50℃ カッテージチーズ

比較実験結果を元にした、自家製カッテージチーズ。
カッテージチーズのイメージをくつがえす、クリームチーズのような滑らかさ。

BONIQ設定

50℃
20min → 混ぜる → 20min

材料


☆カッテージチーズ 140~150g分☆
・牛乳  600ml
※一般的なUHT殺菌牛乳を使用
・リンゴ酢  45ml
※他の酢でも代用可だが、やや風味が残る。レモン汁で行う場合は、リンゴ酢の場合よりも設定温度を低くする必要がある。レモン汁の方が酸度が高いため、硬い仕上がりになってしまうため。

《手順》

BONIQをセット

50℃ 20分に設定する。

牛乳+リンゴ酢

ホーローのフタつき容器(金属製など熱伝導のよいもの)に牛乳を入れ、リンゴ酢を加えさっと混ぜて蓋をする。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、容器を湯せんに入れ低温調理をする。

混ぜる

BONIQの終了タイマーが鳴ったら、湯せんに入れたまま容器のフタを開けて温度が均一になるよう混ぜ、再度フタをする。
「時間設定ボタン」を操作し、20分追加する。

濾す

再度BONIQの終了タイマーが鳴ったら、④をクッキングペーパー(さらしやガーゼ)を敷いたザルに濾す。
1時間後、残った固形物のカッテージチーズを取り出して出来上がり。液体のホエー(清乳)は料理やお菓子、飲み物に使えるので捨てずに取っておく。

料理やお菓子からおつまみまで多岐にわたって活用できる、50℃カッテージチーズ。

カッテージチーズにエキストラバージン・オリーブオイル、フルール・ド・セル(フランスの海塩)、ブラックペッパー、ハーブを添えて
某三ツ星レストランのスペシャリテの一つからヒントを得て。美味しいオリーブオイルと美味しい塩が必須。

カッテージチーズと「しっとり爽やか さつまいものレモン煮」メイプルシロップがけ。子供が大好きなおやつ。

《作る際のポイント》
手順④、わざわざ混ぜるのはより早く温度を上げるためです。そのまま混ぜなくても設定時間を長くすればやがて温度は均一になるとは思いますが、混ぜない場合はさらに20分追加しても温度が均一にならなかったので混ぜた方が早く仕上がると考えました。
前回「カッテージチーズ リンゴ酢で温度比較実験」を行った時はもっと少ない量の牛乳で行ったため、混ぜなくても30分で温度が均一になりました。牛乳の量を増やす場合は、途中で混ぜることが必要になります。

手順⑤、濾す時はクッキングペーパーまたはさらしやガーゼを使用します。クッキングペーパー(リードペーパーなどに代表されるフェルトタイプのもの)はキッチンペーパー(表面がデコボコしたもの)とは違います。キッチンぺーパーを使うと上手く水切りできないので注意してください。
コーヒーフィルターなどを使って水切りすることもできますが、容量が限られるのと、クッキングペーパーやさらしよりも時間がかかります。
水切りは1時間、長くても1時間半までに留めておいた方がしっとりと仕上がります。もし水切りしすぎた、という場合にはボールにカッテージチーズとホエーを少し戻して練れば、また滑らかに戻ります。少し生クリームを入れて練れば、コクが出てさらに美味しく。

リンゴ酢ではなくレモン汁で行う場合、市販レモン果汁(pH2)はリンゴ酢(pH3)よりも酸度が高いため、硬い仕上がりになってしまいます。その場合、リンゴ酢の時よりも設定温度を低くする必要があります。またフレッシュのレモン汁を使用する場合は個体によってpH値にバラつきがあるため、固まり方に差ができることがあります。

《作った感想》
前回「カッテージチーズ リンゴ酢で温度比較実験」を行い、50℃でクリームチーズのような食感の、滑らかで美味しいカッテージチーズが出来ました。
ですので今回は牛乳の量を増やし、リンゴ酢ではなくレモン汁にしても簡単にできるだろうと考えていました。
しかし、実際に行ってみるとBONIQにかけてもなかなか温度が均一にならず、仕上がりも理想ものではなくボソボソに!
温度については、途中で混ぜることで解決しました。ボソボソになってしまったことについてはいろいろ調べた結果、レモン汁とリンゴ酢のpHの違いからくるという結論に至りました。そのためレモン汁を使う場合は、温度設定を低くする必要があると思います。
カッテージチーズは合わない食材がないのではないかというくらい、料理からお菓子からおつまみまで多岐にわたって活用することができます。
また、残ったホエー(清乳)も栄養価が高いので決して捨てないでください。カフェオレに入れると酸味と複雑味が増しますし、同量の牛乳を入れてやや甘みを足しても。我が家ではパンケーキに入れたり酸辣湯にもなりました。あとは鶏肉や豚肉などのトマト煮込みも美味しいですよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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