魚介レシピ

80℃ 免疫力アップ◎濃厚クリーミーなあん肝

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BONIQ設定
材料
一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

口の中でとろける・・・
海のフォアグラ「あん肝」をご家庭で!

BONIQ設定

80℃
1:00(1時間)

材料


・生あん肝  180g
・塩  適量
・酒  小さじ1

<お好みで薬味とたれ>
・大葉
・かいわれ
・もみじおろし
・ぽん酢

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質5g以下)
カロリー  200 kcal -
糖質  1 g -
タンパク質  4.5 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  18.9 g -
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  99 mg  3500 mg 以上
カルシウム 3 mg 650 mg 以上
マグネシウム  4 mg 350 mg 以上
鉄分  0.5 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  1 mg  10 mg 以上

《手順》

あん肝の下ごしらえ(1)

あん肝の薄皮を取り除き、ばらしながら血合いを洗い流す。

あん肝の下ごしらえ(2)

あん肝の水気をペーパーで押さえ、大きめに広げたラップの下の方に置き、塩を全体的に多めにふる(塩で全部が覆われるくらい)。酒もふる。

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
80℃ 1:00(1時間)に設定する。

キャンディー巻きにする

あん肝をラップの上でひとまとめにし、隙間が入らないように、キャンディー巻きにきつく巻いていく。
巻き終わりは下にして両サイドのラップをしっかり結び、さらにもう一回新しいラップでキャンディー巻きをして二重にし、フリーザーバッグに入れる。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0
BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)

冷やす

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、氷水で急冷したら冷蔵庫で1時間以上、身が固まるまで冷やす。

仕上げ

紅葉おろしや大葉、かいわれなどお好みの薬味とぽん酢を添えて、出来上がり。




《作る際のポイント》
あん肝をラップでキャンディー巻きにする時に、なるべくあん肝に空気が入らないようにきつく巻いていくことがポイントです。

《作った感想》
一般的に知られるあん肝の調理法は、血抜きなどの下処理の後に成型して「蒸す」のがスタンダードです。
単純なようですが、あん肝ポン酢において最もデリケートで難しいのが、この「蒸す」作業です。
高温で蒸し過ぎると、あん肝から脂分と水分が抜け出して固くなってしまい、食感がボソボソになってしまいます。かといって加熱不足だと、中心まで火が通りません。
BONIQでの低温調理は、家庭でも簡単にあん肝が口の中でとろける食感になりました!
もう家庭料理の域を越えています!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

レシピの1/4分の栄養価を計算しています。

冬に旬を迎えるアンコウ(アンコウ・あんこう・あんきも・あん肝)ですが、あん肝に関しては冬の終わりから初夏にかけての産卵シーズンが脂乗りが良いと言われています。アンコウの肝は「海のフォアグラ」という別名を持つほど、濃厚でとろけるようなくちどけが特徴です。

あん肝にはビタミンDとビタミンB12、ビタミンAが豊富に含まれています。なんと、この3つの栄養素はあん肝100g中に、1日の必要量を十分に補える量が入っています。ただし、あん肝100g中40g以上が脂質なので食べすぎには注意が必要です。

ビタミンAは皮膚や鼻、目などの粘膜を健康に保つ役割があります。「目に良いビタミン」として取り上げられることが多く、薄暗い場所での視力の助けにもなります。
しかし、ビタミンAは摂取しすぎると「過剰症」という体に悪い影響を及ぼすことも。体に蓄積し脱毛や吐き気、肝機能障害などを引き起こし、妊婦の場合は胎児への奇形のリスクが高まります。
一度あん肝を大量に食べたからといって過剰症になるわけではありませんが、ビタミンAは過剰摂取に注意が必要な栄養素です。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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nao

1女・1男の母 調理師兼フードコーディネーター。 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。美味しく、シンプルに簡単なレシピが得意です。 リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • 80℃
  • 1:00(1時間)

材料一覧

  • ・生あん肝  180g
  • ・塩  適量
  • ・酒  小さじ1
  • <お好みで薬味とたれ>
  • ・大葉
  • ・かいわれ
  • ・もみじおろし
  • ・ぽん酢

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