40℃ ホロリと柔らかいサーモンのコンフィ

とてもやわらか&しっとり質感で、ホロリと崩れる。
まさに「火の通った生」の質感に、驚くこと間違いなし!

《コンフィとは》
食材の風味を良くし保存性を上げるよう、油や砂糖などに浸して調理する方法。

BONIQ設定

40℃
0:20(20分)

材料

☆1~2人分☆
・生食用サーモン  1柵(180g)
・ディルウィード  小さじ2
・オリーブオイル  30cc

<下処理用ブライニング液>
・水  360cc
・塩  36g
・砂糖  18g

<ほうれん草のピュレ>
・ほうれん草  70g
・生クリーム  45cc
・バター  12g
・牛乳  10cc
・塩こしょう  少々

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  447 kcal
糖質  3.0 g
タンパク質  19.0 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  38.6 g
食物繊維  1.0 g 20 g 以上
カリウム  610 mg  3500 mg 以上
カルシウム 53 mg 650 mg 以上
マグネシウム  51 mg 350 mg 以上
鉄分  1.0 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.7 mg  10 mg 以上

《手順》

ブライニングをする

深めのバットやボウルにブライニング液の材料を合わせ、よく混ぜる。
塩と砂糖が溶けたらサーモンを漬け込み、冷蔵庫で45分間寝かせる。

BONIQをセット

ブライニングの残り時間が20分程度になったらBONIQを40℃ 0:20(20分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

サーモンを冷蔵庫から取り出し、ペーパーで水気を拭き取る。
全体にディルウィードを散らす(生のディルでも可)。
フリーザーバッグにサーモンを入れてオリーブオイルを注ぎ、空気を抜いて密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せん入れ、低温調理をする。

ほうれん草のピュレを作る

①ほうれん草を1分弱塩茹でし、氷水にとって色止めする。

②ほうれん草の水をよく切ってフードプロセッサ-、またはジューサーなどにバター、生クリーム、牛乳と共に入れ、ペースト状になるまで回す。この時、生クリームとバターの成分が溶けきらず白く残るが、次の工程で火入れするためそのままで問題ない。

③ペースト状になった②を濾す(ほうれん草の筋を剥ぐようにしっかり濾す)。

④濾したペーストを小鍋に移し、弱火で火入れをする。生クリームとバターが完全に溶け綺麗な緑色になったら塩こしょうで味を整えて、ピュレの出来上がり。



仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマ-が鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、サーモンを皿に盛り付け、ほうれん草のピュレを添えて出来上がり。

《作る際のポイント》
1.魚のたんぱく質はお肉と違い20℃から変成が始まります。20℃を境にたんぱく質の構造がほどけだし、結合している水が離れ、コラーゲンも緩み出します。その変化は温度の上昇とともに進み、45℃を越すと硬くなり始めます。サーモンのコンフィは40℃周辺の温度をキープすることで「火の通った生」の質感が味わえます。

2.ブライニングの工程をしっかり行うことでサーモンに均一な下味がつきます。そして独特な生臭さも解消し、たんぱく質の変性で加熱した際に色が鮮やかに出て、さらに、ふっくら仕上がります。

3.ピュレはほうれん草の代わりにバジルペーストやクレソンのピュレなども合うでしょう。

4.オイルに浸かっている状態で冷蔵で3日保存できます。

《作った感想》
まさに「火の通った生」の質感に驚きました。ナイフを入れても、箸でとってもホロリと崩れる、しかしとてもやわらかく、しっとりとした質感です。サーモンのコンフィは40℃周辺をキープすることがコツですが、BONIQならただセットするだけで勝手にキープしてくれます。
作業工程に時間が取られますが、特別な日や、大切な方へのおもてなしにいかがでしょうか。御自宅でも簡単にフレンチでおもてなしができます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの1/2分の栄養価を計算しています。

