60℃ どれが美味しい?昆布だし 比較実験

BONIQマニアにおくる、低温料理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、さまざまな食材がこんなにも美味しくなる!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
自分で実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

美味しい昆布だしを取るにはどの方法がベストなのか?
“昆布の主要な旨み成分である“グルタミン酸”をいかに抽出し、雑味(苦味や昆布臭さ)をいかに抽出しないか”が美味しい昆布だしの鍵となるはずであるが、以下の方法で違いを比較してみる。

① 冷蔵庫で 12時間水出し
② 冷蔵庫で 36時間水出し
③ 鍋で水に30分浸漬→沸騰直前で取り出す(従来法)
④ BONIQ 40℃で1時間
⑤ BONIQ 60℃で1時間
⑥ BONIQ 80℃で1時間

6つの方法で昆布だしを取り、テイスティングは常温(約25℃)に冷ましてから行った。

BONIQ設定

④ 40℃ 1:00(1時間)
⑤ 60℃ 1:00(1時間)
⑥ 80℃ 1:00(1時間)

材料


・水  500ml(東京の水道水を浄水器に通したものを使用)
・昆布  10g(テイスティングで比較検証しやすいよう、旨みの強い日高昆布を使用)

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  8 kcal
糖質  1.8 g
タンパク質  0.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  0 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  280 mg  3500 mg 以上
カルシウム 6 mg 650 mg 以上
マグネシウム  8 mg 350 mg 以上
鉄分  0 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0 mg  10 mg 以上

《手順》

昆布だしを取る

以下の方法でそれぞれ昆布だしを取る。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0


《まとめ》
さてその結果は・・・

「①冷蔵庫で 12時間水出し」
旨みの抽出が弱い。雑味(苦味、昆布臭さ)がやや感じられる。

「②冷蔵庫で 36時間水出し」
旨みが強く抽出されたが、同時に雑味も強く抽出された。

「③鍋で水に30分浸漬→沸騰直前で取り出す」
これは従来のだしの取り方であるが、やや雑味が感じられるものの、旨みもしっかり出ている。馴染みの味わいで充分美味しい。

「④BONIQ 40℃で1時間」
「⑤BONIQ 60℃で1時間」
「⑥BONIQ 80℃で1時間」
ではどれも雑味が少なくクリアな味わい。
40℃では旨みの抽出が足りない。
60℃と80℃はどちらもハイレベルの戦いであるが、60℃の方がより旨みが強く感じられる!
80℃はすっきりしていて上品な味わい。

①②の水だしは旨みを抽出すると同時に雑味が出てしまうので、吸い物などではなく、濃い味の煮物などに使用すると便利で良いかもしれない。
③の従来法がおうちで取る美味しい出汁という印象に対し、BONIQを使った⑤⑥は高級和食店で食べる上品な出汁という印象である。

旨みをしっかり抽出できて雑味が少なくクリアな味わいの「⑤BONIQ 60℃で1時間」が秀逸であり、従来法とは違う昆布だしとして特におすすめである。

次回はBONIQの時間についても検証してみたい。

《作った感想》
だしを取るのにBONIQで1時間も時間をかけていられない!と思うかもかもしれませんが、従来の鍋で取る方法でも水での浸漬時間を考えればさほど時間は変わらないように思います。
また、従来法だと沸騰直前に昆布を取り出すつもりが、ちょっと目を離したすきに沸騰させてしまった(昆布の臭みが出る)ということが起こりえますが、BONIQを使えば仕上がりをタイマーが知らせてくれるのでとても便利!
しっかり旨みのあるだしを使えば、料理自体の塩分量が抑えられ、素材の美味しさを生かすことができます。
これでまた一つ、BONIQの世界が広がりました。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

200ml分の栄養価を計算しています。

昆布の旨味成分は「グルタミン酸」というアミノ酸によるものです。グルタミン酸は上品で控えめな旨味です。具の香りや素材の味わいを大切にする料理に向いています。

アミノ酸はタンパク質の構成要素であることから、グルタミン酸も摂取することにより体内で消化されタンパク質の合成に使われます。また、リラックス成分であるGABA(ギャバ)を作ったり、アンモニアを無毒化し、尿として排出することを助ける働きがあります。ただし、グルタミン酸は人間の体内でも生成できるアミノ酸の中の一つです。よって、グルタミン酸が足りずに体が不調をおこす、といったことはありません。

今回使用した昆布は「日高昆布」でしたが、利尻昆布・羅臼昆布・真昆布でも美味しい出汁を抽出することができます。
低温調理で出汁をひくなら、数種類の昆布を用意してそれぞれを水と一緒にフリーザーバッグへ入れ、同時に出汁を抽出することもできます。昆布によってそれぞれ風味に違いがあるので、お好みの昆布出汁を探すのも面白いですね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【どれが美味しい?昆布だし 比較実験】BONIQ設定 – 40℃,60℃,80℃ 1:00(1時間)

ASMR(NO MUSIC)はこちら

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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