60℃ ローストビーフの玉ねぎ赤ワインソース

火加減の心配なし!
ほったらかしで、ローストビーフが最高の状態に!

BONIQ設定

60℃
3:30(3時間30分)

材料


☆2〜3人分☆
・牛もも肉 ブロック/塊肉  250g(一番厚みのある箇所で4.5cm)
・塩、こしょう  適量
・オリーブオイル  大さじ1
・ローリエ  1枚

<玉ねぎ赤ワインソース>
・しょうが  1かけ
・玉ねぎ  1/2個 (約100g)
・砂糖  大さじ1/2
・赤ワイン  100ml
・しょうゆ  大さじ1

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  326 kcal
糖質  5.5 g
タンパク質  16.1 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  22.7 g
食物繊維  0.6 g 20 g 以上
カリウム  370 mg  3500 mg 以上
カルシウム 14 mg 650 mg 以上
マグネシウム  27 mg 350 mg 以上
鉄分  2.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  3.9 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
60℃ 3:30(3時間30分)に設定する。

牛ももの表面を焼く

牛ももに塩・こしょうをする。
フライパンにオリーブオイル熱し、強火で牛もも肉の表面をこんがり焼く(中は生)。

フリーザーバッグに入れる

フリーザーバッグに牛ももとローリエを入れる。
バッグ内に気泡が残らないようしっかり空気を抜いて口を閉じ、密封する。
(気泡が残っていると熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
バッグを完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。

玉ねぎ赤ワインソースを作る

玉ねぎ赤ワインソースを作る。
しょうが、玉ねぎをすりおろし、砂糖、赤ワインと共に小鍋に入れて火にかける。液体がほとんど煮詰まったところでしょうゆを加え、火を止める。

※下記の状態になったら醤油を加える※

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、フリーザーバッグに溜まった肉汁もソースの中へ投入する。
玉ねぎ赤ワインソースを温め、スライスした肉の上にかけて出来上がり。


《作る際のポイント》
どんなに厚いローストビーフでも、火加減の心配なく最高の状態に仕上げることができます。
肉の厚みが変わる場合は加熱時間基準表「牛肉の加熱温度時間」を参照ください。

《作った感想》
ステーキやローストビーフ。
手で肉の弾力を確かめながら火入れを確認する、料理人ならではの経験が生きる料理でしょ!?
違いました。BONIQを使ったら、何の苦労もなく柔らかくてジューシーなローストビーフ、美味しくいただきました。
肉汁したたるジューシーなローストビーフをお楽しみください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ローストビーフに使用した牛もも肉は、ビタミンB12とナイアシンを多く含みます。
ビタミンB12は正常な血液を作るために必要な栄養素です。鉄分が貧血予防に重要なことは有名ですが、ビタミンB12が不足しても貧血となります。牛肉には鉄分も含まれているので貧血予防に最適な食材です。

ナイアシンはビタミンB群の中の一つです。たんぱく質、脂質、糖質の代謝に関わるビタミンで、摂取した食品に含まれるたんぱく質等をエネルギーに代謝するために必要不可欠な栄養素です。

最近疲れやすい、めまいがする等の不調がある場合は牛もも肉がおすすめの食材です。

お肉は温かい状態の方が脂がとろけてより柔らかく感じます。また、ローストビーフは切った後放置していると、断面から肉汁が流れてしまいます。温かいまま美味しい状態で食べるために低温調理後はお湯の中に入れておき、食べる寸前まで余熱で保温しておくと良いです。(20〜30分であれば温かいまま食べられますが、菌の発生を防ぐため、90分以内にお召し上がりになるか冷蔵・冷凍保存してください)

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

  1. はじめまして。
    ボニークをプレゼントしてもらって以来真空調理にはまっております。
    先日250グラムで先にボニークして1時間塩して後から焼き付ける方法でとても美味しくローストビーフを頂きました。
    お正月に1キロのお肉でローストビーフを作りたいのですがらこの場合のボニークの時間と温度を教えて下さい。
    よろしくお願い致します。

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 12月 31日

      コメントありがとうございます^_^
      喜んで下さってとても嬉しく思います!

      加熱に関してですが

      温度 ー お肉の硬さ
      時間 ー 火の通り具合

      上記が基本となります。

      前回の温度で気に入っていただけたのでしたら、温度はそのままにしてお肉の厚くなった分加熱時間を長くするのが良いです。

      400gでも厚さ1cmのステーキでしたら45分ほどで十分ですが、250gでも厚さ3cmのステーキでしたら90分程度を目安に加熱する必要がございます。

      より正確な加熱時間を調べるには、芯温計の購入をオススメ致します!

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