61℃ 自家製!美味しい鶏ハム

パサつきのない、驚くほどしっとり滑かな食感!
BONIQでしっかり加熱するので、安心の美味しい鶏ハムです!

BONIQ設定

61℃
3:40(3時間40分)

材料


☆4人分☆
・鶏むね肉(皮なし)  2枚(530g)
・塩  25g(鶏むね肉の重量の5%)
・こしょう  適量
・ハチミツ  大さじ1と½
・ローリエ  2枚
・ガーリックパウダー  少々

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  164 kcal
糖質  6.4 g
タンパク質  29 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  2.5 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  466 mg  3500 mg 以上
カルシウム 9 mg 650 mg 以上
マグネシウム  40 mg 350 mg 以上
鉄分  0.3 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  0.9 mg  10 mg 以上

《手順》

鶏むね肉の下ごしらえ

鶏むね肉(皮なし)の余分な脂を切り落とし、厚さが均一(約1㎝)になるよう観音開きにする。

鶏むね肉を叩き伸ばす

めん棒にラップを巻いて厚みが均一になるよう、繊維を断ち切るように叩き伸ばす。
後にロール状に巻くため、鶏むね肉がちぎれない程度に薄くのばす。

調味料をなじませ寝かせる

余分な水分をペーパーで押さえ、レシピの調味料をフリーザーバッグに全て入れ、袋の上からよくなじませる。
空気を抜いて密封し、冷蔵庫で1日寝かせる。

塩抜き

冷蔵庫から鶏むね肉を取り出し、水に浸けて1時間塩抜きする。
途中で水を入れ替える。肉が重なっている部分は塩が抜けにくいため、時々かき混ぜる。

BONIQをセット

61℃ 3:40(3時間40分)に設定する。

鶏むね肉を巻く

鶏肉の水分をペーパーで抑える。ラップを大きく広げ鶏肉をキャンディー状に端からクルクル巻く。(直径5㎝の円柱状にする)

1枚はそのまま巻いてプレーンに、もう1枚はバジルチップを散らして巻き込みバジル風味の鶏ハムにする。

ラップきつく巻き、綴じ目を下にして両サイドからしっかり結ぶ。
きつく縛ることで綺麗な丸い鶏ハムに仕上がる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に到達したら、⑥の鶏むね肉を湯せんに入れ低温調理する。

仕上げ


お好みの野菜と一緒にエクストラバージンオリーブオイルをかけて、出来上がり。


《作る際のポイント》
ポイントは塩の量とむね肉の巻き方です。

1.鶏ハムの作り方は漬け込み時間や塩の分量を調節して塩抜きが必要ないレシピもありますが、5%程度の塩で漬け込みその後塩抜きをする方が濃厚でよりしっとりハムらしい味になります。5%というとかなりの量で躊躇しがちですがしっかり塩抜きが出来ていれば大丈夫です。

2.巻くときは少しラップを引っ張る感じにグイグイ巻き込んでください。巻きが甘いと水が入ってしまいます。

《作った感想》
鶏ハムとは1~2日塩漬けにした鶏むね肉を低温でゆっくり加熱してしっとり仕上げる料理です。
鶏むね肉は加熱するとパサつきが目立つ部位ですがBONIQで低温真空調理をすると驚くほどしっとり滑かな食感に仕上がります。
鶏ハムを作る時に重要な事は温度です。食中毒のリスクをなくすために充分加熱することが必要ですが、70℃以上になると鶏むね肉はパサパサしてしまいます。
BONIQでは61℃に設定すればその温度をずっとキープし、3時間40分(直径5㎝の場合)で中心部までしっかり加熱殺菌された美味しい鶏ハムを安心して食べることができます。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

ダイエットの味方と名高い鶏むね肉。そのまま炒めたり焼いたりするとパサついてしまい食べにくい食材ですが、低温調理をすることでしっとりジューシーな仕上がりになります。

鶏むね肉は高タンパク、低脂質、低糖質な食材です。
タンパク質は人体に必要不可欠な栄養素で、体のあらゆる組織を生成しています。髪の毛や爪、肌などの目に見える部分から、内臓や免疫、血液まで本当に多岐にわたりタンパク質が体を維持しています。
タンパク質を分解すると、とても小さなアミノ酸という単位になります。タンパク質を構成しているアミノ酸にはたくさんの種類があり、中でも体内で作ることができないアミノ酸を「必須アミノ酸」と呼びます。
この必須アミノ酸がバランスよく含まれているかどうかでタンパク質のパフォーマンスが変化するのですが、動物性の肉には必須アミノ酸が非常に良いバランスで含まれているのです。

市販の鶏むね肉を購入すると、かなりの割合で皮がついています。手や包丁を使うと簡単に皮は剥がれるのですが、捨ててしまうのはもったいないですよね。脂分が多いので、炒め油の代わりに少量使うとコクが出て美味しく消費できますよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【自家製!美味しい鶏ハム】BONIQ設定 – 61℃ 3hr 40min

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。

また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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