60℃ オードブルにも!合鴨ロース パストラミ

サンドイッチ、ピザ、オードブルなど使い勝手◎
BONIQで簡単ふんわり♪レストランメニューの出来上がり!

BONIQ設定

60℃
60min(1hr)

材料


・合鴨(むね肉)  200g
・塩  小さじ1
・三温糖  小さじ1
・粗挽きこしょう  適量
・にんにく  1/2片
・ローリエ  1枚
・ミックススパイス  少々
(クレイジーソルトなどハーブ混合調味料でも可)
・ローズマリー  1本

<漬け込みタレ>
・醤油  大さじ1
・赤ワイン  大さじ1
・みりん  大さじ1/2

《手順》

漬け込みタレを作る

漬け込みタレの材料を小鍋に入れ、一煮立ちさせてあら熱を取る。
にんにくは半割りにし、芯を取ってスライスする。

鴨肉の下ごしらえ(1)

鴨肉の余分な脂身を落とし、竹串で皮目全体に穴を開ける。

鴨肉の下ごしらえ(2)

三温糖、塩、ミックススパイスを鴨肉の両面に擦り込む。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに③の鴨肉、あら熱を取った①のタレ、にんにく、ローリエを入れる。

冷蔵庫で寝かせる

④の鴨肉を、冷蔵庫で1日~時間があれば2日寝かせる。

BONIQをセット

60℃ 1時間にセットする。

フリーザーバッグに投入

大きめにラップを敷いて常温に戻した鴨肉を乗せ、全体を被うくらいたっぷりブラックペッパーをふる。
鴨肉をきつく包んでフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

⑦のフリーザーバッグを設定温度に到達したBONIQの湯せんに入れ、低温調理をする。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、あら熱を取ってから冷蔵庫で冷やす。
お好みの厚さにスライスしお皿に盛り付けて、完成です。




《作る際のポイント》
鴨の皮目に穴を開ける事で、中まで味がしっかり染み込みます。

《作った感想》
「パストラミ」と言うとこしょうでたっぷり覆われた肉で、サンドイッチやピザ、オードブルの具材がイメージしやすいかと思います。
今回は鴨のむね肉を使い、自宅で簡単に美味しく鴨のパストラミを低温調理しました。
鴨はむね肉でも脂身が多いので、余分な脂身を落とす事と、鴨肉全体を覆うほどのこしょうの量に一瞬ためらいますが、ここは躊躇せずガンガン挽いて下さい。仕上がり後の鴨の適度な脂とこしょうのピリッと感がマッチします。(勿論こしょうが苦手な方は加減して下さいね。)
こしょうはブラック、グリーン、ピンクのペッパーを混ぜた物を挽くと、香りも良いです。
鴨肉は薄くスライスしてサラダにしたり、少し厚めにカットしてたっぷりのオニオンスライスとバルサミコクリームソースでサンドイッチにしたり、クラッカーの上にチーズやオリーブ、お野菜をのせれば見た目も可愛く、子供も食べられるオードブルの完成です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^




【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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NAO

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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