94.5℃ 究極のカスタードクリーム

ダマがなくツヤがありコシが切れてなめらか。
口の中で溶ける、本格派。

BONIQ設定

94.5℃
15min

材料


☆仕上がり 約250g☆
・卵黄  2個
・グラニュー糖  50g
・薄力粉  20g
・牛乳  200ml
・バニラペースト  小さじ1/4
※バニラエッセンスの場合は2~3滴。ポッドを使う場合は1/4本。

<香りづけ>入れる場合は
・グランマニエなどのリキュール  小さじ1

《手順》

BONIQをセット

94.5℃ 15分に設定する。
※温度・時間については《作る際のポイント》参照。

卵液を作る

ボールに卵黄、グラニュー糖を入れ泡立て器を使って白くなるまで混ぜ合わせる。
薄力粉をふるい入れ混ぜ合わせる。
牛乳1/3を加えて混ぜ合わせ、混ざり切ったら残りの牛乳とバニラペーストをさらに加えて混ぜ合わせる。


フリーザーバッグに投入

②の卵液をフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。
※フリーザーバッグが浮き上がってきやすいので、耐熱の器などを使い完全に沈める。

濾す

設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、目の細かいザルや裏ごし器でボールに手早く濾す。
※クリームを取り出す時は硬めのヘラなどを使い、フリーザーバッグの上からカスタードをバッグの口の方に集めると取り出しやすい。

冷やす

カスタードの表面をラップで覆い(表面が乾燥するのを防ぐ)、ボールを氷水に当てて完全に冷やす。

混ぜる

濾したカスタードクリームを、ツヤが出て滑らかになるまでゴムベラや泡だて器でよく混ぜる。香りづけのリキュールを入れる場合は、ここで入れてよく混ぜる。




《作る際のポイント》
「クレーム・パティシエール」いわゆる「カスタードクリーム」は、お菓子作りに欠かせないものですが、作ろうと思えば、手に入りやすい材料で簡単に(鍋を火にかける従来の方法で)作ることができます。
しかし、“ダマがなくツヤがありコシが切れてなめらかな、お店レベルのカスタード”を作るのには温度やタイミングが重要であり、そこに行き着くまでには技術や経験が必要となり、シンプルであるがゆえ実はとても難しくあります。
加熱が足りないとダマになったり粉っぽくなり、火が入り過ぎるてもまたダマになってしまいます。鍋を火から下すタイミングを間違えれば、口当たりの悪いクリームになってしまうのです。
それを温度管理の得意な低温調理で実現できないかと考え、行った実験「カスタードクリームは低温調理可能か?温度・時間比較実験」の結果からBONIQ設定 94.5℃ 15分を導き出しました。

なぜ94.5℃なのか?というと、
卵液を加熱するとだんだんコシのあるクリームになってきます。それは小麦粉に含まれるデンプンが糊化するからです。そのまま加熱を続けて94.5℃に達すると、突然クリームのコシが切れて柔らかくなります。このデンプンのコシが切れる現象を“ブレークダウン”と言いますが、ブレークダウンが起きていないカスタードクリームは冷めると固くなってしまい、滑らかなクリームに仕上がらないのです。この小麦粉(デンプン)のブレークダウンの起こる温度が94.5℃ということです。

卵液を作る際、卵黄にグラニュー糖を入れたらすぐに混ぜてください。混ぜずに時間が経つと卵黄の水分が抜け一部が凝固してしまいます。

出来上がったカスタードクリームは1~2日以内に食べきることをおすすめします。

《作った感想》
BONIQでの低温調理は温度管理は得意ですが、フリーザーバッグ内で加熱するので混ぜることができません。これをどう克服するか?
濾すタイミングや冷やすタイミングによって、ダマになったり大きな塊が出来てしまったりで試行錯誤を繰り返し、最終的にこの“ダマがなくツヤがありコシが切れてなめらかなカスタードクリーム”まで行き着きました。
おうちでできてこのクオリティー、ぜひお試しいただきたい自信作です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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KEIKO

KEIKO

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井がオーナーを務める大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

【半熟煮卵の低温調理 比較実験】レシピ動画

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