45℃ サーモンのセルクル仕立て

おうちでフレンチ!
低温調理ならではの絶妙な火入れに感動。
口の中でとろけて広がり、舌に旨みが記憶される。

BONIQ設定

45℃
0:30(30分)

材料



☆2人分☆
<45℃ サーモン>
・アトランティックサーモン柵(生食用)  150g(一番厚みのある部分で約3㎝)
・塩  1.3g(サーモン重量の約0.9%)

・ケッパー  小さじ1杯分
・エクストラバージン・オリーブオイル  大さじ1
・レモン汁  小さじ1
・こしょう  適量

<アボカドのマヨネーズ和え>
・アボカド  1/2個
・マヨネーズ  小さじ1
・レモン汁  小さじ1
・塩  1つまみ(約0.5g)
・こしょう  適量

<飾り>
・ディルの葉  1本分
・花帆紫蘇(はなほじそ)の花 2本分 ※なくても可。

<ジェノベーゼソース> ※作りやすい分量
・バジル  2パック(茎ごとで約40g)
・にんにく  1片
・塩  1つまみ(約0.5g)
・エクストラバージン・オリーブオイル  80ml

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー 506.3 kcal
糖質 1.5 g
タンパク質 16.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 46.5 g
食物繊維 2.5 g 20 g 以上
カリウム 602 mg  3500 mg 以上
カルシウム 25 mg 650 mg 以上
マグネシウム 40 mg 350 mg 以上
鉄分 0.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.6 mg  0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

45℃ 0:30(30分)に設定する。
※温度と時間については《作る際のポイント》に説明あり。

サーモンに振り塩をする

サーモンの全面に塩を振って、冷蔵庫で10分おく。
出てきた水分をキッチンペーパーで拭く。

フリーザーバッグに投入

サーモンをフリーザーバッグに入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに浸け、空気を抜きながら密封する。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

ジェノベーゼソースを作る

ジェノベーゼソースの材料を全てミキサーに入れ、撹拌する。材料がなめらかになれば出来上がり。

アボカドを和える

半割で種を取ったアボカドの皮と身の間にスプーンを滑らせ、身を外す。
約1cmの角切りにし、マヨネーズ、レモン汁、塩、こしょうで和える。

サーモンを冷却する

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、バッグごと氷水で急冷する。

サーモンを和える

フリーザーバッグから出したサーモンをざく切りする。柔らかく切りにくいが、思い切ってざくざく切る。
サーモンに粗みじんにしたケッパーとE.V.オリーブオイル、レモン汁、こしょうを和える。

仕上げ

※材料は2人分なので、1人前ずつ皿を分ける。
皿にセルクル(直径6cmを使用)を置き、アボカドのマヨネーズ和えを底に入れる。その上にサーモンを重ねて置き、セルクルをそっと外す。
サーモンの上にディルの葉、花帆紫蘇の花を散らす。
周りにジェノベーゼソースを置いてできあがり。



《作る際のポイント》
45℃ 30分という設定温度と時間は「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」の実験の結果によるものです。
10分の振り塩をすることで臭みを取り除き、甘みと旨みが引き出します。それから38℃~70℃の設定温度別に比較実験を行ったものですが、“なんとか生の要素が残る ほろりと崩れやすい状態”が「45℃」であることがわかりました。

手順②、“塩を振っただけのサーモン”と“振り塩”をしたサーモンを低温調理するのとでは臭みや旨みの引き出され方が大きく違います。サーモンに振り塩をした後は必ずキッチンペーパーで出てきた水分を拭き取ります。塩によって水分と共に臭みが出てくるので、これを拭かないと臭みがついたまま低温調理することになってしまいます。

手順⑨、事前に盛っておいてセルクルを外してしまうと、とろとろのサーモンが崩れる可能性があり、皿の上にドリップが出てきてしまいます。提供する直前に盛り付けることをおすすめします。

ジェノベーゼソースは作りやすい分量で表記しています。(これ以上少ないとミキサーが空回りしやすいため。)この分量で作ると沢山ソースが残りますが、パスタやピザはもちろん、茹でたじゃがいもや卵にかけたりポテトサラダやオムレツ、洋風の冷奴、野菜・肉・魚料理・・・万能で使えます。

《作った感想》
38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」にて38℃~70℃で比較実験の結果をふまえ、それぞれの設定温度の仕上がりの特徴を生かせる料理を考えてきました。
この45℃サーモンは他の温度では出せない、“なんとか生の要素が残る、ほろりと崩れやすい状態”であり、とろとろの食感が口中に広がって旨みがあふれ出します。サーモンでここまで美味しくできるのか!と感動さえ覚える味わいに仕上がっています。
サーモンは何度も試した、という方にもぜひお試しいただきたい逸品です。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

サーモンにはDHAとEPAが豊富に含まれています。
DHAとEPAは別名、オメガ3脂肪酸とも呼ばれ、脂肪酸でありながら血中の脂質濃度を正常化させる働きがあります。

ただし、オメガ3脂肪酸は熱に大変不安定だという欠点を持ちます。例えばサーモンフライやサーモンステーキなどの高温で調理するような料理をすると、サーモンに含まれているDHA、EPAは壊れていってしまうのです。見た目にはわからないのですが、栄養価は調理によって損失することもあるのです。

今回の低温調理のように45℃でじっくり加熱したことではDHA、EPAの損失はさほどないでしょう。
BONIQで温度管理をして調理することで、栄養価の損失を防ぐこともできるということですね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【加熱時間基準表】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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