77℃ 豚ばらの低温調理 温度比較実験

豚ばらが一番美味しくなる方法はどれか?BONIQの設定温度別の方法で検証。
味付けも下処理もなしで豚ばらをフリーザーバッグに入れて密封し、それぞれ竹串がスッと通るところまでBONIQで調理を行った。
(1ブロック約200gの豚ばらを使用)

① BONIQ:80℃
② BONIQ:77℃
③ BONIQ:70℃
④ BONIQ:64℃

BONIQ設定

① 80℃ 7:00(7時間)
② 77℃ 8:30(8時間30分)
③ 70℃ 15:00(15時間)
④ 64℃ 24:00(24時間)

材料


・豚バラ(ブロック/塊肉)  約200g

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  386 kcal
糖質  0.1 g
タンパク質  14.2 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  36.5 g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  250 mg  3500 mg 以上
カルシウム 3 mg 650 mg 以上
マグネシウム  15 mg 350 mg 以上
鉄分  0.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1.8 mg  10 mg 以上

《手順》

① BONIQ設定:80℃ 7時間

豚ばらをフリーザーバッグに入れ空気を抜いて密封し、BONIQの湯せんで低温調理する。
1ブロック約200gの豚ばらで7時間行った。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0


脂がとろっとしていて身も十分柔らかく美味しい。
塩など味付けを全くしていないにも関わらず、臭みも全く感じられない。
身の一番下の部分がやや繊維状になりはじめている。

② BONIQ設定:77℃ 8時間30分


全体が美しいピンク色に仕上がった。
脂がぷるぷる、身もしっとり。臭みも全く感じられない。
程よく脂が溶け落ち、脂と身のバランスが良い。

③ BONIQ設定:70℃ 15時間

長時間調理を行う時は、湯が蒸発して水位が下がりBONIQが止まってしまうのを防ぐため、ホイルなどで蓋をする。


脂も身も透き通っていて美しい。脂がぷるぷるしている。
臭みも全くないが、その食感からか、やや脂身が多く感じる。

④ BONIQ設定:64℃ 24時間

長時間調理を行う時は、湯が蒸発して水位が下がりBONIQが止まってしまうのを防ぐため、ホイルなどで蓋をする。

脂も身も透き通っていてぷりぷり。
鮮やかな美しいピンク色に仕上がった。
臭みも全くないがその食感からか、やや脂身が多く感じる。

《まとめ》
それぞれ、以下のような結果となった。





結論から言うと、どれもかなり美味しい!が、その違いを分析してみる。

②の77℃で8時間半BONIQで調理した豚ばらのバランス感が秀逸。脂が程よく溶け落ちているので、脂と身のバランスが良く、そのままタレなどで食べるのに最適。
①の80℃で7時間のものも、かなり良い出来だが、身の一部がやや繊維状になっていることからパサつく程ではないまでも、77℃と比較すると3℃の差がはっきり出た。

③の70℃で15時間のものは、こんな豚ばら見たことがない!というほど脂も身も透き通っていて美しい。
脂がぷるぷるしていて甘く美味しいが、脂が溶け落ちていないのでそのまま食べると脂身が多すぎる。
表面をカリッと焼いて脂を落としながら香ばしく仕上げ、甘酸っぱいソースなどと合わせると間違いなく最高に違いない。

④の64℃で24時間のも70℃のものと同じく脂も身も透き通っており、ぷりぷり。鮮やかな美しいピンク色に仕上がった。
味と食感の点では、見た目程は70℃のものとそこまで大きな違いは感じられなかった。
こちらもやはり70℃のものと同様、表面をカリッと焼いて脂を落としながら香ばしく仕上げるタイプの料理に向いている。

《作った感想》
豚ロースや豚ヒレは、どんな低温調理のレシピに従ってもそんなに温度差がなく、だいたい63℃前後で行われます。
しかし、豚ばらの場合は脂身が多く固いので、薄切りでない限り、長時間調理を行うことが必要ですが、その温度はレシピによってまちまちでした。
また、臭みが出るのか?脂は落ちるのか?など、低温調理で越えなければならないハードルがいくつかありました。
ここでは近所のお肉屋さんで購入した岩手県産岩中豚(220円/100g)を使いましたが、塩さえもせずそのままフリーザーバッグに入れて調理しても、全く臭みが出ませんでした。
おそらくこの豚が元々臭みがなく美味しいのもありますが、それにしても臭さがない。
きちんと美味しい豚を使えば下処理など何もせず、BONIQに投入するだけで良いなんて!
今回の比較実験で、そのままゆで豚として食べたいもの、表面の脂を溶かしながら焼き上げた方が良いもの、など設定温度によって用途の違いが見え、よりディープなBONIQの世界へと足を踏み入れられた気がしています。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

豚ばら100gあたりの栄養価を計算しています。

豚肉にはビタミンB群やたんぱく質が多く含まれており、健康な体作りやエネルギー代謝に役立つ食品です。
今回使用している豚ばら肉は、豚のあばらの周辺の部位の肉です。脂と肉が分かれて3層になっているように見えることから「三枚肉」とも呼ばれています。

