55℃ 牛サーロインステーキ 赤ワインソース

厚みのないお肉も焼きすぎません!
リッチで深みのある簡単ソースでどうぞ!

BONIQ設定

55℃
40min

材料


☆2人分☆
・牛サーロイン  2枚(厚み1cm、150g/1枚)
・塩・こしょう  適量
・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ2

<赤ワイン&リーペリンソース>
・赤ワイン  150ml
・リーペリンソース  30ml
・バター  15g

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  536 kcal
糖質  5.7 g
タンパク質  29 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  44.1 g
食物繊維  0.1 g 20 g 以上
カリウム  593 mg  3500 mg 以上
カルシウム 21 mg 650 mg 以上
マグネシウム  41 mg 350 mg 以上
鉄分  2.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  5.1 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

55℃ 40分に設定する。

牛サーロインの下ごしらえ

牛サーロインの筋に包丁で切り込みを入れる。
こうすると焼いても縮んだり反ったりしない。

塩・こしょうをし、強火で表面に焼き色をつける(中は生)。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに牛サーロインとエクストラバージンオリーブオイルを入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

設定温度に達したらフリーザーバッグをBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。

赤ワイン&リーペリンソースを作る

小鍋に赤ワインを火にかけ、9割ほど煮詰める。
リーペリンソースを加える。
設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、フリーザーバッグに溜まったドリップを鍋に加え、強火でとろっとするまで煮詰めたらバターを加えて火を止める。

仕上げ

牛サーロインをカットし、ソースをかけたらできあがり。

《作る際のポイント》
牛サーロインは1人前で厚みが約1cmしかありません。このように厚みのない肉の場合、生から低温調理をして最後にフライパンで焼き目を付ける方法では、中に火が入り過ぎてしまいます。先に表面に焼き目を付け、後からBONIQにかける方法で、ジューシーで赤みのある最高の状態に仕上がります。

《作った感想》
リーペリンソースとはイギリスで生まれたウスターの原型ですが、それそのもので十分旨みのあるソースです。
煮詰めた赤ワインに加えることで、リッチで深みがありステーキによく合う簡単ソースが完成しました。もちろん普通のウスターソースでも代用できますよ。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

サーロインは、牛の腰の上の部位のお肉です。柔らかくてほのかな甘みがあり、脂の入り加減も絶妙な高級部位です。

牛肉にはビタミンB群が多く含まれているのですが、部位によって栄養価も多少違ってきます。サーロインにはビタミンB6が他の部位よりも多く含まれています。
ビタミンB6は糖質、脂質、タンパク質の代謝の全てに関わるビタミンです。また、タンパク質が消化吸収されたあとに、体の組織や筋肉を合成するときにもビタミンB6が使用されます。
つまり、タンパク質を多く摂取しており、筋肉を付けたい人ほど、ビタミンB6も多く摂取する必要があります。

牛でも豚でも、肉の脂にはコレステロールが含まれています。コレステロールは体に悪い成分であると認識されていがちで、なるべく食べないようにしている人もいるのではないでしょうか。
しかし、動物の肉の脂に含まれているコレステロールは、注意が必要なほど多くは入っていません。適度な量であれば脂質は腹持ちをよくしてくれ、間食や食べすぎを防いでくれます。せっかくの美味しいお肉ですから脂身まで美味しくいただきましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【牛サーロインステーキ 赤ワイン&リーペリンソース】BONIQ設定 – 55℃ 40min

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱温度基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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