61℃ 自家製!美味しい鶏ハム

パサつきのない、驚くほどしっとり滑かな食感!
BONIQでしっかり加熱するので、安心の美味しい鶏ハムです!

BONIQ設定

61℃
2hr(120min)

材料


☆4人分☆
・鶏むね肉(皮なし)  530g
・塩  25g(鶏むね肉の重量の5%)
・こしょう  適量
・ハチミツ  大さじ1と½
・ローリエ  2枚
・ガーリックパウダー  少々

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  164 kcal
糖質  6.4 g
タンパク質  29 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  2.5 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  466 mg  3500 mg 以上
カルシウム 9 mg 650 mg 以上
マグネシウム  40 mg 350 mg 以上
鉄分  0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.9 mg  10 mg 以上

《手順》

鶏むね肉の下ごしらえ

鶏むね肉の皮をはぎ、観音開きにして余分な脂身を落とす。

鶏むね肉を叩き伸ばす

めん棒にラップを巻いて厚みが均一になるよう、繊維を断ち切るように叩き伸ばす。
この時、後でロール状に巻くため、むね肉がちぎれない程度になるべく薄く伸ばします。

調味料を馴染ませ寝かせる

余分な水分をペーパーで押さえ、フリーザーバッグにレシピの調味料を全て入れ袋の上からよく馴染ませます。
空気を抜き口をしっかり閉じてから冷蔵庫で1日寝かせます。

水を張り塩抜き

24時間後、ボールに水を張り、1時間塩抜きします。
途中、1度水を替えてください。
肉が重なっている部分は塩が抜けにくいため、かき混ぜて下さい。

BONIQをセット

61℃ 2時間(120分)に設定する。

鶏むね肉を巻く

塩抜きを終えたら水分をペーパーで抑え、ラップを大きめに広げキャンディー状に端からクルクル巻いていきます。(ロールケーキを巻くような感じ)

今回はむね肉を2枚用意したので、1枚は塩抜き後のそのままの鶏ハムに、もう1枚はバジルチップを散らして巻き込みバジル風味の鶏ハムにします。

巻き込めたらむね肉の巻き終わりを下にしてラップでキツキツに巻き、綴じ目を下にして両サイドをしっかり結びます。
きつめに縛っておくことで綺麗な丸い鶏ハムに仕上がります。

BONIQに投入

設定温度に到達したらむね肉をそっとBONIQの湯せんに投入し、低温調理します。

盛り付け

設定時間になったら中心部まで火が入っているか真ん中を切って確認します。


味はしっかり付いているので、お好みの野菜と一緒にオリーブオイルをかけて召し上がってください。


《作る際のポイント》
ポイントは塩の量とむね肉の巻き方です。

1.鶏ハムの作り方は漬け込み時間や塩の分量を調節して塩抜きが必要ないレシピもありますが、5%程度の塩で漬け込みその後塩抜きをする方が濃厚でよりしっとりハムらしい味になります。5%というとかなりの量で躊躇しがちですがしっかり塩抜きが出来ていれば大丈夫です。

2.巻くときは少しラップを引っ張る感じにグイグイ巻き込んでください。巻きが甘いと水が入ってしまいます。

《作った感想》
鶏ハムとは1~2日塩漬けにした鶏むね肉を低温でゆっくり加熱してしっとり仕上げる料理です。
鶏むね肉は加熱するとパサつきが目立つ部位ですがBONIQで低温真空調理をすると驚くほどしっとり滑かな食感に仕上がります。
鶏ハムを作る時に重要な事は温度です。生の鶏肉にはサルモネラ菌やカンピロバクターなどの菌が付着している事が多くしっかり加熱しないと食中毒の危険があります。ですが70℃以上になると胸肉はパサパサしてしまいます。
BONIQでは61℃に設定すればその温度をずっとキープし、2時間の加熱で鶏ハムの中心部までしっかり加熱されて安心して美味しい鶏ハムを食べることができます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ダイエットの味方と名高い鶏むね肉。そのまま炒めたり焼いたりするとパサついてしまい食べにくい食材ですが、低温調理をすることでしっとりジューシーな仕上がりになります。

鶏むね肉は高タンパク、低脂質、低糖質な食材です。
タンパク質は人体に必要不可欠な栄養素で、体のあらゆる組織を生成しています。髪の毛や爪、肌などの目に見える部分から、内臓や免疫、血液まで本当に多岐にわたりタンパク質が体を維持しています。
タンパク質を分解すると、とても小さなアミノ酸という単位になります。タンパク質を構成しているアミノ酸にはたくさんの種類があり、中でも体内で作ることができないアミノ酸を「必須アミノ酸」と呼びます。
この必須アミノ酸がバランスよく含まれているかどうかでタンパク質のパフォーマンスが変化するのですが、動物性の肉には必須アミノ酸が非常に良いバランスで含まれているのです。

市販の鶏むね肉を購入すると、かなりの割合で皮がついています。手や包丁を使うと簡単に皮は剥がれるのですが、捨ててしまうのはもったいないですよね。脂分が多いので、炒め油の代わりに少量使うとコクが出て美味しく消費できますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【自家製!美味しい鶏ハム】BONIQ設定 – 61℃ 120min(2hr)

ASMR(NO MUSIC)はこちら

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【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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