95℃ 出来立てふわふわ!煮穴子

味が染み込んだ出来立てふわふわの煮穴子を
おうちで食す贅沢・・・!

BONIQ設定

95℃
20min

材料


☆1〜2人分☆
・穴子(開き)  1枚

<調味料>
・酒(煮切り)  大さじ1
・しょうゆ  大さじ1
・みりん(煮切り)  大さじ1/2
・砂糖  小さじ1/2

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  164 kcal
糖質  5.9 g
タンパク質  13.6 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  7.4 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  330 mg  3500 mg 以上
カルシウム 58 mg 650 mg 以上
マグネシウム  28 mg 350 mg 以上
鉄分  0.9 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.7 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

95℃ 20分に設定する。

穴子の下処理(1)(霜降り)

穴子は2~3等分にカットし、皮面を上にして並べる。
皮面が白くなるまで上から熱湯を回しかけ、すぐに冷水に落とす。

穴子の下処理(2)

穴子を引き上げてまな板の上に並べ、皮の白いヌメリを包丁の先でこそげ取る。
汚れを流水で洗い流し、水気をキッチンペーパーで拭き取る。


フリーザーバッグに投入

③の穴子と調味料のすべてをフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

④のフリーザーバッグをBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。

漬け込む

設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、そのまま約2時間常温に置いて煮汁に漬け込む。

仕上げ

食べる時に再びフリーザーバッグを湯せんで温め(すぐに食べない場合は冷蔵庫へ)、皿に盛り付けて、出来上がり。

《作る際のポイント》
穴子は霜降り(熱湯を回しかけてから冷水に落とし、汚れをこそげ取る工程)をすると、煮あがりの色が良くなり、味のノリも良くなります。また、穴子が丸まってしまうのを防ぎます。
煮穴子はとても柔らかく仕上がるので、お皿に盛りつける際は身を崩さないようにご注意を。

《作った感想》
穴子はお寿司屋さんや和食店で食べるもの。
もちろん、穴子を丸のまま目打ちを打って開く(和食店などで見かける、板の上に穴子の頭を五寸釘のようなもので刺してシャーっと出刃包丁で開く、あの光景です!)のはプロにお任せしましょう。
しかし、開いてあれば、あとはBONIQにおまかせ!
味の染み込んだ出来立てふわふわの煮穴子を、ゆっくりおうちで。
この贅沢を、是非味わってみてください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、タンパク質は32%と高め、脂質は35%と高め、糖質は19%と低めのバランスです。

穴子は100g当たりタンパク質17.3g、脂質9.3gです。うなぎの代替に使われることもある穴子は栄養バランスが良く、うなぎと比べてタンパク質は同程度なものの、脂質は約1/2と低脂質です。
脂質は少なくてもEPAやDHAは豊富で、油との相性が良いビタミンEやビタミンAも豊富です。

EPAやDHAはどちらも血液中の中性脂肪を抑制する働きや血栓を予防する働きがあります。他にもEPAはアレルギーの緩和、DHAには神経機能の維持による記憶力の向上などが期待されています。EPAやDHAの弱点は酸化されやすさですが、抗酸化作用のあるビタミンEがその酸化から守る働きがあります。さらにビタミンAも加わることで、その抗酸化作用はより強くなります。

ビタミンEとビタミンAは抗酸化作用の他にも健康面で嬉しい働きがあります。
ビタミンEは末梢の血管を拡げて、血行を良くするため、冷え性対策に良いです。穴子100gに含まれるビタミンEは2.3mgと成人の男女が一日に摂取したい量の1/3が摂取できます。
ビタミンAは視力を正常に保つ働きや皮膚や粘膜に潤いを与える働きがあります。穴子100gに含まれるビタミンAは500μgと成人の男女が一日で摂取したい量の1/2が摂取できます。
※穴子は1枚70gとして計算しています。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【出来立てふわふわ!煮穴子】BONIQ設定 – 95℃ 20min

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。

また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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コメント

    • 芦屋
    • 2018年 5月 18日

    はじめまして。
    ボニーク2回目の使用で、煮アナゴレシピ試してみました。
    温度が高いためか、ジッパー袋が溶けて破れてしまい、加熱途中で断念しました…( T_T)
    そこで、詳しく教えていただきたいです。
    筆者様は、どちらのメーカーのジッパー袋をお使いになられましたか?
    また、鍋が小さめだったからなのか、鍋の中でジッパー袋がボニーク本体に触れてしまって溶けてしまったのでしょうか。。?
    鍋の中で、ジッパー袋が本体に触れない工夫などはされていらっしゃいますか?

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 5月 21日

      ジッパーバッグは耐熱仕様の表記を確認ください。
      安価なものですと、耐冷温度の記載はございますが耐熱温度の記載が無い商品が多くあります。
      商品の箱に記載がございます。 ジップロックさんでしたら100度までの耐熱記載がございます。

      また、BONIQの加熱パーツはステンレスカバーの内部にございますので触れても大丈夫です。
      ステンレスカバーはお湯の温度以上には物理的に熱くなりませんので袋が触れても問題ありません。

      ただ、下部のプラスチックカバーから排水して対流を起こしておりますので、
      そこを塞いでしまうと対流が起きなくなりますので水が循環しづらくなり温度が安定しづらくなります。

      流れるプールのようなイメージで対流を作って頂いた方が温度が安定しやすくなりますので、
      排水方向を鍋肌に沿うように向けてくださいませ。

      有難うございます!

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