63℃ もっとやわらかしっとり!チャーシュー

1日漬け込みで中まで味染み込む。
最高のしっとり感と、口に広がるジューシーな旨み。より美味しく、究極の仕上がりに。

BONIQ設定

63℃
8:00(8時間)

材料


☆4人分☆
・豚肩ロース ブロック/塊肉(厚さ3cm)  430g
・塩  適量
・長ねぎの青い部分  20g
・オリーブオイル  小さじ1

<調味液>
・水  130cc
・しょうゆ  50cc
・酒  50cc
・みりん  50cc
・三温糖  10g
・たかのつめ  1本
・おろししょうが  小さじ1/2
・おろしにんにく  小さじ1/2

<お好みで付け合わせ>
・塩ゆで、もしくは炒めた小松菜、チンゲンサイなど
・煮卵

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  271 kcal
糖質  10 g
タンパク質  22.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  12.6 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  432 mg  3500 mg 以上
カルシウム 10 mg 650 mg 以上
マグネシウム  33 mg 350 mg 以上
鉄分  0.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  3.7 mg  1.2 mg 以上

《手順》

調味液を作る

調味液の材料をすべて鍋に入れて、沸騰させる。
長ねぎを加えて一煮立ちさせ、あら熱を取る。

豚ロースの下ごしらえ

豚ロースを筋切りし、フォークで両面全体的に穴を開けて、塩を揉み込む。

焼き色をつける

フライパンにオリーブオイルを熱し、強火で豚ロースの左右両面に焼き色をつける。

フリーザーバッグに投入

①の調味液と③の豚ロースをフリーザーバッグに入れる。
時間があれば1日冷蔵庫で寝かせる。
(時間がない場合はそのままBONIQへ)

BONIQをセット

63℃ 8:00(8時間)に設定する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを冷蔵庫から取り出し、湯せんに浸けて空気を抜きながら密封し、低温調理をする。
(長時間調理による蒸発を防ぐため、湯せんの鍋にアルミホイルやラップを被せる)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、10分置いて肉汁を落ち着かせる。
お好みの厚さにスライスして皿に盛り付け、小松菜や煮卵を添えて出来上がり。



《作る際のポイント》
以前のチャーシューレシピ「虜になっちゃう自家製チャーシュー」の改良版です。
もっと簡単に、もっとジューシーに、もっとやわらかく、より絶品になりました。
漬け込み液は同じで、温度と時間設定のみを変更しています。
漬け込み液は多めに取れるので、煮卵の漬け込み液にしたりチャーシュー用のたれとしても使い回しができます。
8時間BONIQにかけるため湯せんが蒸発して減ってしまいます。セット時に水位を高くし、アルミホイルやラップを湯せんの鍋にかぶせてください。

《作った感想》
今回のレシピは以前のチャーシューの改良版で、しっとりとしているのに究極にやわらかくて歯切れも良く、絶品のチャーシューが出来上がりました。
1日漬けることで、厚みがある固まり肉なのに、たれがなくても中までしっかり味が染み込み、噛むごとに美味しい旨みがあふれ出てきます。
1日漬け込み(冷蔵庫で寝かせる)しない方が美味しいというレシピもありますが、それはスペアリブのような肉質(骨が太く、肉の部分が少ない)にのみ有効なのか、、それとも牛ロースの固まり肉や、豚肩ロースの固まり肉でも同じ結果なのか、、試してみるのもおもしろいですね!
8時間という長さに一瞬躊躇される方もいらっしゃるかと思いますが、今回のレシピもすべてすきま時間で行える工程なので、ストレスはありません!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

豚肉の赤身部分にはビタミンB1やたんぱく質が豊富に含まれています。
ビタミンB1は疲労回復とスタミナにかかわるビタミンです。米やパンなどに多い糖質をスムーズにエネルギーに変えるために必要なビタミンで、不足すると疲れを感じやすくなったり夏バテのような症状を引き起こします。

脂身が多いように感じる豚肉ですが、豚肉の脂にはオレイン酸という脂肪酸が多く含まれています。オレイン酸は悪玉コレステロールを減らす働きがあります。少量の脂身ならば食べたほうが健康的です。

もちろんチャーシューは豚肉の他の部位でもできますが、豚バラ肉を使用すると脂質が多くなりがちなので要注意。
豚バラ肉の中でも脂の層が薄いものや、余分な脂をそいでチャーシューにすると良いです。脂がサシで入っている豚肩ロース肉や、赤身が多いもも肉、ロース肉がおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【もっとやわらかしっとり!チャーシュー】BONIQ設定 – 63℃ 8:00(8時間)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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コメント

    • たか
    • 2019年 9月 18日

    レシピ通り作ったところ大変美味しくできました。
    一つ質問です。
    使った漬け込み汁は再利用しても大丈夫でしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 10月 14日

      お問い合わせありがとうございます。
      ご返信遅くなり大変恐れ入ります。
      衛生面を考えると再利用は良ろしくないかと思われます。
      なおもし使われる場合は一旦煮沸して、冷ました状態で再利用くださいませ。

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