牛リブロースのステーキとフライドポテト

シンプルで豪快!
肉汁したたるリブロースに、マスタードをたっぷりと。

BONIQ設定

・55℃
・150min(2hr 30min)

材料


☆1人分☆
・牛リブロース(オーストラリア産を使用)  220g(厚さ1.8cm)
・塩  2g(肉の重量の約0.9%)

・オリーブオイル  大さじ1/2
・バター  1かけ(5g)

<肉に添えて>
・黒こしょう  適量
・ディジョンマスタード  適量

<フライドポテト>
・じゃがいも  200g(男爵やキタアカリなどのホクホク系)
・揚げ油
・塩  適量

《手順》

BONIQをセット

55℃ 2時間30分に設定する。
※時間については《作る際のポイント》で説明。

牛リブロースの筋切りをする

牛リブロースの筋の部分に包丁を入れる。
こうすることで食べやすくなる。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに牛リブロースを入れ、空気を抜いて密封する。
※この時塩はまだ入れない。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

じゃがいもをカットする

じゃがいもの皮をむき、1cm角の棒状にカットして水にさらす。
さらした水が白くなくなったら、ザルに上げておく。

リブロースに塩を含ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
牛リブロースのフリーザーバッグに塩を投入し、再び口を閉じて1時間室温に置き、塩を含ませる。

じゃがいもを二度揚げする

1回目)150~160℃の油でじゃがいもを揚げる。串が通るくらいになったらじゃがいもを引き上げる。
2回目)180℃でじゃがいもを再び揚げる。表面がカリッときつね色になったら引き上げ、塩をまぶす。


牛リブロースを焼く

フリーザーバッグからリブロースを取り出し、軽くペーパーで水気を押さえる。
オリーブオイルをひいたフライパンを熱し、強火で両面にさっと(片面約30秒ずつ)焼き色を付ける。その際にバターを入れて肉にまとわせる。

仕上げ

皿にフライドポテトとリブロースを盛る。
食べる際は黒こしょうを挽き、マスタードをたっぷりつけて。


《作る際のポイント》
ステック・フリットとは、フランスのブラッスリー(大衆料理とお酒を楽しむ店)の定番中の定番です。日本で言う“肉じゃが”みたいなものでしょうか。肉のステーキとフライドポテト、すなわち肉とイモだけの豪快な料理です。

従来のフライパンでステーキを作る方法の場合、冷蔵庫から取り出した肉を常温に戻すことがあります。これは焼く時に、外側が焦げているのに中が冷たいままという“焼きムラ”を避けるための作業です。
しかし低温調理の場合は、均一に火を通した後にさっと表面を焼くだけなので、焼きムラを心配する必要がありません。むしろ肉を常温に戻す際に雑菌を繁殖させてしまうリスクがある為、肉は冷蔵庫から取り出したばかりのものを使用してください。

低温調理に詳しいダグラス・ボールドウィンの指針(出典 http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html)によると牛肉の調理は最低54.4℃以上(細菌が死滅しはじめる温度)であり、今回は厚さ1.8cmの肉を使っているので2時間30分としました。
単純に“火が通る”だけの観点で言えば、おそらく1時間半もあれば火が入ったレアの状態になるはずですが、完全に加熱殺菌できるであろう時間ということで2時間30分としています。

低温調理の際、調理が終わってから塩を含ませる技法については、「ローストビーフの低温調理 塩のタイミング比較」の実験の結果、牛肉と塩を一緒にフリーザーバッグに入れて調理するのではなく、塩を後から含ませる方法が一番柔らかくジューシーに仕上がるという結果に基づいています。

《作った感想》
ステック・フリットはシンプルな料理ですが、実は難しさもあります。お店などでは、フライヤーを使ってでじゃがいもを揚げながら、一方で肉を焼くという方法で全て熱々の状態で提供することができます。
しかし、家庭では肉とポテトを同時に熱々に仕上げることがなかなか難しくあります。
肉に火が入っているかな?火が入り過ぎていないかな?などと確認しながら、ポテトの世話も同時にしなくてはいけません。
しかしBONIQを使えば大丈夫。じゃがいもを揚げ終わった瞬間に肉を焼き始めてOK。全てが熱々の状態で完成するのです!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^




【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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KEIKO

KEIKO

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井がオーナーを務める大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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