45℃ 低温調理で作る 自家製納豆

ユーザーさんリクエストレシピ!
毎日食べたい手作り納豆をBONIQの低温調理で。

BONIQ設定

45℃
24:00(24時間)

材料


・乾燥大豆 (小粒)  150g
・納豆(市販のもの。小粒)  45g
・乾燥大豆を戻す水  600ml(大豆の重量の4倍)
・圧力鍋に入れる水  450ml

<ほか、準備するもの>
・圧力鍋
・アルコールの除菌シートなど(フリーザーバッグの口を除菌する用)

《手順》

大豆を戻す

乾燥大豆をやさしく洗い、大きめのボウル(大豆が2〜2.5倍に膨らむため)に入れ、水を注いで8時間ほど浸す。

大豆のゆで準備

水に浸した乾燥大豆をザルにあけて水気を切り、圧力鍋に移して水を加える。(浸していた水は捨てる)

圧力鍋でゆでる

圧力鍋を強火にかけ、ピンが上がってシュッシュと音が鳴り始めたら弱火にし、30分のタイマーをかける。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
45℃ 24:00(24時間)に設定する。

熱湯消毒する

菜箸とボウルに熱湯を回しかけて消毒し、乾かしておく。

やわらかさを確認する

圧力鍋のピンが下がるまで待ってから蓋を開け、大豆が指で押せるくらいのやわらかさになっているか確認する。

納豆と大豆を混ぜる

消毒をしたボウルに納豆を入れ、菜箸で糸が引くまでかき混ぜる。大豆を熱いうちに加えて混ぜ合わせる。

フリーザーバッグ〜BONIQに投入

フリーザーバッグの口をアルコールで拭いて除菌し、⑦の大豆を入れる。
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れて、低温調理をする。納豆は完全に沈めて全体が湯せんに浸かるようにする。どちらか一方の口は湯せんから出しておき、5cmほど開けて二重に重ねたキッチンペーパーを挟み、空気が通るようにする。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら消毒済みのボウルに移し、冷蔵庫で1日熟成させたら出来上がり。

《作る際のポイント》
乾燥大豆は圧力をかけると2倍程に膨らみます。乾燥大豆を選ぶ時は、なるべく小さめな物を選ぶことをおすすめします。
乾燥大豆はゴシゴシ洗うと皮が剥けてしまうので、やさしく洗い流してください。
乾燥大豆が煮えたら、熱いうちに納豆と混ぜ合わせてください。納豆菌の元になる納豆も先に混ぜずに直前に混ぜて、素早く大豆と合わせましょう。
完成後、「納豆の匂いはするけど糸を引かない」という場合は、消毒が充分でなかった、あるいは途中で雑菌が入ってしまった可能性があります。
納豆の発酵には酸素が必要なため、フリーザーバッグの口を5cm程開けてBONIQに投入します。その際、フリーザーバッグに水滴が入らないようにペーパーを挟みます。

《作った感想》
リクエストをいただいた手作り納豆。本レシピはBONIQで作る納豆で、通常の発酵方法や他の調理器などを使用して作った納豆とは仕上がりが異なる可能性があります。
このレシピを作るにあたり、試作の時点で失敗を繰り返しました。
ポイントにも記載していますが、匂いは納豆なのに糸が引かず、大豆の味が強かったのです。
恐らく途中で菌が入ってうまく発酵が進まなかったこと、納豆菌の元になる納豆で国産の大粒納豆は、小粒の比較的安価な納豆に比べて糸の引きが弱いこと、が原因だと考えています。
成功した納豆は市販品に比べるとネバネバ具合は劣り、色は大豆っぽさが残る黄色い感じですが、通常10日間程かけて発酵させることや毎日掻き混ぜる手間がないことで、BONIQを使って合理的に〝納豆〟と呼べるものが出来たと満足しています。
匂いも味も納豆です。大量に作って一食分ずつ冷凍保存も可能です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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