60℃【究極!】史上最強に柔らかい蒸し鶏

最高の柔らかさと、口に広がるジューシーな旨み。
比較実験の結果をもとにした、究極の仕上がり。

BONIQ設定

60℃
1hr(60min)

材料

☆2人分☆
・鶏むね肉  1枚(皮と余分な脂を除いたもの。約300g。)
・白ねぎの青い部分  1本
・しょうがの皮  1片分
・ごま油  大さじ1
・塩  2.5g(鶏肉の重量の0.8~0.9%)

<ねぎしょうがソース>
・しょうが  1片(約5g)
・白ねぎ  7cmくらい
・サラダ油  大さじ2
・ごま油  大さじ2
・塩  1〜2g(お好みで調整。強めくらいがちょうど良い。)
・こしょう  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  312 kcal
糖質  0.4 g
タンパク質  33.5 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  18.3 g
食物繊維  0.2 g 20 g 以上
カリウム  541 mg  3500 mg 以上
カルシウム 9 mg 650 mg 以上
マグネシウム  42 mg 350 mg 以上
鉄分  0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.1 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

60℃ 1時間に設定する。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに鶏むね肉、白ねぎの青い部分、しょうがの皮、ごま油を入れ、空気を抜いて真空密封する。
※ここではまだ塩は入れない。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

ねぎしょうがソースを作る

しょうが、白ねぎをみじん切りにし、サラダ油、ごま油、塩、こしょうと混ぜ合わせる。

フリーザーバッグに塩を投入

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出して塩を投入し、再び空気を抜いて口を閉めておく。
すぐに食べる場合にも、最低30分はそのまま置いて塩をなじませる。
すぐに食べない場合は、塩を投入後に冷却する。

仕上げ

鶏肉を取り出してスライスし、ねぎしょうがソースをかけたら出来上がり。

《作る際のポイント》
以前に「蒸し鶏のねぎしょうがソース」のレシピを作成しましたが、
鶏むね肉の低温調理 塩のタイミング比較実験」の比較実験結果を踏まえ、今回改訂版のレシピを作成しました。

以前は鶏むね肉に塩で下味をし、その後フリーザーバッグに入れてBONIQで調理していましたが、上記の実験結果から、BONIQでの調理後にフリーザーバッグに塩を入れて味を含ませた方が、より柔らかくジューシーに仕上がるということが判明しました。
一度フリーザーバッグを開けて塩を入れ、最低30分は塩が浸透するのを待つため、以前のレシピよりも工程が増えることになります。しかし、究極の仕上がりを求めるなら、塩をBONIQ後に入れる方法をおすすめします。

《作った感想》
以前の方法でも充分美味しいと思っていたのですが、今回のBONIQ後にフリーザーバッグに塩を入れて味を含ませる方法で、究極の仕上がりになりました。
これ以上に柔らかくてジューシーな蒸し鶏はないんじゃないか、というくらいのクオリティです。
もう蒸し鶏は何度も作った、という方も、ぜひこの方法で違いを感じてみてください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

長ねぎと生姜を鶏むね肉と低温調理することで臭み消しになります。
鶏むね肉は安価なうえ、低脂質・高たんぱくな食材です。そのうえ糖質はほぼゼロなので筋肉量を増やすためのたんぱく質補給に最適な食材です。

筋肉量が増えることで、代謝が高まり太りにくい体を維持することができます。また、代謝が良くなると体温も上がり、免疫力の強化にもつながります。

鶏むね肉には運動後に体の回復力を高める「イミダペプチド」という成分が多く含まれています。イミダペプチドは抗酸化作用を持ち、体の疲労をやわらげる働きや、脳の老化を防ぐ働きを期待できます。

このように、鶏むね肉には悪い点がないと言ってもいいほど優れた食材です。しかし、健康を維持するためにはバランスの良い栄養摂取が必要なことを忘れずに。鶏むね肉に含まれていない種類のビタミンやミネラルは、野菜などの他の食材から摂取することを心掛けましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【究極!史上最強に柔らかい蒸し鶏】BONIQ設定 – 60℃ 60min(1hr)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。

また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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コメント

    • 素人料理人
    • 2018年 9月 22日

    低温調理前の鶏肉は叩いたり筋線維を切ったりした方が柔らかくなりますか?それとも何もしないで調理すればいいのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 9月 25日

      高温加熱による、タンパク質の収縮が少ないので何もしないでも十分柔らかくなります。
      叩いたり筋繊維を切れば食感が変わりますが、それは用途やお好みによるので是非比較してみてください。

    • kurdbt
    • 2018年 12月 21日

    60℃で60分の根拠はありますでしょうか?
    肉の中心温度が何度を超えたら大丈夫とか基準が分からなかったためご存知でしたら教えて頂けますでしょうか?
    ぜひ挑戦してみたいと思うのですが温度に関する知識が乏しいためよろしくお願いいたします。

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 12月 24日

      今までの調理結果を考えると、60分加熱すれば市販の胸肉でしたら殺菌を考慮した加熱になります。
      もし、確実にお肉の芯温度を確認したい場合は、肉温度計を使っていただければ正確になりますのでご検討ください。

    • くぼっす
    • 2018年 12月 23日

    作りました。
    食べました。
    たしかに胸肉とは思えないほどしっとりで美味しかったですがスジっぽくって歯ごたえ満点でしたw
    多分切る方向を間違えたんでしょうね。

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 12月 24日

      ありがとうございます。胸肉で筋っぽくなるのは経験無いのです。
      包丁入れる時はお肉を横長に置いて垂直に入れてみてください^^

    • kurdbt
    • 2018年 12月 25日

    コメントありがとうございます。
    温度計を使用して調理してみようと思います。
    調理しましたらまた報告させて頂きます。

    • seisei
    • 2019年 10月 11日

    基本的に設定温度に達したら材料を入れるのがこのメニューに限らず基本みたいですが、
    初めから投入して温度設定したらいけないのでしょうか?
    土鍋を使ったり、最近の弱火の過熱調理が流行っているのは
    ゆっくり火入れをすることで美味しく仕上がるわけですよね。
    初めに投入して、温度に達したらレシピ時間で調理をする→この方が美味しくできて、且つ食虫毒リスクも減ると勝手に思っているのですがが、
    どうなのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 11月 15日

      お問い合わせありがとうございます!
      初めから投入しても10〜15分ほどで設定温度に到達しますので、味や衛生面に大きな違いはないかと思います。便宜上、初めから入れても問題ございません。

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