60℃ 豚肩ロースのサイコロステーキ

豚の塊肉を、あえてカットしてからBONIQで低温調理。
低温調理後のカット時の肉汁流出をなくし、
食べやすくて取り分けやすい、ジューシーなサイコロステーキの出来上がり!

BONIQ設定

60℃
2:50(2時間50分)

材料


☆3人分☆
・豚肩ロース肉(塊肉/ブロック)  400g

・お好みのスパイス(こしょうのみでも可)  適量
・オリーブオイル  大さじ2
・塩  小さじ1/2

<仕上げ>
・オリーブオイル  大さじ1
・にんにく(スライス)  1片

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
60℃ 2:50(2時間50分)に設定する。

豚肉をカット〜フリーザーバッグに投入

豚肩ロースを2cm角の角切りにし、全体にスパイスをまぶす。
フリーザーバッグに豚肉とオリーブオイルを入れる。
この時、豚肉同士が重ならないようにする。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出す。
フライパンにオリーブオイルを熱し、中火でにんにく(スライス)が色づくまで炒める。
にんにくを取り出し、豚肉をほぐしながら加え、表面に焼き色をつける。
皿に盛り付け、にんにくをのせ、塩を添えて出来上がり。




《作る際のポイント》
低温調理をする際は、塩分を入れて低温調理すると肉に塩味が移りすぎてしまい味が濃くなるうえ、肉の水分が塩によって脱水してしまうため低温調理する際は塩分を入れないことがポイントです。
鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」や「ローストビーフ低温調理 塩投入比較」実験の結果、BONIQでの調理後にフリーザーバッグに塩を入れて味を含ませた方が、より柔らかくジューシーに仕上がるという結果になりました。
(「生 v.s. 低温調理サーモン 比較実験」の結果、サーモン(刺身用)では「振り塩→36℃低温調理」が1番ベストな結果になりました)
塩分を加えないで低温調理を施したことで、ふっくらジューシーな仕上がりになっています。
塩は後付けで召し上がれ。

《作った感想》
豚肉サイコロステーキはあらかじめ肉を切ってから焼くと、中心まで火が通ったかどうか見極めることが難しく、ついつい焼きすぎてしまうことも。
今回は低温調理で中心までじっくり火を通しているので、その心配はありません。
また、塩分なしで低温調理したことでふっくらジューシーに仕上がり、普通にフライパンで作ったサイコロステーキの何弾も上をいく美味しさになりました。
冷めても硬くなりづらいのもこの低温調理ステーキの良い点です。
ステーキは角切りにしてから低温調理をすることでより食べやすく、とりわけもしやすいですね。
他のお肉でも挑戦してみたいと思います。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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井澤 綾華

井澤 綾華

北海道の田舎で2児を育てながらフリーランスで働く管理栄養士。食で地域を盛り上げることが大好き。健康的で簡単に作れるレシピの開発や、栄養価計算を行う。BONIQで作る料理は高齢の家族からも好評。

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