78℃ もっと!なめらかプリン

前回のなめらかプリンをもっとなめらかにしました!
スプーンを進めるごとに違った表情を見せる傑作プリンをどうぞ!

BONIQ設定

78℃
50min

材料

☆100ccプリンカップ4~5個分☆
・卵(Mサイズ)  2個
・牛乳  125cc
・生クリーム35%  125cc
・グラニュー糖  大さじ3と1/2
・バニラエッセンス  4ふり

<カラメル>
・グラニュー糖  60g
・熱湯  20cc

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g以下)
カロリー  243 kcal
糖質  23.0 g
タンパク質  4.3 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  14.7 g
食物繊維  0.0 g 20 g 以上
カリウム  89 mg  3500 mg 以上
カルシウム 31 mg 650 mg 以上
マグネシウム  6 mg 350 mg 以上
鉄分  0.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.5 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

78℃ 50分に設定する。

カラメルを作る

設定温度になるまでの間にカラメルと卵液を作る。
※可能な場合は前日にカラメルを作り、冷蔵庫で冷やしておくことをおすすめします。
グラニュー糖を鍋に入れて中火にかける。
ぶくぶく泡立ち始まりキツネ色になってきたら目を離さず、もう少し濃くなった焦げ茶色になるまで待つ。

焦げ茶色になった瞬間に火を止め熱湯を一気に入れる。
この時勢いよく跳ねるため決して鍋を覗き込んだりせず、また、火傷に気をつけてください。

出来上がったカラメルが熱いうちにプリン容器に注ぎ、冷蔵庫で冷やす。

卵液を作る

常温の卵をボールに割りほぐし、白身を切るようによく混ぜる。
冷えた卵を使うと火の入りかたが違ったり牛乳と馴染まないため、常温の卵を使用しましょう。
グラニュー糖を入れたらボールの底を擦るよう、グラニュー糖の粒を溶かすように、よく混ぜる。

牛乳と生クリームを加える

牛乳と生クリームをゆっくり入れ、さらによく混ぜる。
(なるべく泡立てないようにします)

2度濾す

目の細かい濾し器で2度濾す。

バニラエッセンスを加える

濾した卵液にバニラエッセンスを振り入れ、混ぜる。

プリン液を入れる

容器の中に予め入れておいたカラメルが固まっていることを確認する。
(完全でなくても少し固まっていれば大丈夫です)
作り立てのようなサラサラの状態の場合卵液を入れると混ざってしまうため、冷やす時間を延長してください。
(可能な場合は前日にカラメルを作り、常温の状態、または冷蔵庫で保存しておくことをおすすめします)

BONIQに投入

プリン容器の上に1個ずつアルミホイルを被せる。
設定温度に達したらプリン容器をそっとをBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。

BONIQの下限水位より容器の口が低い場合は耐熱皿などを鍋の底に入れて高さを出し、卵液の8分目までお湯がくるように調節してください。

冷蔵庫で冷やす

設定時間終了タイマーが鳴ったらプリン容器を取り出し、あら熱が取れたら冷蔵庫で6時間以上冷やす。
表面はふるふる、中心部はしっとりとろけるような質感のなめらかプリンの完成です。

《作る際のポイント》
1. 卵液は2度濾してください。
2. グラニュー糖はしっかりボールに擦りつけて粒を潰すイメージで混ぜてください。

《作る際の注意点》
使う容器の種類によっては同じ仕上がりにならないことがあります。
容器の口が広いものや容量の大きいものを使用する際は、時間を少しずつ足して様子をみてくだい。BONIQの湯せんからあげて少し容器を振った時に全体的にどろどろしている場合は、固まっていません。
湯せんに浸かっていない部分は浸かっている部分より緩くなりますが、振った時に中心部がどろっとせず、表面に薄い膜が張っていたら完成です。

《作った感想》
前回のなめらかプリンよりもっとなめらかでもっと伝わりやすいように・・・。試行錯誤を繰り返し辿り着いたレシピです。
表面と中心部は2層に分かれていて 表面は生クリームの様なとろっとした食感、スプーンを進めていくとなめらかでしっとりした食感、途中でほんのりビターなカラメルと合わせて召し上がってください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

今回作った「もっと!なめらかプリン」は卵に含まれているたんぱく質が熱凝固する性質の身を利用し、固めているプリンです。市販のプリンは様々な凝固方法で固めているものがある上、価格が安いプリンの中には卵を使用していないプリンも多いのですが、卵のたんぱく質のみで低温で固めたこのプリンは栄養価が高く消化に大変良い食品です。

卵は良質のたんぱく質と鉄分、その他ビタミンミネラル類を様々含んでいる食品で、「完全栄養食」とも呼ばれているほどです。しかし、卵を固ゆでしてしまったり、強火で完全に火を通してしまうと消化しにくくなってしまいます。消化しにくくなると、体内で消化・吸収する前に排出されてしまうのです。
また、生卵で食べる場合も栄養素の吸収を阻害する卵の成分が働いてしまいます。

病気やストレスで胃腸の調子が悪い時には、消化不良を起こしやすくなります。
胃への負担を減らし、栄養素の無駄を防ぎ早く回復するため、体調がすぐれないときは卵は半熟の状態か低温調理で加熱してから食べるようにしましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【もっと!なめらかプリン】BONIQ設定 – 78℃ 50min

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。

また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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