魚介レシピ

85℃ 牡蠣のガーリックオイル&中華風味

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイスレシピ動画

低温調理ならではの生に近い火入れ。
海のミルク、牡蠣の食感異なるコンフィ2種を食べ比べ。

BONIQ設定

<ガーリックオイル風味>
85℃
0:05(5分)

<中華風味>
85℃
0:07(7分)

材料



☆ガーリックオイル風味 2人分☆
<BONIQする材料>
・“生食用”牡蠣  180g
・塩(下処理用)  小さじ1/3

《調味料》
・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ2
・にんにく  1片
・たかのつめ(輪切り)  1本
・レモン汁  小さじ1
・ローリエ  1枚
・塩  2つまみ
・こしょう  適量

<仕上げ> ※なくても可
・ピンクペッパー  少々
・パセリ  適量
・レモンのくし切り  1個

☆中華風味 2人分☆
<BONIQする材料>
・“生食用”牡蠣  180g
・塩(下処理用)  小さじ1/3

《調味料》
・オイスターソース  大さじ1
・ごま油  大さじ2
・ローリエ  1枚
・たかのつめ(輪切り)  1本分

<ほか、調理器具など>
・ざる
・キッチンペーパー
・ハサミ(たかのつめを輪切りにする用)
・氷

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル 1 = (一食:糖質20g以下)、2 = ★★(一食:糖質5g以下)
カロリー 1 = 132 kcal、2 = 150 kcal -
糖質 1 = 6.6 g、2 = 4.8 g -
タンパク質 1 = 7 g、2 = 6.2 g 体重 x 1.2g ~ 1.5g
脂質 1 = 8.3 g、2 = 11.3 g -
食物繊維 1 = 0 g、2 = 0.7 g 20 g 以上
カリウム 1 = 210 mg、2 = 200 mg 3500 mg 以上
カルシウム 1 = 83 mg、2 = 87 mg 650 mg 以上
マグネシウム 1 = 75 mg、2 = 68 mg 350 mg 以上
鉄分 1 = 1.9 mg、2 = 1.8 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 1 = 12.1 mg、2 = 11.9 mg 10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。

<ガーリックオイル風味> 85℃ 0:05(5分)
<中華風味> 85℃ 0:07(7分)

に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

材料の下処理をする

生食用の牡蠣をざるにあけ、塩を加えて優しく揉み込む。
流水でぬめりを洗い流し、水を切ったらペーパーで水気を拭く。

<ガーリックオイル風味>
にんにくはスライス、たかのつめは種を取ってハサミで輪切りにする。

<中華風味>
たかのつめは種を取ってハサミで輪切りにする。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に、牡蠣とそれぞれの《調味料》の材料を全て加える。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら


BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

急冷する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出し、袋ごと氷水に浸けて急冷する。

仕上げ

<ガーリックオイル風味>
牡蠣を煮汁ごと皿に盛りつけ、お好みでピンクペッパーを散らし、レモンのくし切りとパセリを添えて出来上がり。

<中華風味>
牡蠣を煮汁ごと皿に盛りつけて、出来上がり。



《作る際のポイント》
本レシピは「生食」となりますので、保存ができません。必ず「低温調理のルール ~6つのポイント~」をお守りいただき、すぐにお召し上がりください。
(生食=「低温調理 加熱時間基準表(魚)」を満たしていない、低温で加熱調理したもの。)

牡蠣は「生食用」と「加熱用」があり、その違いは獲れる海域によるものであり、鮮度には関係ありません。「生食用」はノロウイルスの汚染リスクが低いエリアで獲れたもので、浄化処理がされています。
牡蠣を含む二枚貝を生食や加熱不足で食べるとノロウイルスによる食中毒の危険がありますが、厚生労働省では「中心部が85℃~90℃で90秒以上の加熱」を推奨しています。本レシピの加熱(BONIQ設定 85℃ 5分/ 7分)は“生ではない独特の食感”を目指したものであり、「加熱用牡蠣」では食中毒の危険性が残りますので、必ず「生食用」を使用してください。*

*ノロウイルスに関するQ&A(厚生労働省)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html#15

《作った感想》
「海のミルク」と呼ばれるほど旨みと栄養(タンパク質、カルシウム、亜鉛などのミネラル)がたっぷりで、見かけるとワクワクする大好きな食材です。
今回は旨みも栄養も最大限に活かせるBONIQの低温調理で“ふっくらプリプリ”に仕上げてみました。

ガーリックオイル風味の「85℃ 5分」と中華風味の「85℃ 7分」を比べてみると、時間が少し違うだけで「生牡蠣のようなぷりぷり感」〜「やや火の入った独特の食感」が楽しめます。
ガーリックオイル風味には、焼いたバゲットを添えても◎
中華風味は、お酒もご飯もすすんでしまうこと間違いありません。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ビタミン、ミネラルたっぷりで、海のミルクといわれる牡蠣。

