63℃ フォアグラみたいな鶏レバー

一口食べた瞬間にとろっとクリーミー!
フォアグラみたいな食感が味わえる!

BONIQ設定

63℃
0:45(45分)

材料


☆3人分☆
・国産鶏レバー  250g
・牛乳  100cc
・ごま油  10cc

<つけだれ>
・しょうゆ お好みの量
・ごま油  少々

<お好みで薬味>
・おろししょうが

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  145 kcal
糖質  1.5 g
タンパク質  15.7 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  7.6 g
食物繊維  0.0 g 20 g 以上
カリウム  275 mg  3500 mg 以上
カルシウム 4.2 mg 650 mg 以上
マグネシウム  16 mg 350 mg 以上
鉄分  7.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.7 mg  10 mg 以上

《手順》

鶏レバーの下処理

鶏レバーの血筋や血の固まりを流水で洗い流し、牛乳に浸して冷蔵庫で1~2時間置く。

BONIQをセット

63℃ 0:45(45分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

浸し終えた鶏レバーを流水で洗い流し、水気を切る。
鶏レバーが重ならないようにフリーザーバッグに入れてごま油を加え、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

氷水で急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、そのまま氷水で急冷する。

仕上げ

鶏レバーが冷えたら水気を切り、ごま油と醤油を合わせたものやお好みでおろししょうがを添えて、出来上がり。

《作る際のポイント》
鶏レバーは国産の新鮮な物を用意しましょう。
レバーの臭みが好きな方は牛乳に浸す時間を30分程にしてください。また、臭みに敏感な方は1日浸けてください。

《作った感想》
レバーはきちんと火が入っていないと「危ない」イメージがあるため、家庭で調理するとどうしても火が入り過ぎてしまいがちです。
どのレバーも火が入り過ぎると、モサモサして美味しくありません。
BONIQを使って鶏肉を安全レベルまで加熱殺菌することで、安心して食べられる美味しいレバーが簡単にできあがります。一口食べた瞬間にとろっとクリーミー、フォアグラみたいな食感です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

鶏レバーはビタミンAを豊富に含みます。
ビタミンAは、目の網膜にある視覚の情報を伝えるタンパク質の成分として目の健康を守ったり、皮膚や粘膜にある細胞をつくるのに必要で、皮膚や粘膜を乾燥や細菌から守る栄養素として知られています。

食品全体から見てビタミンAが特に多く含まれているのがレバーですが、その中でも牛レバーや豚レバーを抑えて鶏レバーがトップの含有量を誇ります。
一般的にビタミンAが多いとされる食品と比べてもその含有量はケタ違いで、100gあたりでうなぎ2400μg、人参720μgなのに対して、鶏レバーは14000μgのビタミンAを含みます。

一日の推奨量が成人男性(30~49歳)で850μg、成人女性(30~49歳)で700μgなので、鶏レバーを少量摂るだけで十分な量が摂取できます。
ビタミンAは脂溶性で、脂質に溶けて体内に蓄えられるため、毎日の大量摂取には気をつけましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【BONIQ 低温調理 フォアグラみたいな鶏レバー】BONIQ設定 – 63℃ 0:45(45分)


※訂正「BONIQ設定」:(正)63℃ 0:45(45分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)63℃ 0:45(45分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

    • 純炭社長
    • 2018年 2月 26日

    絶品でした!
    入手したレバーにはハツもついていたので、縦切りにして血を抜き、一緒に調理しました。
    ごま油と塩でいただきましたが、レバーのしっとり感とハツのコリコリ感が絶品でした。
    サラメシメニューの定番とさせていただきます。
    レシピのテキストには60℃と書かれていますが、写真では63℃だったので、今回は63℃にセットしましたが60℃でも大丈夫ですか?

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 2月 26日

      コメントありがとうございます^^ハツもいいですね!しっかりと鉄分補給も出来て定期的に食べたいメニューですね。
      60度1分がカンピロバクターの死滅温度基準ですので、鶏肉料理の最低温度です。次回、60度と食べ比べしてお好みで温度調整してくださいませ。
      東京都健康安全研究センターによる実験データがございます。
      http://www.tokyo-eiken.go.jp/assets/issue/health/07/1-2.html

    • たおやな
    • 2018年 3月 19日

    先週届き早速重宝しております、ありがとうございます!
    鶏レバーについてですが、boniqに同封されていたガイドブックには63℃1時間と書いてありましたが、【今はこのレシピで作っています】こちらに書いてある60℃40分でも大丈夫という認識で宜しかったでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 3月 19日

      上記のコメントで返信しております通りですので、問題ございません!ぜひ、食べ比べしてみてください^^

    • 素朴な疑問
    • 2018年 9月 21日

    一日漬けるというのは24時間ということですか?
    また冷蔵庫などでの冷やす温度で何か差は生じますか?

