70℃ ふわとろ いわしの梅煮

ふわっとした食感にとろりとした旨み。
いわしの美味しさを最大に味わう。

BONIQ設定

70℃
30min

材料


☆2人分☆
・いわし(頭~尾まで約22㎝の大振りもの)  4尾
・塩(振り塩用)  適量 ※材料画像外

<フリーザーバッグに入れる調味料と材料>
・しょうが(スライス)  1かけ分
・梅干し  大1個(小なら2~3個)
・酒(電子レンジなどで煮切る)  大さじ2
・みりん(電子レンジなどで煮切る)  大さじ2
・しょうゆ  大さじ2

<仕上げ>
・針しょうが(細いせん切り)  適量
・木の芽  2枚

《手順》

BONIQをセット

70℃ 30分に設定する。

いわしの下処理

イワシのうろこ・頭・内臓を取り、水洗いする。
振り塩をして30分置き、流水で洗ってペーパーで水気を拭く。



しょうがをカットする

フリーザーバッグに入れる方をスライスに、仕上げ用の針しょうがは細いせん切りにする。

フリーザーバッグに投入

調味料・しょうが・梅干し(少し手でほぐすようにして)と共にイワシをフリーザーバッグに入れ、空気を抜いて真空密封する。

フリーザーバッグの真空密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したら、フリーザーバッグを湯せんに入れ低温調理をする。

味をしみ込ませる

BONIQの終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、室温に置いて(1時間)あら熱を取りながら味を含ませる。
すぐに食べない場合は、フリーザーバッグを引き揚げたら氷水に浸けて急冷し、冷蔵庫に入れる。

仕上げ

食べる際は、
・BONIQ70℃の湯せんに約5分
・約80℃の湯せんに約2分
上記いずれかの方法で浸けて温め、汁ごと皿に盛る。
針しょうがを添え、木の芽を手のひらで叩いて香りを出して飾れば出来上がり。

《作る際のポイント》
以前行った比較実験「骨まで柔らかくなるか?いわし 時間比較実験」で、85℃ 30分~8時間で低温調理を行いましたが8時間でも骨まで柔らかくすることはできませんでした。
また、新鮮ないわしを使ったので8時間のものよりも、30分さっと調理した方がいわし本来の味わいが生きていて美味しい仕上がりになることがわかりました。
そこで今回は時間を30分と設定し、85℃と70℃2つの温度帯を比べてみたところ、70℃の方がふわっとした食感の中にとろりと旨みが感じられる仕上がりとなりました。
このような理由から、最終的にBONIQ設定70℃ 30分と決定しています。
梅干しはいわしの臭みを取る働きをし、さらに酸味が良いアクセントになります。

《作った感想》
いわしは骨が多く、正直今まで避けていた食材でした。でも、こんなに美味しく仕上げられるなんて。
今回は旬のいわし(マイワシ)の美味しさを最大限に!引き出せたと思っています。
時間や温度で煮魚の仕上がりにかなりの違いが出るということもわかり、とても低温調理の面白さを感じました。
どうやってその食材を最大限に美味しくできるのか?これからも研究に取り組みたいと思います。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】食中毒に関しては、下記のサイトをご一読下さい。

特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75度1分以上】の加熱をしてください。

→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させて頂きます。

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