ホロリと柔らかいサーモンのコンフィ

とても柔らかくシットリとした質感でホロリと崩れます。
まさに『火の通った生』の質感に驚くと思いますよ!

《コンフィとは》
食材の風味を良くし保存性を上げるよう油に浸し調理する方法。

BONIQ設定

・40℃
・1h

材料

☆1~2人分☆
・生食用サーモン  1柵(180g)
・ディルウィード  小さじ2
・オリーブオイル  30cc

<ブライニング(塩水漬け)>
・水  360cc
・塩  36g
・砂糖  18g

<ホーレン草のピュレ>
・ホーレン草  70g
・生クリーム  45cc
・バター  12g
・牛乳  10cc
・塩胡椒  少々

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  447 kcal
糖質  3.0 g
タンパク質  19.0 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  38.6 g
食物繊維  1.0 g 20 g 以上
カリウム  610 mg  3500 mg 以上
カルシウム 53 mg 650 mg 以上
マグネシウム  51 mg 350 mg 以上
鉄分  1.0 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.7 mg  10 mg 以上

《手順》

サーモンの下ごしらえ

深めのバットかボールにブライニング用の調味料を合わせてよく混ぜておく。
塩と砂糖が溶けたらサーモンを漬け込み、冷蔵庫で45分間ねかせます。

BONIQをセット

残り20分程度になったらBONIQを40℃ 1時間にセットし、設定温度になるまで待ちます。

サーモンの水気を拭き取る

ねかせ終えたサーモンを取り出し、ペーパーで表面の水気を拭き取りディルウィードを散らします。生のディルでも大丈夫です。

BONIQに投入

フリーザーバッグにサーモンを入れオリーブオイルを注ぎ、真空状態にさせたらBONIQにそっと投入して低温調理します。

ホーレン草のピュレを作る

設定時間になるまでの間にホーレン草のピュレを作ります。

①ホーレン草を1分弱 塩茹でし、氷水にとり色止めをします。

②水をよく切り、フードプロセッサ-又はジューサーなどにホーレン草、バター、生クリームを入れペースト状になるまで回します。この時、生クリームとバターの成分が溶けきらず白く残りますが次で火入れをするのでそのままで大丈夫です。

③ペースト状になった②を濾します。ホーレン草の筋を剥ぐようにシッカリ濾して下さい。

④濾したペーストを小鍋に移し、弱火で火入れをします。生クリームとバターが完全に溶け綺麗な緑色になったら塩 胡椒で味を整えて完成です。



盛り付け

BONIQの設定時間終了タイマ-が鳴ったらフリーザーバッグを取り出します。
オイルに浸かっている状態で冷蔵で3日保存がききます。消毒済みの保存瓶に移すか、お皿に盛り付けてホーレン草のピューレと共にお召し上がりください。

《作る際のポイント》
1. 魚のたんぱく質はお肉と違い20℃から変成が始まります。20℃を境にたんぱく質の構造がほどけだし、結合している水が離れ、コラーゲンも緩み出します。その変化は温度の上昇とともに進み45℃を越すと硬くなり始めます。サーモンのコンフィは40℃周辺の温度をキープし『火の通った生』の質感が味わえます。

2. ブライニングの行程をしっかりやる事で鮭に均一な下味がつきます。そして独特な生臭さも解消し、たんぱく質の変性で加熱した際に鮭の色が鮮やかに、そしてふっくら仕上がります。

3. ピュレはホーレン草の代わりにバジルペーストやクレソンのピュレなども合うと思います。

《作った感想》
まさに『火の通った生』の質感に驚きました。ナイフを入れても、箸でとってもホロリと崩れる、しかしとても柔らかくシットリとした質感です。サーモンのコンフィは40℃周辺をキープする事がコツとなるので、BONIQならただセットするだけで勝手にキープしてくれます。
作業行程に時間が取られますが、特別な日や、大切な方へのおもてなしにいかがでしょうか。御自宅でも簡単にフレンチでおもてなしができます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの1/2分の栄養価を計算しています。

エネルギーに対して、たんぱく質17%と適正、脂質78%と高め、炭水化物3%と低めといったバランスになっています。

サーモンは低糖質、高たんぱく質です。実は白身魚の一種であり低カロリーであるため、ダイエットにぴったりな食材だといわれています。サーモンの赤色はアスタキサンチンという色素成分で、ビタミンCの6,000倍の抗酸化作用があります。美肌効果はもちろんですが、ストレスや老化予防、がん予防にも効果が期待できるといわれています。
サーモンに含まれているビタミンは脂溶性であるため、油と一緒に摂ることで吸収率を上げてくれます。このレシピではオリーブオイルが使用されているので、とても相性が良いです。
脂質が高めではありますが、積極的に摂取したい必須脂肪酸であるDHAやEPAが豊富に含まれています。DHAは脳神経の発達に働き、EPAは脂肪燃焼やコレステロール・血糖値の低下に関与しています。

ほうれん草は緑黄色野菜のひとつで、β-カロテンを多く含んでいます。免疫力を上げ、風邪に負けない体づくりにぴったりです。
また、ミネラルを多く含んでおり、中でもカリウムが豊富です。カリウムは体内の水分量や浸透圧を調整する働きがあり、むくみ対策にもおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^




【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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コメント

    • まさき
    • 2019年 1月 14日

    4人分を作りたいのですが、その場合、分量は全て倍で良いのでしょうか。
    教えていただけると嬉しいです。よろしくお願いします。

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 1月 14日

      コメントありがとうございます。
      食材が倍になるのでしたら、分量は全て倍にしてくださいませ。
      よろしくお願い申し上げます。

      温度や時間は同じ設定でお願い致します。

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