牡蠣に含まれる亜鉛の含有量は食品中でトップ。今回のレシピでもガーリックオイル風味では12.1mg、中華風味では11.9mgと、一日に推奨されている摂取量の男性10mg、女性8mgを満たしているほどです。
(日本人の食事摂取基準 - 厚生労働省:https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/syokuji_kijyun.html

体内では様々な酵素が多様な代謝を行っていますが、亜鉛はそれらの酵素の働きを促す補酵素の成分となります。細胞が新しくつくられたり、タンパク質が合成される時に働くため、成長や皮膚の新陳代謝、病気や傷の回復に不可欠です。

ストレスやアルコール、タバコは亜鉛を消費するため、積極的に摂りたい栄養素です。
牡蠣に多く含まれる栄養素のひとつとしてタウリンも挙げられます。タウリンは、肝臓で胆汁酸の分泌や肝細胞の再生を促す働きや、角膜の修復を助ける働きがあります。

ガーリックオイル風味・・・ごま油に含まれる、抗酸化成分のセサミンにも肝機能を高める効果が期待できるため、お酒をよく飲まれる方におすすめ。
中華風味・・・ビタミンCやクエン酸を含むレモンと組み合わせることで、牡蠣の亜鉛や鉄分の吸収が良くなります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【85℃ 牡蠣のガーリックオイル&中華風味】


※訂正「BONIQ設定」:概要欄内の【BONIQ設定】をご確認ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:概要欄内の【BONIQ設定】をご確認ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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nao
1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。
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コメント

    • 木村
    • 2018.10.30

    投入時の温度にもよりますが、冷蔵してある牡蠣の場合、中心部まで85度に到達するには20分は必要と思われますが…。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.10.31

      こちらのレシピはあくまで生食用の牡蠣を使って、生に近い食感を目指したので中心部まで加熱しない為の短い時間にしております。
      生食用ではない牡蠣や中心部までしっかりと加熱殺菌したい場合は、おっしゃる通り20分以上が良いと思います。

  1. 作ってみました。
    生独特のニュルっと感が消えて、むしろ生より美味しく感じました。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.02.12

      コメントありがとうございます!!この「火の入った生」の感じは低温調理ならではですよね^^
      ぜひ他にも作ったら教えてくださいね!

      • taruho
      • 2019.03.10

      中華風コンフィ、作ってみました!
      「火の入った生」の感じ、びっくりするほど美味しかったです。
      妻は残ったタレを飲み干していましたが(笑)、中華麺を和えても美味しそうだと思いました。

      • BONIQ
        • boniq
        • 2019.03.11

        コメントありがとうございます!「火の入った生」に感動していただくことがとても多い絶品メニューですね!^^
        中華麺、合いそうですね!ぜひお気に入りのオリジナルアレンジを開発してみてくださいませ!

    • Ann
    • 2019.12.09

    お正月用にカキのコンフィを作ってみようとおもっています。

    生食用のカキを使用しますが、調理したコンフィは冷蔵庫で
    どのくらいお日持ちしますでしょうか?
    それによってカキの注文日を決めようかと。

    量ですが、剥き身を1キロほど作る予定です。
    500gずつ上記の2種作ってみたいのですがその場合の調味料の
    分量は単純に倍増すべきなのか?
    それだとちょっと濃くなりはしないかと。

    教えてくださいませ。

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.12.26

      芯まで加熱してないので、生牡蠣と同じくすぐにお召し上がり下さい。

      調味液ですが、濃度が同じであれば濃さは変わらないですが
      量は全体に行き渡る程度で大丈夫なので様子を見て調整下さいませ!

    • Ann
    • 2019.12.14

    お正月に作ろうと思っております。
    コンフィのお日持ちはどのくらいでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.12.26

      芯まで加熱してないので、生牡蠣と同じくすぐにお召し上がり下さい。

BONIQ設定

  • <ガーリックオイル風味>
  • 85℃
  • 0:05(5分)
  • <中華風味>
  • 85℃
  • 0:07(7分)

材料一覧

  • ☆ガーリックオイル風味 2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・“生食用”牡蠣  180g
  • ・塩(下処理用)  小さじ1/3
  • 《調味料》
  • ・エクストラバージンオリーブオイル  大さじ2
  • ・にんにく  1片
  • ・たかのつめ(輪切り)  1本
  • ・レモン汁  小さじ1
  • ・ローリエ  1枚
  • ・塩  2つまみ
  • ・こしょう  適量
  • <仕上げ> ※なくても可
  • ・ピンクペッパー  少々
  • ・パセリ  適量
  • ・レモンのくし切り  1個
  • ☆中華風味 2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・“生食用”牡蠣  180g
  • ・塩(下処理用)  小さじ1/3
  • 《調味料》
  • ・オイスターソース  大さじ1
  • ・ごま油  大さじ2
  • ・ローリエ  1枚
  • ・たかのつめ(輪切り)  1本分
  • <ほか、調理器具など>
  • ・ざる
  • ・キッチンペーパー
  • ・ハサミ(たかのつめを輪切りにする用)
  • ・氷

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