63℃ 虜になっちゃう自家製チャーシュー

肉厚なのに、柔らかくしっとりジューシー!
低温調理した自家製チャーシューの虜に!

BONIQ設定

63℃
4:00(4時間)

材料


・豚肩ロース ブロック/塊肉  420g(厚み5cm)

<漬け込み液(甘辛チャーシューたれ)>
・水  130cc
・しょうゆ  50cc
・酒  50cc
・みりん  50cc
・三温糖、または上白糖  10g
・たかのつめ  1本分
・おろししょうが  小さじ1/2
・おろしにんにく  小さじ1/2
・長ねぎ  10cm分

<チャーシューご飯のオリジナルたれ>
・甘辛チャーシューたれ  残量のうちの半量
・バルサミコ酢  お好みの量
・粒マスタード  お好みの量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル ★★(一食:糖質5g以下)
カロリー  280 kcal
糖質  0.5 g
タンパク質  17.3 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  23.2 g
食物繊維  0.2 g 20 g 以上
カリウム  326 mg  3500 mg 以上
カルシウム 9.4 mg 650 mg 以上
マグネシウム  27.5 mg 350 mg 以上
鉄分  0.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.5 mg  10 mg 以上

《手順》

漬け込み液を作る

鍋に水、しょうゆを入れて火にかけ、みりん、酒、三温糖の順に加える。

続いておろししょうが、おろしにんにく、スライスしたたかのつめを入れる。

最後にねぎを加え、一煮立ちさせる。(仕上がりは200cc)

フリーザーバッグに投入〜寝かせる

あら熱を取った漬け込み汁 50cc程度と豚肩ロースをフリーザーバッグに入れ、上からよく揉み込んで馴染ませる。
フリーザーバッグの口を閉じ、冷蔵庫で1日(時間があれば2日間)寝かせる。

BONIQをセット

63℃ 4:00(4時間)に設定する。

焼き色をつける

フリーザーバッグから豚肩ロースのみを取り出し、強火に熱したフライパンで表面に焼き色をつける。
(フリーザーバッグと漬け込み汁は捨てずに、そのまま置いておく。)

BONIQに投入

焼き色をつけた豚肩ロースをフリーザーバッグに戻し、空気を抜いて密封する。
BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

たれを作る

☆甘辛チャーシューたれ☆
漬け込み液の残200ccを鍋にとり、とろみがつくまで煮詰める。強火で煮詰め過ぎると味が濃くなりすぎるため、3~5分程が目安。仕上がったら半量ずつに分けておく。

☆チャーシューご飯のオリジナルたれ☆
仕上がった甘辛チャーシューたれの半量にバルサミコ酢と粒マスタードを加えて、よく混ぜる。それぞれ分量はお好みで。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら豚肩ロースを取り出し、ペーパーで水気を押さえてスライスする。
皿に盛り付け、2種のたれを添えて出来上がり。


《作る際のポイント》
1.豚肉はロースのブロックを使用してください。程よく脂身があった方がチャーシューに向いています。ネットで予め縛られていない場合はタコ糸で格子に巻いてください。

2.チャーシューは焼き目もポイントです。そのため、ネットごと焼き付けます。四隅を転がすように中~強火で焼きましょう。この焼き目がジューシでチャーシューの味を引き立てます。

3.焼いた後、フリーザーバッグに戻すときに上手く綺麗に戻せなかったら新しいフリーザーバッグに漬け汁を移して入れ替えてください。フリーザーバッグの口回りに油が付着すると、しっかり閉じられずに隙間から水が入ってしまう可能性があります。

《作った感想》
冷蔵庫で3~4日は保存可能なので、ぜひ2パターンで味わっていただきたいです。
チャーシューご飯用のソースはバルサミコ酢を入れることで、スッキリとした味わいになります。いつものチャーシューのこってりさにスッキリとしたソースでご飯がすすみます。
改訂版「63℃ もっとやわらかしっとり!チャーシュー」できました!合わせてご参照ください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの1/5分の栄養価を計算しています。

チャーシューに使用している豚ロース肉の栄養素の中で、注目すべきはビタミンB1とタンパク質です。

ビタミンB1は体内で糖質をエネルギーに変換する時に必要なビタミンです。ビタミンB1が不足すると糖質の消費が滞り、脳や体がエネルギー不足を起こす可能性があります。
また、ビタミンB1は疲労回復を促すビタミンでもあり、玉ねぎなどのネギ類と一緒に摂取することでより働きが強まります。
1日に必要なビタミンB1量は男性で1.4㎎、女性で1.1㎎。そのうち、このレシピのチャーシューを1人前食べると0.6㎎のビタミンB1を摂取することができます。
これは、1日に必要な摂取量の約半分量を満たします。

また、豚肉のタンパク質には体の組織を作る働きがあります。そのため、ダイエット中の運動で壊れた筋肉の組織を回復させるためにはタンパク質の積極的な摂取が必要です。
タンパク質は体を動 かすエネルギーとしても消費されてしまうので、ハードな運動をするときほど多めにタンパク質を摂取することを心がけましょう。

