63℃ もっとやわらかしっとり!チャーシュー

1日漬け込みで中まで味染み込む。
最高のしっとり感と、口に広がるジューシーな旨み。より美味しく、究極の仕上がりに。

BONIQ設定

63℃
8hr(480min)

材料


・豚肩ロース ブロック(塊肉)  430g
・塩  適量
・長ねぎの青い部分  20g
・オリーブオイル  小さじ1

<調味液>
・水  130cc
・醤油  50cc
・酒  50cc
・みりん  50cc
・三温糖  10g
・たかのつめ  1本
・おろし生姜  2cm分
・おろしにんにく  2cm分

《手順》

調味液を作る

調味液の材料をすべて鍋に入れ、沸騰させる。
長ねぎを加えて一煮立ちさせ、あら熱を取る。

豚ロースの下ごしらえ

豚ロースを筋切りしフォークで両面全体的に穴を開け、塩を揉み込む。

焼き色をつける

フライパンにオリーブオイルを熱し、強火で豚ロースの左右両面に焼き色をつける。

フリーザーバッグに投入

①の調味液と③の豚ロースをフリーザーバッグに入れる。
時間があれば1日冷蔵庫で寝かせる。
(時間がない場合はそのままBONIQへ)

BONIQをセット

豚ロースを常温に戻し、フリーザーバッグの空気を抜いて真空密封する。
BONIQを63℃ 8時間に設定する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。

あら熱をとる

設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、あら熱をとる。

仕上げ

お好みの厚さにスライスしてお皿に盛り付け、お好みで青野菜を添えて、完成です。



《作る際のポイント》
以前のチャーシューレシピ「虜になっちゃう自家製チャーシュー」の改良版です。
もっと簡単に、もっとジューシーに、もっとやわらかく、より絶品になりました。
漬け込み液は同じで、温度と時間設定のみを変更しています。
漬け込み液は多めに取れるので、煮卵の漬け込み液にしたりチャーシュー用のたれとしても使い回しができます。
8時間BONIQにかけるため湯せんが蒸発して減ってしまいます。セット時に水位を高めにしてください。

《作った感想》
以前のチャーシューはBONIQ 63℃ 90分の設定でした。
食感的にはしっとりとやわらかく、大変美味しいのですが少し噛み切りにくい印象が残っていたため、今回はそのままの温度で、時間を長めに設定して試してみました。
その結果、しっとりとしているのに究極にやわらかくて歯切れも良く、絶品のチャーシューが出来上がりました。
1日漬けることで、厚みがある固まり肉なのに、たれがなくても中までしっかり味が染み込み、噛むごとに美味しい旨みがあふれ出てきます。
1日漬け込み(冷蔵庫で寝かせる)しない方が美味しいというレシピもありますが、それはスペアリブのような肉質(骨が太く、肉の部分が少ない)にのみ有効なのか、、それとも牛ロースの固まり肉や、豚肩ロースの固まり肉でも同じ結果なのか、、試してみるのもおもしろいですね!
8時間という長さに一瞬躊躇される方もいらっしゃるかと思いますが、今回のレシピもすべてすきま時間で行える工程なので、ストレスはありません!

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^




【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエスト頂ければ、それに沿ったレシピ提案もさせて頂きます。

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