エネルギーに対して、たんぱく質17%と適正、脂質78%と高め、炭水化物3%と低めといったバランスになっています。

サーモンは低糖質、高たんぱく質です。実は白身魚の一種であり低カロリーであるため、ダイエットにぴったりな食材だといわれています。サーモンの赤色はアスタキサンチンという色素成分で、ビタミンCの6,000倍の抗酸化作用があります。美肌効果はもちろんですが、ストレスや老化予防、がん予防にも効果が期待できるといわれています。
サーモンに含まれているビタミンは脂溶性であるため、油と一緒に摂ることで吸収率を上げてくれます。このレシピではオリーブオイルが使用されているので、とても相性が良いです。
脂質が高めではありますが、積極的に摂取したい必須脂肪酸であるDHAやEPAが豊富に含まれています。DHAは脳神経の発達に働き、EPAは脂肪燃焼やコレステロール・血糖値の低下に関与しています。

ほうれん草は緑黄色野菜のひとつで、β-カロテンを多く含んでいます。免疫力を上げ、風邪に負けない体づくりにぴったりです。
また、ミネラルを多く含んでおり、中でもカリウムが豊富です。カリウムは体内の水分量や浸透圧を調整する働きがあり、むくみ対策にもおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【ホロリと柔らかいサーモンのコンフィ】BONIQ設定 – 40℃ 0:20(20分)


※訂正「BONIQ設定」:(正)40℃ 0:20(20分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)40℃ 0:20(20分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【牛肉の加熱温度時間】【豚肉の加熱温度時間】【鶏肉の加熱温度時間】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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コメント

    • まさき
    • 2019年 1月 14日

    4人分を作りたいのですが、その場合、分量は全て倍で良いのでしょうか。
    教えていただけると嬉しいです。よろしくお願いします。

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 1月 14日

      コメントありがとうございます。
      食材が倍になるのでしたら、分量は全て倍にしてくださいませ。
      よろしくお願い申し上げます。

      温度や時間は同じ設定でお願い致します。

    • あんで
    • 2019年 5月 31日

    BONIQでの調理の際、いつも参考にさせて頂いております。ありがとうございます。

    コンフィについて伺いたいのですが、
    一般的にはコンフィにすると保存期間がかなり延長されると思います。

    サーモンのコンフィの場合、どのくらい保存が効くと考えれば良いでしょうか?
    (明確な期限はないと思いますが、料理業界の一般論的なものでもよいので…)

    またその場合、どのような方法で保存すれば良いでしょうか?

    ご回答賜れれば幸甚です。

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 5月 31日

      いつもご覧いただいているとのこと、ありがとうございます!
      目安ですがこちらはオイルに浸かっている状態で冷蔵で3日保存がききますので、消毒済みの保存瓶に移して冷蔵保存くださいませ。

    • 小柳恭子
    • 2019年 6月 13日

    今まで食べたことのない食感にビックリでした!
    おうちでこんなレストランで出てくるようなのを作れてうれしいです。(*^^*)

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 7月 22日

      コメントありがとうございます!
      この食感は低温調理ならではですよね!BONIQのオリジナルレシピ気に入っていただけてとても嬉しいです!*^^*
      サーモンコンフィは試食イベントなどでも歓声が上がるメニューの1つです。
      ぜひいつものおうちごはんで、美味しくお召し上がりくださいませ!

    • h☆s
    • 2019年 10月 06日

    最近低温調理デビューいたしました。
    サーモンのコンフィをレシピ通りに作ったのですが、フリーザバッグから取り出すときにすでにホロホロで身崩れが起きてしまい、切り分けることができないぐらいでした。
    これぐらいの仕上がりになるのでしょうか??

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 10月 06日

      お問い合わせありがとうございます!
      あまり多くはありませんが、サーモンや厚みによってはそうなる時もあるかと存じます。
      もともと生でもいただけるものなので、その場合は少し設定時間を短くしてみてくださいませ^^

    • やすなり
    • 2019年 10月 29日

    cookpadで御社の同じレシピを見つけました。そちらでは、調理時間が1時間になっており本レシピの3倍の時間ですが、どちらに従えば良いでしょうか?調理時間が長くなると硬くなる、あるいは身崩れするなどがあるのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 10月 29日

      お問い合わせありがとうございます。
      Cookpadの方のレシピの記載に誤りがございました、大変申し訳ございません。
      ご指摘いただき大変ありがたく存じます。現在修正しておりますが20分が正しい時間設定となります。
      また、もともと生食用のサーモンで調理時間が長くなると身崩れしやすくなりますので、20分程度で様子を見ていただければと存じます!

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