80℃ タコのやわらか煮 部位・時間比較実験

BONIQマニアにおくる、低温料理の疑問あれこれの検証。

しっかり煮込んで、タコをやわらかく調理する「タコの柔らか煮」。
食材をやわらかく調理するのが得意なBONIQの低温調理で、子どもやお年寄りでも〝安全で噛み切りやすいやわらかさ〟に仕上げるベストな方法はどれか?
すぐに実践できて日々活用しやすいよう、できるだけ簡単な方法を探る。

タコの部位と加熱時間別に、

①タコ 足 80℃ 5時間 
②タコ 足 80℃ 7時間 
③タコ 頭 80℃ 7時間

それぞれの仕上がりの違いを比べてみる。

BONIQ設定

①80℃ 5:00(5時間)
②80℃ 7:00(7時間)
③80℃ 7:00(7時間)

材料


<実験①、②>
・ゆでタコ 足  250g×2

<実験③>
・ゆでタコ 頭  250g

<フリーザーバッグに入れる調味料>
それぞれタコ250gに対し、
・しょうゆ  大さじ1と1/2
・みりん(煮切り)  小さじ2
・砂糖(三温糖)  小さじ2

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 105.6 kcal
糖質 5.1 g
タンパク質 18.4 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 0.6 g
食物繊維 0 g 20 g 以上
カリウム 229 mg 3500 mg 以上
カルシウム 18 mg 650 mg 以上
マグネシウム 48 mg 350 mg 以上
鉄分 0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1.5 mg 0.5 mg 以上

※レシピの1/3量の栄養価を計算しています。

《手順》

比較実験

タコ、しょうゆ、みりん(煮切り)、砂糖をそれぞれフリーザーバッグに入れる。
BONIQの湯せんに浸けながら空気を抜いて密封し、それぞれの時間で低温調理(80℃)を行う。
終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出し、タコを食べやすい大きさにカットする。
バッグに残った汁とともに皿に盛り付ける。

比較実験結果

それぞれ、以下のような結果となった。


①80℃ 5時間 タコ足
歯切れよく食べられるが、圧力鍋やなべで煮込んだタコよりも硬い。
味はほんのり染みている。

②80℃ 7時間 タコ足
歯切れよく食べられるが、圧力鍋やなべで煮込んだタコよりも硬い。
5時間煮込んだものと変わりない。

③80℃ 7時間 タコ頭
やわらかく煮えた。味もしっかり身に移っている。

仕上げに小ねぎを散らした、タコ頭。とてもやわらか、しっかり味も染み込んでいる。

煮汁がもったいなかったので、タコとじゃがいもと一緒に鍋で煮込んだものも美味。

《作った感想》
〝子どもやお年寄りでも噛み切りやすく、食べやすいやわらかさ〟という点に加えて、「どれだけ簡単にタコの柔らか煮を作ることができるか」をテーマに比較実験を行いました。
材料を計量した後はフリーザーバッグにすべての材料を入れてBONIQに投入するだけのとても簡単な工程です。
真蛸(マダコ)のふっくら柔らか煮」レシピとの違いはBONIQの加熱温度です。《作る際のポイント》にありますが、40℃は鮮度の良いタコ向けの温度であり、私は家族に高齢者がいるためタコを一層安全に、やわらかく煮込みたいと思い比較実験を行いました。
実際に実験してみると、タコの足は時間をかけてもなかなかやわらかくならず苦戦しましたが、タコの頭は90代のおじいちゃんでも安易に嚙み切れるほどやわらかく煮込むことができました。
タコ足と頭は部位的にたんぱく質の構造が違うのでしょうか。タコ足は麺棒で叩いてから煮たり、大根おろしと一緒に煮るなど、もっとやわらかく煮る方法を探っていきたいと思います。
今回の実験でやわらかく簡単においしくできた「タコの頭のやわらか煮」は、我が家の定番レシピになりそうです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

タコの足と頭では栄養価に違いはありません。
なぜ煮た時にこんなにも弾力の差があるのかというと、タコの筋肉の付き方にポイントがあることがわかりました。

タコは、頭はそれほど動かさないのですが、足の動きは複雑で力も強いです。
同じ1匹のタコでも頭と足では筋肉の繊維の構造が違うことが、煮込んだ際に柔らかさに差がでたということなのです。

タコは低糖質かつ低脂質なヘルシーな食材です。
また、柔らかく煮えたといえど、適度な弾力もあるのでよく噛んで食べる事ができ、満腹中枢を刺激してくれる素晴らしい食材ですよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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