63℃ もっとやわらかしっとり!チャーシュー

1日漬け込みで中まで味染み込む。
最高のしっとり感と、口に広がるジューシーな旨み。より美味しく、究極の仕上がりに。

BONIQ設定

63℃
8:00(8時間)

材料


☆4人分☆
・豚肩ロース ブロック/塊肉(厚さ3cm)  430g
・塩  適量
・長ねぎの青い部分  20g
・オリーブオイル  小さじ1

<調味液>
・水  130cc
・しょうゆ  50cc
・酒  50cc
・みりん  50cc
・三温糖  10g
・たかのつめ  1本
・おろししょうが  小さじ1/2
・おろしにんにく  小さじ1/2

<お好みで付け合わせ>
・塩ゆで、もしくは炒めた小松菜、チンゲンサイなど
・煮卵

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  271 kcal
糖質  10 g
タンパク質  22.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  12.6 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  432 mg  3500 mg 以上
カルシウム 10 mg 650 mg 以上
マグネシウム  33 mg 350 mg 以上
鉄分  0.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  3.7 mg  1.2 mg 以上

《手順》

調味液を作る

調味液の材料をすべて鍋に入れて、沸騰させる。
長ねぎを加えて一煮立ちさせ、あら熱を取る。

豚ロースの下ごしらえ

豚ロースを筋切りし、フォークで両面全体的に穴を開けて、塩を揉み込む。

焼き色をつける

フライパンにオリーブオイルを熱し、強火で豚ロースの左右両面に焼き色をつける。

フリーザーバッグに投入

①の調味液と③の豚ロースをフリーザーバッグに入れる。
時間があれば1日冷蔵庫で寝かせる。
(時間がない場合はそのままBONIQへ。)

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 8:00(8時間)に設定する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

長時間調理による蒸発を防ぐため、湯せんの鍋にラップを被せてカバーをする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、10分置いて肉汁を落ち着かせる。
お好みの厚さにスライスして皿に盛り付け、小松菜や煮卵を添えて出来上がり。



《作る際のポイント》
以前のチャーシューレシピ「虜になっちゃう自家製チャーシュー」の改訂版です。
もっと簡単に、もっとジューシーに、もっとやわらかく、より絶品になりました。
漬け込み液、BONIQの温度設定は同じで、BONIQの時間設定のみを変更しています。
漬け込み液は多めに取れるので、煮卵の漬け込み液にしたりチャーシュー用のたれとしても使い回しができます。
8時間BONIQにかけるため湯せんが蒸発して減ってしまいます。セット時に水位を高くし、鍋にラップを被せてカバーをしてください。

《作った感想》
今回のレシピは以前のチャーシューの改訂版で、しっとりとしているのに究極にやわらかくて歯切れも良く、絶品のチャーシューが出来上がりました。
1日漬けることで、厚みがある塊肉なのに、たれがなくても中までしっかり味が染み込み、噛むごとに美味しい旨みがあふれ出てきます。
1日漬け込み(冷蔵庫で寝かせる)しない方が美味しいというレシピもありますが、それはスペアリブのような肉質(骨が太く、身の部分が少ない)にのみ有効なのか、、あるいは牛ロースの塊肉や豚肩ロースの塊肉でも同様の結果になるのか・・・試してみるのもおもしろいですね。
8時間という長さに一瞬躊躇される方もいらっしゃるかもしれませんが、今回のレシピもすべてすきま時間で行える工程なので、ストレスはありません!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

豚肉の赤身部分にはビタミンB1やたんぱく質が豊富に含まれています。
ビタミンB1は疲労回復とスタミナにかかわるビタミンです。米やパンなどに多い糖質をスムーズにエネルギーに変えるために必要なビタミンで、不足すると疲れを感じやすくなったり夏バテのような症状を引き起こします。

