65℃ 鶏レバーの照り照り オイスターソース煮

「とろっとクリーミー×こりっと食感」で絶品!
これぞBONIQならではな仕上がりに、感動!

BONIQ設定

65℃
30min

材料


・鶏レバー  260g
・牛乳  100ml

<調味料>
・しょうが  10g
・オイスターソース  大さじ3
・酒  大さじ1と1/2
・三温糖  小さじ2
・ごま油  小さじ2
・たかのつめ  1本分

《手順》

鶏レバーの下処理

鶏レバーを一口大にカットし、血筋や血の固まり、余分な脂を取り除く。
流水で洗い流し、牛乳に浸して1~2時間置く。

フリーザーバッグに投入

①の牛乳を洗い流しペーパー等で水気をしっかり抑え、フリーザーバッグに入れる。
フリーザーバッグの空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQをセット

65℃ 30分に設定する。

調味料の下処理

たかのつめを輪切りにカットする。
しょうがの半分をスライス、もう半分を薄く細く千切りにし水にさらして、針しょうがにする。

BONIQに投入

②の鶏レバーを設定温度に到達したBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。

調味料を作る

小鍋に調味料の材料をすべて入れ、軽く煮詰める。

調味料を絡める

設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、ザルにあける。
鶏レバーの血を切り⑥の鍋に入れ、調味料を絡める。この時、火はかけない。

仕上げ

お皿に盛り付け、針しょうがとお好みで白髪ねぎを添えて、完成です。

《作る際のポイント》
鶏レバーは、新鮮な物を使用ししっかり血筋や血の固まりを取り除き、そして牛乳に浸すことで、臭みをほぼ消すことができます。
フリーザーバッグにあらかじめ煮詰めた調味料を入れてBONIQをするより、BONIQ後にフリーザーバッグから出た汁を切って調味料とレバーを絡めた方が、より照り照りに仕上がります。

《作った感想》
鉄分豊富な鶏レバーですが、好き嫌いが分かれる食材だと思います。
私自身貧血気味でレバーを摂取したいところですが、臭くてモソモソの鶏レバーを食べて以来苦手意識が強く、家庭で調理していませんでした。
しかし、BONIQを使って初めて鶏レバーを低温調理した時、トロットロッで臭みなどなく、さらに、フォアグラみたいな食感に仰天しました。
その時はシンプルにごま油だけでの味付けでしたが、後からオイスターソースを絡める事で照りっ照りで、艶やかに仕上がりました。
前回の(フォアグラみたいな鶏レバー)よりも温度を2℃上げ、時間を10分短くしています。
好みにもよりますが、63℃ 40分は割りとやわらかい感じのため、私は65℃ 30分の方が好みの食感です。
なお、公的機関が定めている基準(鶏、豚、牛のレバー)は63℃ 30分以上、または、75℃ 1分以上です。
低温調理で安全に調理すれば、大変美味しく食べられます!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^




【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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