魚介レシピ

85℃ 滋養強壮◎ふっくら極上 牡蠣のしぐれ煮

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

低温調理でふっくらプリプリ&旨みたっぷり。
濃厚クリーミーな口どけが絶品、贅沢な旬を召し上がれ。

BONIQ設定

85℃
0:05(5分)

材料


☆4人分☆
・“生食用”牡蠣  12個(250g)
・白髪ねぎ  適量

<A>
・酒  50ml
・みりん  50ml

<B>
・三温糖  大さじ2と1/2
・しょうゆ   大さじ3
・しょうが  10g

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質40g以下)
カロリー 140.1 kcal -
糖質 21.3 g -
タンパク質 5.4 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 0.9 g -
食物繊維 0.1 g 20 g 以上
カリウム 191 mg  3500 mg 以上
カルシウム 62 mg 650 mg 以上
マグネシウム 58 mg 350 mg 以上
鉄分 1.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 8.5 mg  0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
85℃ 0:05(5分)に設定する。

牡蠣を洗う

牡蠣を洗ってぬめりを取り、ペーパーで水気を押さえる。

調味料を合わせる

小鍋に<A>を入れ沸騰させて煮切る。
続いて<B>を加え、3〜4分煮詰めてとろみがついたら火から下ろし、あら熱を取る。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに牡蠣と③の調味液を入れる。
この時、牡蠣同士が重ならないようにする。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、フリーザーバッグごと氷水に浸けてあら熱を取る。
牡蠣を皿に盛り付け、フリーザーバッグに残った汁をかける。
お好みで白髪ねぎをのせて、出来上がり。





《作る際のポイント》
牡蠣は「生食用」と「加熱用」があり、その違いは獲れる海域によるものであり、鮮度には関係ありません。「生食用」はノロウイルスの汚染リスクが低いエリアで獲れたもので、浄化処理がされています。
牡蠣を含む二枚貝を生食や加熱不足で食べるとノロウイルスによる食中毒の危険がありますが、厚生労働省では「中心部が85℃~90℃で90秒以上の加熱」を推奨しています。本レシピの加熱(BONIQ 85℃ 5分)は“生ではない独特の食感”を目指したものであり、「加熱用牡蠣」では食中毒の危険性が残りますので、必ず「生食用」を使用してください。

ノロウイルスに関するQ&A(厚生労働省)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html#15

《作った感想》
従来の鍋で作る牡蠣のしぐれ煮は、身がずいぶん縮み硬くなってしまうのが残念でした。
BONIQの低温調理なら、ふっくらプリプリでやわらかい食感を残すことができます。
旨みが存分に引き出された旬の牡蠣、お酒もご飯もすすむ美味しさです。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

牡蠣は亜鉛やタウリンを多く含み、滋養強壮に良い食品として有名です。
牡蠣を食べるときに心配なのが、ノロウイルスによる食中毒ですね。牡蠣をはじめとした二枚貝に感染し、人にもうつり吐き気や下痢などの不調をきたすウイルスです。
このノロウイルスは寒い時期でも患者が多く、熱抵抗性も強く、食品の中心温度を85℃ 1分以上で加熱しないと死滅しません。

本レシピで85℃で加熱しても、牡蠣で食中毒に当たったことがある人は心配かもしれません。その場合、レシピに書いてある通り、生食用の牡蠣を選べば心配する必要はないでしょう。
きれいな海で育った新鮮な牡蠣や、ウイルスをあらかじめオゾンなどで殺菌した牡蠣が生食用とされているので、ウイルスを保菌していないと言えるからです。

低温調理で牡蠣を食べる場合は、生で食べても大丈夫な牡蠣を選び、安全に調理を楽しんでくださいね。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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nao

1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

    • おらちゃん
    • 2021.02.12

    個人的にはもう少し甘さを控えめにしたいと思いました。
    驚くほどに柔らかいのではじめての食感で戸惑いました(笑)。
    オイル漬けも挑戦してみたいと思いました。

BONIQ設定

  • 85℃
  • 0:05(5分)

材料一覧

  • ☆4人分☆
  • ・“生食用”牡蠣  12個(250g)
  • ・白髪ねぎ  適量
  • <A>
  • ・酒  50ml
  • ・みりん  50ml
  • <B>
  • ・三温糖  大さじ2と1/2
  • ・しょうゆ   大さじ3
  • ・しょうが  10g

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