40℃ ホロリと柔らかいサーモンのコンフィ

とても柔らかくシットリとした質感でホロリと崩れます。
まさに『火の通った生』の質感に驚くと思いますよ!

《コンフィとは》
食材の風味を良くし保存性を上げるよう油に浸し調理する方法。

BONIQ設定

40℃
1hr(60min)

材料

☆1~2人分☆
・生食用サーモン  1柵(180g)
・ディルウィード  小さじ2
・オリーブオイル  30cc

<ブライニング(塩水漬け)>
・水  360cc
・塩  36g
・砂糖  18g

<ほうれん草のピュレ>
・ほうれん草  70g
・生クリーム  45cc
・バター  12g
・牛乳  10cc
・塩こしょう  少々

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  447 kcal
糖質  3.0 g
タンパク質  19.0 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  38.6 g
食物繊維  1.0 g 20 g 以上
カリウム  610 mg  3500 mg 以上
カルシウム 53 mg 650 mg 以上
マグネシウム  51 mg 350 mg 以上
鉄分  1.0 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.7 mg  10 mg 以上

《手順》

サーモンの下ごしらえ

深めのバットやボールにブライニング用の調味料を合わせ、よく混ぜる。
塩と砂糖が溶けたらサーモンを漬け込み、冷蔵庫で45分間寝かせる。

BONIQをセット

残り20分程度になったらBONIQを40℃ 1時間(60分)に設定する。

サーモンの水気を拭き取る

寝かせ終えたサーモンを冷蔵庫から取り出し、ペーパーで表面の水気を拭き取る。
全体にディルウィードを散らす(生のディルでも大丈夫です)。

BONIQに投入

フリーザーバッグにサーモンを入れオリーブオイルを注ぎ、空気を抜いて真空密封する。
設定温度に達したBONIQの湯せんにフリーザーバッグをそっと投入し、低温調理をする。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

ほうれん草のピュレを作る

①ほうれん草を1分弱塩茹でし、氷水にとって色止めする。

②ほうれん草の水をよく切ってフードプロセッサ-、またはジューサーなどにバター、生クリーム、牛乳と共に入れ、ペースト状になるまで回す。この時、生クリームとバターの成分が溶けきらず白く残りますが、次の工程で火入れをするのでそのままで大丈夫です。

③ペースト状になった②を濾す(ほうれん草の筋を剥ぐようにしっかり濾します)。

④濾したペーストを小鍋に移し、弱火で火入れをする。生クリームとバターが完全に溶け綺麗な緑色になったら塩こしょうで味を整えて、完成です。



盛り付け

BONIQの設定時間終了タイマ-が鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
オイルに浸かっている状態で冷蔵で3日保存できます。
消毒済みの保存瓶に移すか、お皿に盛り付けてほうれん草のピュレと共にお召し上がりください。

《作る際のポイント》
1. 魚のたんぱく質はお肉と違い20℃から変成が始まります。20℃を境にたんぱく質の構造がほどけだし、結合している水が離れ、コラーゲンも緩み出します。その変化は温度の上昇とともに進み45℃を越すと硬くなり始めます。サーモンのコンフィは40℃周辺の温度をキープし『火の通った生』の質感が味わえます。

2. ブライニングの行程をしっかりやる事で鮭に均一な下味がつきます。そして独特な生臭さも解消し、たんぱく質の変性で加熱した際に鮭の色が鮮やかに、そしてふっくら仕上がります。

3. ピュレはほうれん草の代わりにバジルペーストやクレソンのピュレなども合うと思います。

《作った感想》
まさに『火の通った生』の質感に驚きました。ナイフを入れても、箸でとってもホロリと崩れる、しかしとても柔らかくシットリとした質感です。サーモンのコンフィは40℃周辺をキープする事がコツとなるので、BONIQならただセットするだけで勝手にキープしてくれます。
作業行程に時間が取られますが、特別な日や、大切な方へのおもてなしにいかがでしょうか。御自宅でも簡単にフレンチでおもてなしができます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの1/2分の栄養価を計算しています。

エネルギーに対して、たんぱく質17%と適正、脂質78%と高め、炭水化物3%と低めといったバランスになっています。

サーモンは低糖質、高たんぱく質です。実は白身魚の一種であり低カロリーであるため、ダイエットにぴったりな食材だといわれています。サーモンの赤色はアスタキサンチンという色素成分で、ビタミンCの6,000倍の抗酸化作用があります。美肌効果はもちろんですが、ストレスや老化予防、がん予防にも効果が期待できるといわれています。
サーモンに含まれているビタミンは脂溶性であるため、油と一緒に摂ることで吸収率を上げてくれます。このレシピではオリーブオイルが使用されているので、とても相性が良いです。
脂質が高めではありますが、積極的に摂取したい必須脂肪酸であるDHAやEPAが豊富に含まれています。DHAは脳神経の発達に働き、EPAは脂肪燃焼やコレステロール・血糖値の低下に関与しています。

ほうれん草は緑黄色野菜のひとつで、β-カロテンを多く含んでいます。免疫力を上げ、風邪に負けない体づくりにぴったりです。
また、ミネラルを多く含んでおり、中でもカリウムが豊富です。カリウムは体内の水分量や浸透圧を調整する働きがあり、むくみ対策にもおすすめです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【ホロリと柔らかいサーモンのコンフィ】BONIQ設定 – 40℃ 1hr

ASMR(NO MUSIC)はこちら




【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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コメント

    • まさき
    • 2019年 1月 14日

    4人分を作りたいのですが、その場合、分量は全て倍で良いのでしょうか。
    教えていただけると嬉しいです。よろしくお願いします。

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 1月 14日

      コメントありがとうございます。
      食材が倍になるのでしたら、分量は全て倍にしてくださいませ。
      よろしくお願い申し上げます。

      温度や時間は同じ設定でお願い致します。

    • あんで
    • 2019年 5月 31日

    BONIQでの調理の際、いつも参考にさせて頂いております。ありがとうございます。

    コンフィについて伺いたいのですが、
    一般的にはコンフィにすると保存期間がかなり延長されると思います。

    サーモンのコンフィの場合、どのくらい保存が効くと考えれば良いでしょうか?
    (明確な期限はないと思いますが、料理業界の一般論的なものでもよいので…)

    またその場合、どのような方法で保存すれば良いでしょうか?

    ご回答賜れれば幸甚です。

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 5月 31日

      いつもご覧いただいているとのこと、ありがとうございます!
      目安ですがこちらはオイルに浸かっている状態で冷蔵で3日保存がききますので、消毒済みの保存瓶に移して冷蔵保存くださいませ。

    • 小柳恭子
    • 2019年 6月 13日

    今まで食べたことのない食感にビックリでした!
    おうちでこんなレストランで出てくるようなのを作れてうれしいです。(*^^*)

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