85℃ 牛すね肉の赤ワイン煮込み

赤ワインが染みる深い大人の味♪
柔らかお肉とスープも絶品なレストランメニュー

BONIQ設定

85℃
5hr(300min)

材料


☆4人分☆
・牛すね肉  450g
・玉ねぎ  150g
・にんにく  1片(10g)
・赤ワイン(甘口)  300cc
・ローリエ  2枚
・セロリ  1本
・人参  1/2本
・エリンギ  1本
・バター  10g
・塩こしょう  少々

<調味料>
・デミグラスソース缶  150g
・ケチャップ  大さじ2
・砂糖  大さじ2
・塩こしょう  少々

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g以下)
カロリー  343 kcal
糖質  22 g
タンパク質  27.1 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質  9.6 g
食物繊維  2.5 g 20 g 以上
カリウム  950 mg  3500 mg 以上
カルシウム 45 mg 650 mg 以上
マグネシウム  52 mg 350 mg 以上
鉄分  3.7 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  6.1 mg  10 mg 以上

《手順》

下ごしらえ〜冷蔵庫で寝かせる

ボールに、5~6㎝角にカットして塩こしょうをした牛肉と、スライスした玉葱、半割りにして芯を取り除いたにんにく、ローリエを入れて、赤ワインを注ぐ。
ボールの表面にラップを落として、冷蔵庫で一晩寝かせる。

野菜ときのこをカットする

セロリ、人参、エリンギを小さめの乱切りにする。

火にかける

マリネしたボールの中の具材と、②でカットした野菜を鍋に入れ、強火にかける。
沸騰したら弱火にしてアクを取り、調味料のすべてを加える。
塩こしょうで味を整えたら最後にバターを入れる。

BONIQをセット

85℃ 5時間に設定する。

フリーザーバッグに投入

③のあら熱が取れたらフリーザーバッグに具材と具材がヒタヒタになる位の煮汁(おたま3~4杯)を入れる。
フリーザーバッグを念のため二重にし、空気を抜いて真空密封する。
残りの煮汁は煮詰めてから濾し、濃厚な赤ワインソースとして他に活用してください。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

設定温度に達したらフリーザーバッグをBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。

出来上がり

設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、汁ごとお皿によそって完成です。


《作る際のポイント》
コラーゲンが多く含まれる牛すね肉や、牛すじは「煮込み料理」が向いています。
コラーゲンがゼラチン化する、80℃付近で加熱し続ける事で柔らかくなります。

《作った感想》
柔らかいお肉を食べるための火入れの温度は、たんぱく質が収縮する温度(65℃)より低い温度で加熱するか、コラーゲンがゼラチンになる温度(80℃付近)で加熱し続ける。
つまり「火入れを甘くすることで柔らかい or 煮込むことで柔らかい」
のどちらかを選択することになります。
今回は、コラーゲンが多く含まれる部位を使用した事と、野菜も同時に入れて低温調理をしたので、人参の温度に合わせて温度を決めました。
仕上がりは思った通りに柔らかく、とても美味しかったです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

牛すね肉などのすじ肉は、牛肉の中でも硬く筋張っていますが、旨味も凝縮されていて、すじ肉に多い栄養も含んでいるので、上手に調理をして召し上がっていただきたい部位です。

煮込む前に赤ワインと玉ねぎに漬けることで肉質が柔らかく仕上がります。
肉は酸性に傾くと保水性が高まり、早く柔らかくなる性質があり、赤ワインがその役割を担ってくれるので、柔らかくジューシーに仕上がります。
さらに、玉ねぎに含まれるタンパク質の分解を促す酵素のおかげで、より肉質が柔らかくなります。

牛すね肉を含む腱の部分には、コラーゲンが多く、肉類の中でもトップクラスです。
コラーゲンは肌の弾力を支える成分として有名ですが、他にも骨を丈夫にする働きや血管を強くしなやかにする働きがあります。
また、肌の弾力に必要なエラスチン、保水効果を持つヒアルロン酸の働きを長持ちさせるコンドロイチンも豊富に含んでいるので、肌に嬉しい成分がたっぷりです。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【牛すね肉の赤ワイン煮込み】BONIQ設定 – 85℃ 300min(5hr)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。

また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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コメント

    • 澁谷 圭
    • 2018年 4月 19日

    こんばんは。この料理に限らず、料理全般にいえることなのですが、多めに作って、冷蔵保存や冷凍保存しておいて後日温め直して食べたいときはどのようにしたら良いのでしょうか?湯煎?レンチン?ボニークで再度設定温度で温め直し?何か良い方法はあるのでしょうか?せっかく設定温度で暖めた物をレンチンしてしまったのでは温度が変わって美味しくなくなってしまうのでは無いでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 4月 19日

      コメントありがとうございます!仰る通りレンチンは固くなってしまいます。

      冷蔵庫から出してそのまま食べても、よりシットリしてて胸肉などは美味しいかと思います。
      冷たいのを避けたい場合は、「10分ほど加熱した温度付近で再度BONIQで温める」のがよろしいかと思います。

      例えば、ステーキの場合でしたら58度50分で加熱したら、多めに作ったものは焼かずにそのまま冷蔵庫にて保存。
      翌日、冷蔵庫から出して55度で10分加熱して最後にフライパンで焼き目つける。という事でより早く暖かく食べる事が可能です。

      一度加熱したお肉は再加熱する場合、温まり易いので厚みにもよりますが10〜20分程度様子をみて再加熱してみてください。

      温度を上げなければタンパク質は収縮しませんが、加熱時間が長くなれば水分は蒸発してしまいますので
      パサつく方向になってしまいますので長時間の再加熱はお気をつけてください。

    • 中森 達也
    • 2018年 11月 23日

    はじめまして。
    牛ほほ肉で赤ワイン煮をしたいのですが、すね肉と同じレシピで大丈夫でしょうか?
    ホホはかたまりか半分ぐらいに切るべきか、それとも一口大に切り分けてからするべきなのか
    焼き色つけてから調理するべきか、その場合赤ワインに漬け込む前?後?
    いろいろ悩みが出てきて・・・
    よろしければご教授ねがいます!

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 11月 26日

      すね肉も ほほ肉も 筋肉が発達してる為硬い肉です。
      長時間煮込む事によってコラーゲンがゼラチンになり柔らかくなる部位です。

      なのでこのレシピで頬肉を使っても大丈夫です。反対に もも肉やヒレ肉はこちらのレシピに適していません。
      (ヒレやもも肉は65℃以上では固くなるだけで、すね・頬は80℃以上 長時間でないとコラーゲンがゼラチンになって柔らかくならない)

      ブロックで購入した場合は同じようにカットしてから調理した方が良いと思います。後はレシピと同じ行程で大丈夫です。

    • 清水
    • 2019年 10月 24日

    はじめまして。
    同じような質問で申し訳ありません。

    牛タンでは同じ作り方で良いでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 11月 15日

      お問い合わせありがとうございます!
      可能でございます、ぜひトライしてみてくださいませ^^

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