糖質はほぼ含まれていませんが、高カロリーな部位です。その理由は栄養価を見ればわかります。なんと、豚ばら肉の1/3は脂なのです。豚の脂は白く分かれているので、カロリーや脂質が気になる場合は白い脂の部分を切り落としてから調理をすると脂質とカロリーの摂取を抑えることができます。
ただ、切り取った脂は捨ててしまうのはもったいないです!豚の脂には生活習慣病を予防する脂肪酸も含まれています。チャーハンや炒め物をするときに、野菜を炒める前に切り取った脂をフライパンで熱してから調理をすると、サラダ油を使わずに済みます。
細かく切って冷凍しておけばいつでも使うことができるので、豚ばら肉を買った際には脂を取り分けてお試しください。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【豚ばらの低温調理 温度比較実験】80℃ 7時間, 77℃ 8時間30分, 70℃ 15時間, 64℃ 24時間

ASMR(NO MUSIC)

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

    • レン
    • 2018年 5月 19日

    各温度に対する設定時間はどのように決めているのでしょうか?
    なぜ、同じ時間で、各温度を比較しないのでしょうか?
    この記事の比較だと、肉の出来に対して、温度が影響しているのか、時間が影響しているのかが判断できないと思います。

    • boniq
      • boniq
      • 2018年 5月 21日

      コメント有難うございます。
      こちらの記事は温度ごとによる仕上り実験というよりも、いくつか試した中でのベストな温度設定レシピの提案という意図で作らせて頂きました。
      従いまして、美味しいと思った温度設定だけを載せました都合上、この様な記事構成になっております。
      温度ごとの実験コンテンツも追って作成したいと思います。
      有難うございます!!

    • くぼっす
    • 2018年 5月 22日

    こんな感じで牛レバーも実験してみませんか?
    先日牛レバーのブロックを入手して63度で50分調理してみました。(味付け、オイル等一切加えず)
    表面が緑色になって見た目は気持ち悪かったですが、ごま油と塩で美味しく頂けました。
    レバ刺しとはいきませんが、鳥レバーみたいにやはりクリーミーな感じで良かったですよ。
    今度は40分でやってみよう。

    • NeNe
    • 2018年 12月 27日

    比較実験レシピが1番楽しくて、本日とうとうboniqを注文いたしました。

    3や4から派生させて(味付けではBoniqを使用しない)柔らかい角煮は作ることは可能でしょうか?焼き色をつけて後は液に浸すなど…。
    角煮のレシピも拝見しましたが味付けの工程でboniqを使用しているので、3や4から派生させた方が柔らかい角煮にならないかなと思いました。
    もし中がピンクの柔らかい角煮レシピのご制作が可能でしたら、ぜひ教えていただきたいです。

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 1月 07日

      ご質問ありがとうございます。

      今回は実験のために味付けなしでやりましたが、調味液を入れれば一緒に味付けすることも可能です。
      あとは、温度毎の仕上がりの違いです。
      3、4の場合は、脂っぽさを感じるので、表面をカリッと焼いたほうがオススメです。
      角煮にするのでしたら、1か2がマッチするのでは無いかなと思いますが、好みにもよりますので是非お試しくださいませ。

      今後実験検討いたしますね!

    • mimi
    • 2019年 5月 08日

    こんにちは。長時間の調理をする場合、家にいなくても大丈夫でしょうか・・・?仮に水が蒸発してしまった場合、アラームが鳴り続ける感じでしょうか?平日朝セットして、仕事から帰ってきて食べられたら最高だと思ったのですが・・

    またリクエストですが、牛すじなどのメニューがあると嬉しいです。あとはカッテージチーズ作りなど・・

    よろしくお願いします

    • boniq
      • boniq
      • 2019年 5月 11日

      コメント、またリクエストありがとうございます!
      蒸発して水位が下限水位を下回ってしまった場合は、アラームが一度鳴って止まりますので大丈夫です。なおそれを防ぐには、水量を多くする・鍋に蓋をして蒸発を少しでも防ぐ、を行ってください。
      ただ、朝セットして夜に食べるとなると加熱が1時間などで十分な場合は、加熱し過ぎで食材の水分が飛んでしまうのでおすすめできないです。
      例えばステーキの場合は、あらかじめ55度加熱した物を冷蔵庫で保存して置いて、食べる前に15分くらい50度で再加熱してから、表面を焼いて食べる方法がおすすめです。

    • sbin
    • 2019年 9月 05日

    77度8時間で作ってみます。脂身がコラーゲンに変性するには時間がかかってしまいますね。いつも62度でやりますが、トロトロの状態で食べるのが好きなんですが、大体36時間から48時間でやってます。長時間の場合は蒸発が多いので、蓋の取れるクーラーボックスで、専用の蓋を作ってやってます。

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