57℃ 鴨むね肉 カシスソースと共に

美しいロゼ色仕上げ!
噛めば噛むほど広がる、香りと旨み。

BONIQ設定

57℃
2hr 45min

材料





☆2人分☆
・鴨むね肉(マグレ・ド・カナール)  1枚(約330g、厚さ約2㎝)
・オリーブオイル  小さじ1/2
・塩、こしょう  適量

<カシスソース>
・カシスリキュール  30ml
・フォン・ド・ヴォー  100ml
※製品の濃度によって要調整。ここではグラス・ド・ヴィアンド 10g(フォン・ド・ヴォーを煮詰めたもの)を使用。
・塩、胡椒  適量
・バター(冷えたもの)  10g
・水溶きコーンスターチ(または片栗粉)  必要に応じて

<仕上げ>
・フルール・ド・セル(フランスの塩田で取れる大粒の天日塩)もしくは、美味しい大粒の塩  適量
・砕いた粒胡椒  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
糖質  2.8 g
タンパク質  24.1 g  体重 x 1.2g ~ 1.5g
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  420 mg  3500 mg 以上
カルシウム 12 mg 650 mg 以上
マグネシウム  30 mg 350 mg 以上
鉄分  3.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.4 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

57℃ 2時間45分に設定する。
※設定時間については《作る際のポイント》で説明。

鴨むね肉の下ごしらえ

鴨むね肉の余分な脂や薄皮を丁寧に取り除く。
皮にさいの目に切り込みを入れる。こうすることで、焼いた時に余分な脂が出やすくなる。


鴨の皮面を焼く

鴨肉の両面に塩こしょうをふる。
フライパンにオリーブオイルを少量ひき、皮面の脂を溶かしながらきつね色になるように焼く(中強火)。
身の面は表面をさっと焼き(滅菌のため)、中に火は通さない。

フリーザーバッグに投入

鴨肉をフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

④のフリーザーバッグをBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。

カシスソースを作る

小鍋にカシスリキュールを入れ、1/2の量になるまで煮詰める。
フォン・ド・ヴォーを加え、更に煮詰める。煮詰める目安は、旨みが感じられて美味しいと思うところまで(製品によってフォン・ド・ヴォーの濃度が違うため)。
塩・こしょうで味を整え、バターを加えて混ぜる。
必要ならば水溶きコーンスターチ(または片栗粉)で、濃度を調節する。

盛り付け

BONIQのタイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
フリーザーバッグにたまった汁(美味しいから絶対捨てないで!)はソースへ加え、小鍋を火にかけて温めながら濃度を調整する。
鴨をカットして付け合わせ(画像はじゃがいものピュレ、素揚げしたゴボウを使用)と共に皿に盛り付ける。
カシスソースをかけ、鴨の断面にフルール・ド・セルと砕いたこしょうを散らして出来上がり。


《作る際のポイント》
低温調理に詳しいダグラス・ボールドウィンの指針(出典 http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html)によると厚さ2㎝の鶏(鴨)肉を57℃で調理する場合、2時間45分が必要としています。
単純に“火が通る”だけの観点で言えば、おそらく1時間半あれば火が入ったロゼの状態になるはずですが、完全に加熱殺菌できるであろう時間ということで2時間45分に設定しました。
※レシピ安全性の向上の為、設定時間を変更させていただきました。

マグレ・ド・カナールとはフォアグラを取る為に育てられた大きめの鴨で、その身は噛み応えがあって味わい深く、脂がしっかり乗っています。
通常は冷凍で売られていますが、調理時に解凍しすぎると皮が柔らかくなり過ぎて、さいの目の切れ込みを入れにくくなります。
よく冷えた少し硬い状態の方が作業がしやすいので、完全に解凍しきる前に下処理を始めることをおすすめします。

鴨肉はカシスソースのようなフルーツ系の甘いソースとよく合いますが、最後に鴨肉にフルール・ド・セル(美味しい大粒の塩)と砕いた胡椒をピリリと効かせることで引き締まった味わいに仕上げ、食感を与えます。たかが塩胡椒と侮るなかれ、ワンランクアップの一皿に変身です。

《作った感想》
その昔、まだ私が料理の学生でキラキラした目をしていた頃、意を決してパリの星付き有名レストランで鴨のローストを食べることにしました。出てきた時は「これが有名な鴨かっ!」とテンションが上がりましたが、実はその鴨は少々火が入り過ぎていて残念だった切ない思い出があります。
はっきり言えるのは、このBONIQで作った鴨の方が断然美しいロゼ色!
自信あります。何回作ってもロゼ色!
果実味たっぷりな赤ワインと一緒に楽しむのはもちろん、スパークリングワインにカシスリキュールを少し垂らして楽しむのもオツ。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対し、タンパク質は16%と適正、脂質は78%と高め、糖質は2%と低めのバランスです。
鴨肉は、ビタミンB群、鉄分、銅が豊富です。

鴨肉には100g当たり鉄分が1.9mg含まれ、鶏もも肉や手羽の3倍、鶏むね肉の6倍以上多く含んでいます。一食あたり3.2mg摂取でき、一食で摂取したい量をクリアしています。また、鴨肉の鉄分は吸収されやすいのも魅力です。
銅は一食あたり0.43mgと、こちらも一食あたりに摂取したい量を満たしています。
鉄分と銅はどちらも血液をつくるのに欠かせないミネラルです。鉄分は血液のヘモグロビンの主成分で、銅は鉄分の吸収を助けたり鉄とヘモグロビンを結びつける役割があります。そのため、貧血予防に鉄分と銅は最適な組み合わせです。

ビタミンB群は食べたものをエネルギーに変える時に働く栄養素で、お互いに作用し合い、チームで働きます。
今回のレシピ一人分で、ビタミンB1、ビタミン2、ナイアシン、ビタミンB6、ビタミンB12、パントテン酸、と多くのビタミンB群が、一食に摂取したい量を満たしています。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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