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 9月 21日

      ご質問ありがとうございます!
      厳密に24時間とは言いませんが、もしレバーの臭みが気になる様でしたら一晩冷蔵庫で寝かせるなど
      時間を長くして調整してみて頂ければと思います。

      また、保存温度は細菌が繁殖しない5度以下のチルド温度帯を守ってくださいませ。

        • 大西亮平
        • 2019年 10月 19日

        レシピではレバー250グラムですが、レバーの量を増やすと加熱時間も変えた方がいいですか?

        • boniq
          • boniq
          • 2019年 10月 20日

          お問い合わせありがとうございます!
          レバーが大きくなる(重なる)感じになる場合は加熱時間も延長してくださいませ。
          レバーが重ならずに調理できるのであればそれぞれへの浸透率は変わらないので、そのままの加熱時間で大丈夫でございます!

    • レバー
    • 2019年 4月 29日

    はじめまして。
    こちら、真空パックを利用して調理→冷蔵庫で保存した場合はどのくらい保存可能でしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 5月 01日

      お問い合わせありがとうございます。

      冷蔵保存は4度以下のチルド帯保存で5日以内を目安にしてくださいませ。
      冷凍保存は-18度以下で3ヶ月を目安にしてください。

    • さかい
    • 2019年 9月 07日

    質問です。

    レバーは食べやすい大きさにカットして低温調理ですか?
    低温調理後にカットですか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 9月 15日

      ご質問ありがとうございます。ご返信が遅くなってしまい申し訳ありません。
      レバーは一口サイズにカットしてから低温調理くださいませ!

    • かず
    • 2019年 10月 08日

    豚レバーも同レシピで作れますか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 11月 15日

      お問い合わせありがとうございます!
      お戻し遅くなり申し訳ございません。
      中心温度を63℃ 30分以上で加熱していただければ可能でございます^^

    • 2020年 1月 08日

    70℃で安全で同じような仕上がりにはできないでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 1月 08日

      お問い合わせありがとうございます。
      温度を上げるとどうしても仕上がりは異なってまいります。
      より高温に近い温度をとるか、低温での美味しさをとるか(安全な温度設定にはしておりますが)は都度お好みでお選びいただければと思います!

    • 丸山昭
    • 2020年 4月 19日

    私は低温調理したレバーを香草オリーブオイルに漬け込みました。食感は柔らかく、確かにフォアグラを彷彿させます。たっぷりオイルをまとわせると、バゲットには勿論、サラダにも、パスタにも行けそうですね。

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 4月 20日

      コメントありがとうございます!香草オリーブオイル漬けも素敵ですね!
      アレンジを聞いているだけでわくわくしちゃいます!^^

    • お薬運び隊
    • 2020年 5月 24日

    いつもこのレシピを参考に楽しく調理しております。
    摂取しすぎも気になるところなので、調理後冷凍して小分けで食べたいと思っています。
    低温調理→冷凍→解凍の順番でしょうか。
    また、冷凍後の解凍はどのように行えばスムーズでしょうか。
    教えていただければ幸いです。

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 5月 24日

      お問い合わせ、またレシピご参考いただきありがとうございます^^
      そうですね、低温調理→冷凍→冷蔵解凍の順番になります。
      冷蔵解凍後の温め直しは1次加熱温度と同じ温度で10〜20分程様子を見ながら温めていただければと思います!

    • ラッキーマキ
    • 2020年 8月 30日

    やってみます。

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 8月 31日

      コメントありがとうございます!
      鶏レバーはトゥルトゥルな食感で、BONIQレシピの中でも大人気の一品です。
      ぜひお試しになってみてください!ご感想などもお待ちしております^^

    • MASAMI
    • 2020年 10月 18日

    レバーの低温調理に挑戦してみたのですが、調理後レバーから血が出てきてしまって少し心配になって、さらに過熱してしまいました。調理後の血に関しては気にしなくてもいいのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2020年 10月 18日

      お問い合わせありがとうございます^^
      ドリップが真っ赤なのは残った血合いかと思われますので、レバー自体は(新鮮なもので加熱温度&時間を守っている前提はございますが)安全においしくお召し上がりいただけます。
      下処理時に丁寧に血合いや筋を取り除いていただければ大丈夫かと思いますので、ぜひお試しくださいませ。

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