85℃ フレンチレストラン 紅鮭のテリーヌ

しっとりなめらかで本格的なのに、手間いらず!
おしゃれな見た目で、おもてなし料理としても最適。

BONIQ設定

85℃
0:50(50分)

材料


☆2人分☆(パウンド型 15cm×7cm×4cm(高さ))
・紅鮭  4切れ(皮と骨を除いて200g)
・いんげん  4本
・生クリーム  40cc
・ディル  お好みで適量

<A>
・玉ねぎすりおろし  大さじ1分
・卵白  1個分(約30~35g)
・レモン汁  小さじ1
・塩こしょう  少々

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  242 kcal
糖質  2.2 g
タンパク質  24.8 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  13.5 g
食物繊維  0.4 g 20 g 以上
カリウム  460 mg  3500 mg 以上
カルシウム 31 mg 650 mg 以上
マグネシウム  37 mg 350 mg 以上
鉄分  0.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.6 mg  10 mg 以上

《手順》

いんげんの下処理

いんげんをよく洗い、ヘタの部分を落とす。端を折って筋があるか確認し、筋がある場合はそのまま下に引っ張って取る。
沸騰させたお湯に塩少々(分量外)を入れて1分半ほど茹で、氷水で色止めをしてよく水気を切る。

鮭の下処理

鮭の皮と骨を取り除き、一口大にカットする。
塩少々(分量外)をふって10分程置き、キッチンペーパーで水気を押さえる。

BONIQをセット

85℃ 0:50(50分)に設定する。

テリーヌ生地を作る

フードプロセッサーに②の鮭と<A>の材料をすべて入れ、滑らかになるまでよく混ぜる。
ボウルにあけ、生クリームを数回に分けて加えて混ぜる。

パウンド型に入れる

パウンド型にクッキングシートを敷いて生地の半量を流し込み、いんげんを少しずつ離して等間隔にのせる。
上から残り半量の生地を流し込み、平らにならす。

アルミホイルでカバーする

パウンド型にアルミホイルを被せる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらパウンド型を湯せんに入れ、低温調理をする。
ココットの高さと水位が合わない場合は別のココットや耐熱性のある容器を鍋底に逆さに置いて、高さを調整する。

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらパウンド型を取り出し、そのまま氷水に浸けて急冷し、冷蔵庫で冷やす。

仕上げ

完全に冷えたらパウンド型から外してカットし、皿に盛り付けて出来上がり。

《作る際のポイント》
生地を型に入れる時は、なるべく空気が入らないように、隙間にもしっかり入れるようにしましょう。

《作った感想》
紅鮭の生地を作り、いんげんを真ん中にして詰めるだけなのに、まるでフレンチレストランの前菜のような一品になりました。
通常、テリーヌは160℃のオーブンで湯せん蒸し焼きで調理されることが多いですが、BONIQで低温調理をすることで、なめらかで、しっとりとした仕上がりになりました。
もう一手間をかけられたら、ホタテや白身魚の生地を作り真ん中の野菜を境に2層の生地を詰めることで、2色のテリーヌになります。
是非チャレンジしてみてくださいね。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、タンパク質は42%と高め、脂質は51%と高め、炭水化物は3%と低めのバランスです。

紅鮭は100g当たり、タンパク質を22.5g、脂質4.5g、糖質0.1g含む高タンパクの白身魚です。
鮭のタンパク質はアミノ酸がバランスが良く含まれ、消化吸収も良く、脂質は一般的に青魚に多い血液中の脂質バランスを整えてるEPAやDHAが豊富です。

その色味から赤身魚と思われる方もいるかもしれませんが、鮭の身が赤っぽく見えるのは、赤い色素成分のアスタキサンチンによるものです。アスタキサンチンにはビタミンEの1,000倍ともいわれる抗酸化作用があり、シミやしわの原因となる紫外線などの光から肌を守る「美肌効果」、血液中の脂質の酸化を抑えることによる「動脈硬化の予防」、栄養が届きにくいところまで届くことから「眼精疲労の改善」などが期待されています。

他にも、ビタミンD、ビタミンB群が多く含まれています。
ビタミンDはカルシウムの骨への沈着をサポートすることから骨を丈夫にする働きがあり、紅鮭100gで33mgと一日に摂取したい量を超える量が摂取できます。そのためカルシウムが多い乳製品との相性が良い栄養素です。
食べたものからエネルギーをつくりだす時に必要なビタミンB群も、まんべんなく含まれています。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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