魚介レシピ

49℃ 燻製風サーモントラウト 塩麹ねぎ生姜だれ

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

油なしでしっとりやわらか、感動のほろほろ食感サーモントラウト。
塩麹ねぎしょうがだれでさっぱり召し上がれ。

BONIQ設定

49℃
0:20(20分)

材料


☆2人分☆
・生食用サーモントラウト  220g
・振り塩  2g(サーモンの重量の約0.9%)

<下味>
・塩麹  10g
・スモークリキッド(桜)  5g
・三温糖  小さじ1/2

<たれ>
・しょうが  4g
・にんにく  1片
・長ねぎ  16g
・塩麹  大さじ1
・酒  大さじ1
・水  大さじ1
・ごま油  大さじ2

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー 425.3 kcal -
糖質 4.3 g -
タンパク質 22.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 32.8 g -
食物繊維 0.3 g 20 g 以上
カリウム 431 mg  3500 mg 以上
カルシウム 13 mg 650 mg 以上
マグネシウム 34 mg 350 mg 以上
鉄分 0.4 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 0.5 mg  0.5 mg 以上

《手順》

サーモントラウトに塩をする

サーモントラウトに振り塩をし、ペーパーで包んで10分程冷蔵庫に置く。

調味料を合わせる

下味の調味料を合わせておく。

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
49℃ 0:20(20分)に設定する。

フリーザーバッグに投入

冷蔵庫からサーモントラウトを取り出し、ペーパーで水分を拭き取る。
フリーザーバッグにサーモントラウトと下味の調味料を入れ、1日冷蔵庫で寝かせる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

たれを作る

生姜、にんにく、長ねぎをみじん切りにする。
小鍋にごま油を熱し、みじん切りにしたしょうが、にんにく、長ねぎを炒める。
火が入ったら酒、 水 、塩麹を加えて少し煮詰める。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、サーモントラウトを皿に盛り付ける。
上からたれをかけて、出来上がり。



《作る際のポイント》
使用するサーモントラウト(サーモン)は必ず生食用を使用し、調理後は早めに食べ切るようにしてください。

《作った感想》
スモークリキッドを使えば、燻製しなくても簡単にスモークサーモン風に仕上がります。
サーモントラウトに下処理(振り塩)で生臭みを抜き、スモークリキッドと塩麹で下味を付ければたれなしでも十分に美味しいですが、ねぎ生姜だれを合わせる事でより奥深い一品になりました。
また今回このレシピを作るにあたり、“生食用”と“加熱用トラウト”を使用した場合とを比較してみました。(加熱用はアニサキスが死滅する温度帯の62℃ 50分(厚さ1.5cmの場合)で調理。参照:「魚の加熱時間基準表」)
  
加熱用トラウト 62℃ 50分(左)、生食用サーモントラウト 49℃ 20分(右)

生食用サーモントラウト 49℃ 20分
コンフィの様なホロホロ崩れる食感で、まさに火の通った生。
その食感に魅了され、やわらかさとホロホロでたまらなく美味しいです。

加熱用トラウト 62℃ 50分
しっとり柔らかく蒸したトラウトといった感じです。
下味に1日漬ける場合と漬けないものを比較しましたが、1日漬けた方が中までしっかり味が入ることで、より生臭さを感じませんでした。

それぞれどちらも美味しいのですが全く別物の仕上がりになりました。
BONIQを使えば狙った仕上がりがボタン1つで実現できるので、気分や目的に合わせて選べますね。
加熱用の魚を使用する場合は食中毒のリスクを避けるため、必ず「魚の加熱時間基準表」に従ってください。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

サーモンは「脂がのって美味しい」というイメージが強いことから脂質が多い魚だと思われがちですが、100gあたり脂質の含有量は4.1gとそこまで脂質は多くはありません。
たんぱく質の量は100gあたり22gと高たんぱくで、カルシウムを骨に沈着する割合を高めるビタミンDや、抗酸化作用が強いアスタキサンチンなどの栄養素も多く含んでいます。

ただし、部位によっては高脂質な食材でもあります。特にマグロで言う大トロの部位である「ハラス」(お腹)の部分にはこれ以上の脂質が含まれており、ダイエット中には要注意。
カロリーや脂質が気になる場合は大きな魚の切り身を購入するときにはどの部位なのかを目利きしてから購入すると良いですよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • 49℃
  • 0:20(20分)

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・生食用サーモントラウト  220g
  • ・振り塩  2g(サーモンの重量の約0.9%)
  • <下味>
  • ・塩麹  10g
  • ・スモークリキッド(桜)  5g
  • ・三温糖  小さじ1/2
  • <たれ>
  • ・しょうが  4g
  • ・にんにく  1片
  • ・長ねぎ  16g
  • ・塩麹  大さじ1
  • ・酒  大さじ1
  • ・水  大さじ1
  • ・ごま油  大さじ2

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