脂身が多いように感じる豚肉ですが、豚肉の脂にはオレイン酸という脂肪酸が多く含まれています。オレイン酸は悪玉コレステロールを減らす働きがあります。少量の脂身ならば食べたほうが健康的です。

もちろんチャーシューは豚肉の他の部位でもできますが、豚バラ肉を使用すると脂質が多くなりがちなので要注意。
豚バラ肉の中でも脂の層が薄いものや、余分な脂をそいでチャーシューにすると良いです。脂がサシで入っている豚肩ロース肉や、赤身が多いもも肉、ロース肉がおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【もっとやわらかしっとり!チャーシュー】BONIQ設定 – 63℃ 8:00(8時間)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

    • たか
    • 2019年 9月 18日

    レシピ通り作ったところ大変美味しくできました。
    一つ質問です。
    使った漬け込み汁は再利用しても大丈夫でしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 10月 14日

      お問い合わせありがとうございます。
      ご返信遅くなり大変恐れ入ります。
      衛生面を考えると再利用は良ろしくないかと思われます。
      なおもし使われる場合は一旦煮沸して、冷ました状態で再利用くださいませ。

    • ピッピ
    • 2020年 4月 15日

    豚肉のももやヒレをボニークして、塩味や醤油たれに漬け込んだりして何度も作っています。とても美味しくできます。
    教えて欲しいのは、時間の調整についてです。
    このレシピはどうして8時間と長いのですか? 火を通すため? 味をなじませるため?
    ほかのはこのサイズだと2時間くらいかと思います。
    肉の厚さ2㎝で1時間が基準と書いてありました。

    生協で買う700gの豚もも肉(暑さ5-6㎝)をよく使うのですが、味付けなしで3時間でやっています。
    大丈夫でしょうか?
    それを4時間、5時間と時間をのばすと、肉は固くなりますか? 
    温度を保てば、そう固くはならないのかしら?

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 4月 20日

      コメントありがとうございます!
      豚ももやヒレの低温調理、しっとりやわらかく、深い甘みが感じられて美味しいですよね!お楽しみいただいており大変嬉しいです^^

      厚さに関しての加熱時間は一覧を設けておりますので、こちらをご参考くださいませ。
      https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf

      タンパク質の中でも種類によって変性の温度が変わります。ミオシンやアクチン(筋繊維のタンパク質)が代表的なタンパク質で、50℃近辺から変性します。一般的に低温調理で言ってるのがこのタンパク質の変性になります。

      コラーゲンもタンパク質の一種(筋膜のタンパク質)ですが、変性温度は70℃以上です。
      70℃以上だと他のタンパク質が縮んでしまうので、長時間低い温度で加熱してコラーゲンを変性させます。

      ということでコラーゲンの多い部位は長時間調理をして、美味しくやわらかく仕上げます!

    • ふとちゃん
    • 2020年 5月 12日

    質問です。
    このレシピは「虜になっちゃう自家製チャーシュー」の改良版で温度と時間設定を変更していると書いていますが温度は63度で同じではないのでしょうか?
    肉の厚さもこちらのほうが薄いですし紐で縛っていないところもあえてなのでしょうか?
    今日加熱時間表を見ながら63°でジンジャーポークを作ったのですが硬めに仕上がってしまい、8時間もかけることに躊躇してしまいます。

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 5月 13日

      コメントありがとうございます!
      レシピ内表記に関して、ご指摘いただきありがとうございます。時間設定のみの変更のため、表記を訂正させていただきました。
      また、ひもで縛っている/縛っていないは仕上がりには関係ございません。
      豚ヒレやもも肉は基準表の63℃の時間がおすすめの設定で、長時間調理をすると硬くなってしまいますが、豚ロース塊肉はコラーゲンが発達している部位のため、低い温度で長時間調理することでやわらかくなります。
      部位によって異なりますので、レシピの部位とBONIQ設定・基準表をご参考いただければおいしくお召し上がりいただけるかと思います!

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