75℃ ふっくら柔らか 鱈の子の煮付け

しっかり味が染み込んでご飯がすすむ!
生たらこに近いプチプチ食感にやみつき!

BONIQ設定

75℃
40min

材料


☆5人分☆
・真鱈の子(生たらこ)  280g
・塩  3g(生たらこの重量の1%)

<A>
・三温糖  大さじ3
・みりん  大さじ3
・醤油  大さじ3
・酒  大さじ3
・生姜  スライス3枚分
・水  20ml

《手順》

真鱈の子の下ごしらえ

真鱈の子を冷水でさっと洗い、ペーパーで水気を抑えて全体に塩を振り、冷蔵庫で20分置く。

BONIQをセット

BONIQを75℃ 40分に設定する。

調味液を作る

<A>の調味料を小鍋に合わせて煮立たせる。
スライスした生姜3枚のうち2枚を鍋に入れ、1枚を仕上げ用にみじん切りにして置いておく。
煮立たせた調味料のうち、半分の量をとろっとするまで煮詰め、残りの半量はフリーザーバッグに入れるため、カップなどに移してあら熱をとる。

真鱈の子を準備する

真鱈の子を冷蔵庫から取り出し、流水で洗い流してペーパーで水気を抑える。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに④の真鱈の子と③の半量の調味液を入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

あら熱をとる

設定時間が終了したらフリーザーバッグを取り出し、あら熱が取れるまで冷ます。

盛り付け

あら熱が取れた真鱈の子を2cm程の幅でスライスしお皿に盛り付け、上から半量の煮詰めたたれをかける。
みじん切りにした生姜をのせお好みで白髪ねぎを添えて、完成です。




《作る際のポイント》
鱈の子は新鮮な物を使用してください。
完成後はあら熱が取れてからカットした方が崩れません。
翌日は更に味が染み込みます。
スケソウタラの子でも代用可能です。

《作った感想》
一般的な作り方は、煮付ける前に沸騰したお湯にくぐらせた後、調味料で煮付けていきます。
「黒い皮が内側に入り、ふわっと花が咲いたように見た目も綺麗」と言われていますがその食感は想像通り、火の入り過ぎた、たらこパスタの様なパサパサした感じです。
生たらこに近い食感を残しつつも、味がしっかり染みた煮付けを作りたいという思いで、今回のレシピに至りました。
断面を見るとたらこのプチプチがぎっしり詰まっていて、火が入り過ぎた時のボソボソっとした感じがありません。
味もしっかり染みていて、ご飯が何杯でも欲しくなりそうです。
外の黒い皮が気になる方は、冷めてから剥いてあげると身が崩れにくく、剥がれやすいですよ。
冷蔵庫で2〜3日を目安に召し上がってください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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