※煮汁も含めた栄養価のため、煮汁を残した場合は糖質がもう少し低くなります。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

    • かずぽん
    • 2018年 2月 22日

    大変美味しく出来ました。
    調味料も好みの味でした。
    お肉の柔らかさは驚きですね。
    ただ、豚肉が割とピンク色でちょっと心配になりましたが、レシピの写真もピンクだったので食べてしまいました。
    ピンク色が気になる時は、時間を長くするといいのでしょうか?
    色々楽しく作っていますが、真空にする事、野菜などの軽いものを沈める時水が入りやすい事の2点が難しいです。

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 2月 22日

      コメントありがとうございます。63度であれば厚生労働省の加熱基準(芯温:63度30分以上)をクリアしております。
      色が気になる場合は、時間よりも温度を上げる事でタンパク質に変化が加わるので効果がございます。ただ、温度が高くなればその分タンパク質は縮んでしまいますので肉汁の流出によるパサつきとタンパク質硬化による硬さを感じます。68度でタンパク質が縮み切ってしまいますので、68度以上の加熱は避けた方が柔らかいお肉を食べることができます。
      温度を63度のままで時間を伸ばすとタンパク質の熱変性は抑えられますが、加熱時間が長くなるほど肉汁は蒸発していきますのでジューシーさを失って行きます。
      上記を踏まえまして、是非お好みの加減を見つけてくださいませ。この様な高度な加熱調整を簡単にできるのがBONIQの醍醐味ですね^^いつでもご質問くださいませ。

    • ベンガルキャット
    • 2018年 12月 23日

    このようなしっとりとして柔らかいチャーシューは、家庭ではなかなか作れるものではありません。

    低温調理のメリットは、

    ① 真空パックしたお肉や魚を一定の温度で調理するので、素材の風味を逃さず、均一に調理ができる。
    ② 調理時間を過ぎても温度が一定に保たれていれば調理しすぎる心配がない。
    ③ 調理後、冷却した食材は冷凍保存(鶏肉などはすぐに焼き目を付けない場合、氷と水を入れたボウルなどに入れて急速冷却する必要がある)が可能であり、この様に保存しておけば、解凍したあと湯煎やフライパンで調理するだけなので時間をセーブできる。

    ことであり、簡単に言えば、「美味しく調理でき、かつ冷凍保存ができる」ことだと思います。

    BONIQ購入の判断材料は、スタイル・価格・使いやすさ等、色々ありますが、自分の場合、根幹は豊富で分かりやすいレシピにあります。
    購入者のレビューを見ても同様の意見が多いように思います。
    特に、今後重点を置くべきは、必要なスパイスや調理時間はもちろんですが、「冷凍保存のポイント」にあると思うのです。
    多くの人々に、毎日計画的に調理できるだけの時間の余裕はなく、時間があるときに作れて湯煎でテーブルに出せるとすれば、
    それはもう、コンビニどころか、大手スーパーやデパートの地下街に匹敵する料理であり冷凍食品と言えます。

    「冷凍保存のポイント」をレシピの項目に追加することで、今後のユーザーのスタイルが変わり、低温調理が定着していくものと考えます。
    今後、BONIQを手にした数多くのシェフが誕生することでしょう。

    ご検討ください。

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 12月 24日

      ご提案ありがとうございます^^

      保存時の注意点は製品同梱のガイドブックにございます通り

      ・冷蔵保存(4度以下)で5日程度
      ・冷凍保存(-18度以下)で3ヶ月程度

      となります。

      ただ、保存→再加熱を上手に使うことで日々の調理もかなり楽になりますので
      その点を踏まえてライフスタイルに落とし込んだ視点のコンテンツ作成いたしますね!!

  1. boniq
    • boniq
    • 2019年 2月 05日

    コメントありがとうございます!
    だいたいですが2〜3時間ほどになるかと存じます。

    • かずとっと
    • 2019年 11月 20日

    質問です。
    ③の「BONIQをセット」
    63℃ 1時間30分に設定する。
    冷蔵庫からフリーザーバッグを取り出し、空気を抜いて真空密封する。
    ここで、真空密閉を行って63℃1.5時間の調理をしてから、④の「フライパンで焼く」の順で行った場合、次の⑤で更にBONIQの調理(63℃1.5時間)になるのでしょうか。
    合計3時間の低温調理・・・

    私には③は不要に思うのですが、間違っていますでしょうか。

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 11月 20日

      お問い合わせありがとうございます。
      混乱を招き大変恐れ入ります。
      ③でBONIQをセットし、BONIQの温度到達を待つ間にお肉を焼き付け、⑤で63℃ 1時間30分の低温調理を行います。
      (3時間ではありません)
      ③の真空密封箇所テキスト調整させていただきましたので、改めてご確認、ご参考いただけますと幸いです。

        • かずとっと
        • 2019年 11月 21日

        早速のご回答、ありがとうございました。
        ロースとバラの両方で焼豚挑戦してみます!

        • boniq
          • boniq
          • 2019年 11月 28日

          ご確認ありがとうございました!おいしくできましたでしょうか?^^
          ぜひご感想もお待ちいたしております!

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