではないでしょう。

《作った感想》
皮に含まれるえぐみは水溶性で、通常茹でると流出してなくなりますが、皮を水にさらさないBONIQで低温調理を行ってもえぐみを感じませんでした。
用途によって、お好みによって、気分によって、使い分けることができますよ。
調理時間はじゃがいもの大きさで調整してみてくださいね。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

じゃがいも1個(約110g)あたりの栄養価を計算しています。

じゃがいもは糖質が多いと思われがちですが、同じ量の白飯と比べるとカロリーや糖質は約半分量しかありません。
また、食物繊維は白飯の6倍含まれています。

じゃがいもはビタミンCが豊富な野菜で、意外にもミカンと同じ量のビタミンCを含んでいるのです。
ビタミンCは熱に弱く水に流れ出しやすい性質をもつのですが、じゃがいもに含まれているビタミンCはでんぷん質に包まれているので水に溶けにくく、BONIQで低温調理をすることで熱による分解も防ぐことができます。
ビタミンCは肌や骨や腱を構成するコラーゲンというたんぱく質の生成を助ける働きを持っています。また、鉄分の吸収率を高めたり、ストレスによる不調への抵抗力を高くする作用もあります。
さらに抗酸化力があるビタミンとしても知られており、血管のサビつきを防いだり生活習慣病を予防することが期待できます。
喫煙により有害物質が体に入るとビタミンCの抗酸化パワーが発揮され、ビタミンCが大量に消費されます。タバコを吸う習慣がある方は喫煙もほどほどに、多めのビタミンCの摂取をおすすめします。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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