60℃ バンバンジー 細切り蒸し鶏のゴマだれがけ

おもてなしにもおすすめの優れもの!
いつもの鶏むねにリッチで濃厚なたれをまとわせて。

BONIQ設定

60℃
1:10(1時間10分)
※厚さ1.5cm鶏肉の場合。厚さや温度を変える場合は「加熱時間基準表」参照。

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料>
・鶏むね肉  300g
・長ねぎの青い部分  1本分
・しょうがの皮  適量
・酒  大さじ1

<鶏の味付け>
・塩  2.7g(鶏むね重量の0.9%)

<バンバンジーのたれ>
・白ねりごま  大さじ3 ※分離しているとたれの状態が変わるので、その場合はよく混ぜて使う。
・砂糖  大さじ1
・しょうゆ  大さじ1
・酢  大さじ1
・ごま油  大さじ1
・豆板醤  小さじ1/2  
・しょうが(みじん切り または すりおろし)  1片
・にんにく(みじん切り または すりおろし)  1片
・BONIQした時に出る鶏の汁  大さじ1

<つけあわせ>
・きゅうり  1本
・トマト  1個

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
60℃ 1:10(1時間10分)に設定する。

鶏むねを開く

鶏むね肉の余分な黄色い脂を取り除く。
厚みのある箇所を包丁で開き、1.5cmの均等な厚さにする。

フリーザーバッグに投入

鶏むね肉をフリーザーバッグに投入する。酒、しょうがを加え、長ねぎの青い部分は上から潰して空気を抜くようにして入れる。

※この時まだ塩は入れない。理由は《作る際のポイント》に説明あり。

BOINQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

バンバンジーのたれを作る

バンバンジーのたれの材料(BONIQした時に出る鶏の汁以外)を全て混ぜ合わせる。

付け合わせを作る

きゅうりは千切りにする。
トマトは半分にカットし、ヘタを落としてスライスする。

鶏に塩を含ませる

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらバッグを取り出す。
バッグの口を開けて塩を投入し、再び密封する。
塩を入れたらすぐにバッグごと氷水で冷却し、完全に冷えたら冷蔵庫へ移す。塩は最低30分~1時間は含ませる。

仕上げ

鶏むねを取り出し、細くスライスする。
バッグに残った鶏の汁(大さじ1)を⑤のたれに加える。
皿にトマトときゅうりを盛り、その上に鶏むねを盛り付ける。たれがまんべんなく行き渡るように、間を少し開けながらふんわりと盛り付ける。
上からたれをかけて出来上がり。

《作る際のポイント》
手順②、鶏むねの皮はお好みで取り除いて調理してもOKです。
包丁で開いて鶏むねの厚さを均一にしますが、じゅうぶんに加熱殺菌できるように、厚さは必ず1.5cm以下になるようにしてください。もっと厚くなる場合は、BONIQ設定時間を長くすることが必要です。(参照:「加熱時間基準表」)

手順③、鶏むね肉をBONIQで低温調理する際は、まだ塩は入れず、調理後にバッグに塩を入れて肉に含ませる方法を取ります。その方が塩を入れて調理するよりも断然しっとりと柔らかく仕上がるためです。(参照:「鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」)

手順⑧、皿に盛り付けるのは、トマトやきゅうりから水分が出てきてしまわないよう食べる直前に行います。

《作った感想》
鶏むねはBONIQ定番の食材であり、良質のたんぱく質を摂取できます。
我が家でも鶏むねはヘビーローテーションですが、飽きないようにいろんな味付けでいただきたいものです。
このバンバンジー(棒棒鶏)は美しく盛り付ければ、おもてなしにも使える優れもの。リッチで濃厚なたれをまとった鶏むねは食欲をそそり、お酒も進みます。
ビールはもちろん、白ワインやロゼワインとも相性ぴったり!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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