65℃ 冷凍魚そのまま低温調理できる?比較実験

BONIQマニアにおくる、低温料理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しく柔らかくジューシーになる!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
自分で実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

ある日、急ぎで冷凍メカジキを流水解凍していてふと思いついた。流水解凍するくらいなら、低温調理で“解凍”と“調理”が同時に行えるのではないか?と。
そこで次のように比較実験を行う。

冷凍メカジキを用い、
①冷蔵庫で解凍+塩
②室温で解凍+塩
③流水で解凍+塩
④冷凍のまま+塩

それぞれフリーザーバッグに入れて、BONIQ 65℃で30分。
ドリップが出ないように冷蔵庫でゆっくり解凍する①が4つの中で一番正当な方法と言われているが、ゆっくり解凍するには最低でも6~7時間はかかる。
①と短時間で仕上がる②③との仕上がりの差は本当にあるのか?、また④は“冷凍のままでも時短で美味しくできる”という説は本当か?低温調理でも当てはまるのか?を検証してみる。

BONIQ設定

65℃
30min

材料


・冷凍メカジキ(ベトナム産)  1枚につき約85g
・塩  0.7g(めかじき重量の0.8~0.9%)

《手順》

① 冷蔵庫で解凍+塩

冷凍メカジキを冷蔵庫の中でゆっくり解凍し、塩と共にフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封。
BONIQ(65℃ 30分)で低温調理する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

② 室温で解凍+塩

冷凍メカジキを室温(約20℃)に置いて解凍し、塩と共にフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封。
BONIQ(65℃ 30分)で低温調理する。

③ 流水で解凍+塩

冷凍メカジキを流水(約16℃)で解凍し、塩と共にフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封。
BONIQ(65℃ 30分)で低温調理する。

④ 冷凍のまま+塩

冷凍メカジキを塩と共にフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封。
BONIQ(65℃ 30分)で低温調理する。


《まとめ》
ドリップの量を比較してみると・・・





ドリップの出方は他に比べ①「冷蔵庫で解凍」がやや少ない気がする。他はあまり違いがないか。

食べてみると、やはり①が一番ふっくらしっとり仕上がっている。

②「室温で解凍」、③「流水で解凍」④、「冷凍のまま」の3パターンは、しっとり感で言えばその差はわずかであった。
④が若干パサつきがあるような気もするが、個体差なのかわからないくらいである。ソースをかけるものなど、料理によっては全くわからないであろう。
しかし④は、外側は塩辛く感じるのに対し、噛むと中まで塩が充分浸透しておらず、塩味のムラが感じられた。
そこで、そのまま室温で冷ましながら1時間塩味を含ませ、65℃(約5分)で温めてみたところ、塩味が中まで浸透し塩ムラはなくなった。

解凍、調理を含む全ての所要時間は、
①冷蔵庫解凍:解凍7時間+低温調理30分=7時間30分
②室温解凍:解凍1時間15分+低温調理30分=1時間45分
③流水解凍:解凍5分+低温調理30分=35分
④冷凍のまま:低温調理30分+塩含ませ1時間+温め5分=1時間35分

仕上がりのクオリティ ①>②③≒④
スピード ③>④>②>①

つまり、時間が充分にあるなら①冷蔵庫解凍のものを低温調理するのが理想であるが、急ぎの場合は③流水解凍が一番早く仕上がり、クオリティにも問題ない。
調理してから食べるまでに時間がある場合は④冷凍のままが便利。②は室温に置いておくだけなので手間が少ないが、夏場は注意が必要である(溶けすぎてドリップが流出したり、雑菌が増えたりするリスクがある)。

《作った感想》
以前より、冷凍の食材と解凍を同時にできないかと模索していました。
この結果を踏まえ、今後、冷凍のままで簡単に美味しくできるレシピなども開発したいと考えています。
今回は冷凍メカジキを使いましたが、肉や野菜など他の食材ではまた違う結果になるかもしれません。
ますます奥深い低温調理の世界、さらなる研究に取り組みたいと思います。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^




【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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KEIKO

KEIKO

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井がオーナーを務める大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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