濃厚クリーミーなあん肝

口の中でとろける・・・
海のフォアグラ「あん肝」をご家庭で♪

BONIQ設定

80℃
30min

材料

・生あん肝  180g
・塩  適量
・酒  小さじ1

お好みで薬味とたれ
・大葉
・かいわれ
・もみじおろし
・ぽん酢

《手順》

あん肝の下処理

あん肝の薄皮を取り除き、ばらしながら血合いを洗い流す。

あん肝の下ごしらえ

あん肝の水気をペーパーで抑え、大きめに広げたラップの下の方に置き、塩を全体的に多めにふる(塩で全部が覆われるくらい)。酒もふる。

BONIQをセット

BONIQを80℃30分でセットする。

きつくキャンディー巻きにする

あん肝をラップの上でひと纏めにし、隙間が入らないように、キャンディー巻きにきつく巻いていく。
巻き終わりは下にして、両サイドのラップをしっかり結び、さらにもう一回新しいラップでキャンディー巻きをして二重にし、フリーザーバックに入れる。

BONIQに投入

設定温度に到達したBONIQに投入する。

冷蔵庫で冷やす

終了タイマーが鳴ったらBONIQからフリーザーバックを取り出し、氷水で急冷したら冷蔵庫で1時間以上、身が固まるまで冷やす。


仕上げ

紅葉おろしや大葉、かいわれなどお好みの薬味とぽん酢を添えて、完成です。




《作る際のポイント》
あん肝をラップでキャンディー巻きに巻く時に、なるべくあん肝に空気が入らないように、きつく巻いていく事がポイントです。

《作った感想》
一般的に知られるあん肝の調理法は、血抜きなどの下処理の後に成型して「蒸す」のがスタンダードです。単純なようですが、あん肝ポン酢において最もデリケートで難しいのが、この「蒸す」作業です。
高温で蒸し過ぎると、あん肝から脂分と水分が抜け出して固くなってしまい、食感がボソボソになってしまいます。かといって加熱不足だと、中心まで火が通りません。
BONIQでの低温調理は、家庭でも簡単に、30分であん肝が口の中でとろける食感に仕上げてくれました!
もう家庭料理の域を越えています!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^


【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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