炙りサーモン エストラゴン風味の白ワインソース

おうちでフレンチ。
サーモンがエストラゴンのエキゾチックな香りに包まれる。

BONIQ設定

・49℃
・30min

材料


☆2人分☆
・サーモン(生食用、アトランティックサーモン)  100g×2切れ
・塩  1.8g(肉の重量の0.9%)

<エストラゴン風味の白ワインソース>
・玉ねぎ(スライス)  25g
※エシャロットがあればなお良し。
・白ワイン  50ml
・フュメ・ド・ポワソン(魚のだし)  150ml 
※ここでは顆粒の商品(3g)を代替使用。
・生クリーム  100ml
・乾燥タラゴン(エストラゴン)  10ふり
※フレッシュの場合は小枝1~2本分の葉を粗みじん。
・レモン汁  小さじ1/2
・塩  1つまみ 

<仕上げ>
・白こしょう  適量

《手順》

BONIQをセット

49℃ 30分に設定する。

サーモンに振り塩をする

生食用サーモンの両面に塩を振り、10分置く。
出てきた水分をペーパーで拭く。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグにサーモンを入れ、空気を抜いて密封する。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。

ソースを作る

小鍋に白ワインと玉ねぎを入れ、弱~中火で鍋の底が出るか出ないかくらいの状態まで煮詰める。
フュメ・ド・ポワソンを加え9割ほど煮詰める。(顆粒だしの場合は、ここは煮詰める必要はない。)
生クリームとタラゴン(エストラゴン)を入れ、沸いてトロッとした状態になったら火を止める。レモン汁を入れ、塩で味を整える。
※ややしゃばしゃばでも、仕上げの時にソースを温め直すのでちょうど良い状態になる。

サーモンを炙る

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
サーモンが崩れないようにへらなどでそっと取り出して鉄板に乗せ、バーナーで炙る。

仕上げ

ソースを温めて皿に敷き、サーモンを盛り付ける。
白こしょうを上から挽いて、出来上がり。

《作る際のポイント》
前回行った実験、「ブライニングは有効か?比較実験 サーモン編」の結果、サーモンを50℃で低温調理する際の下処理は“ブライニング(塩水浸け)”ではなく“振り塩”が、臭みもなく旨みが感じられて柔らかく仕上がる方法であることがわかりました。
サーモンに“振り塩”をして10分ほど置くと、表面に水分が出てきます。この時、塩が作用して水分と共に臭みも排出しているので、必ずペーパーで拭いてください。

ソースを煮詰める時は、強火過ぎると鍋肌が焦げてソースの中に焦げが入ってしまいます。周りが焦げてきた時は、濡らしたキッチンペーパーやハケなどで鍋肌を拭い、火をゆるめてください。

エストラゴン(タラゴン)はフレッシュが手に入れば良いですが、寒い季節はなかなか市販されていないので乾燥を使っています。ソースに入れたり、オムレツに混ぜたり、鶏や魚とも良く合います。ほのかな甘み・苦味とエキゾチックな香りがあり、お料理をワンランクアップさせてくれます。

仕上げには黒こしょうでももちろん可ですが、白こしょうは鼻に抜けるようなさわやかな香りがあり、サーモンとよく合います。

49℃での低温調理には、生食用のサーモンが必要です。通常の加熱用はアニサキスの危険があるので充分に加熱してください。

《作った感想》
フランスの三ツ星レストラン「トロワグロ」の代表料理に「ソーモン・オゼイユ」というレアに仕上げたサーモンに、オゼイユという酸味のある葉っぱを入れた白ワインクリームソースを合わせた素晴らしい料理があります。
これをBONIQを使って家庭で簡単にできないか、と思いこのレシピを作りました。オゼイユは市販されているものが少ないので、エストラゴン(タラゴン)を代用しています。
材料などやや一般的でないものがあるかもしれませんが、輸入食材店で市販されているものを使いました。
付け合わせにはじゃがいものピュレやほうれん草のソテー、バターを絡めた平打ちパスタなどと相性抜群!
おうちでできるフレンチ、おもてなしの一品としても是非活用してみてくださいね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^


【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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KEIKO

KEIKO

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井がオーナーを務める大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

【実は低温調理で美味しいレシピ】TOP3

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