比較実験

70℃ 1番おいしい枝豆の低温調理 比較実験

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リクエストレシピ。
枝豆の低温調理、ベストな温度と時間を比較実験!

BONIQ設定

70℃
0:45(45分)

材料


・枝豆  180g
・塩  枝豆の2%(約4g)

《手順》

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、下限水位から大きく余裕を持たせた水量をセットする。
70℃ 0:45(45分)に設定する。

枝豆を洗う

枝豆を水で洗い、水気を切る。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに枝豆と塩を入れ、よく揉み込む。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時バッグが浮いてきてしまうので、耐熱性のあるトングや瓶で押さえて完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、そのまま氷水に浸けて急冷する。
冷えたら出来上がり。

《作る際のポイント》
枝豆には「オルニチン」という疲労を抑える効果や肝機能改善に効果のある成分が多く含まれています。
鍋でゆでると湯の中にオルニチンが流出し、せっかくの栄養素を効率良く摂取することができないため、BONIQで低温調理をして栄養を逃すことなく取り入れましょう。
低温で緑野菜を調理すると、綺麗な緑色を保てないことがあります。
今回4パターンの設定(70℃に関しては15分、30 分、45分、50分)で比較実験を行い、味と色味の観点から最適な温度・時間を検証しました。

①70℃ 15分、30分、45分、50分
②85℃ 10分
③90℃ 8分
④95℃ 15分

上記温度の理由としては、
①枝豆に含まれるデンプンが糖に変性する温度が50〜70℃の間であることから
②「85℃ 25分がベストである」ということを聞いたことがあるため
③④「ブロッコリー低温調理 温度比較実験」より

その結果は・・・






色・・・95℃>90℃>70℃ 15分>85℃>70℃ 30〜50分
味・・・70℃ 45分>50分>85℃>70℃ 30分、70℃ 15分>90℃、95℃

色について
枝豆の緑色が1番鮮やかだったのは90℃以上。
70℃で30分以上になると、黄ばみが目立つ結果に。
さやを剥くと、豆はどの温度帯でも綺麗な緑色をしている。

味について
70℃ 45分、70℃ 50分 1番甘みを感じ、豆の硬さもちょうど良い。
85℃ 20分 豆が少し硬く、甘みが弱い。
70℃ 30分、70℃ 15分 甘み、旨味を感じない。さやから豆を出しにくく、少し硬い。
90℃〜 芋っぽい食感でモサモサしている、美味しくない。

色と味で相反する結果が出ましたが、総じて70℃ 45分、あるいは70℃ 50分が1番美味しく感じられました。

《作った感想》
ユーザーさんからのリクエストレシピ。枝豆を低温調理でおいしく調理するには?ということで今回比較実験してみましたが、野菜の綺麗な色を活かすと味に影響がでる結果になりました。
少しさやの黄ばみが気になりますが、BONIQで低温調理した豆は甘みが増し、オルニチンを逃すことなく摂取出来るというのも大きなメリットですね。
枝豆の低温調理、ぜひお試しください。

<野菜の低温調理 比較実験シリーズ>
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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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nao

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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コメント

    • まい
    • 2020.09.20

    冷凍ご飯を美味しく温め直すレシピも欲しいです!

    ボニークで作った作り置き冷凍おかずと一緒にご飯も温め直せると
    疲れてる時の晩ごはんがとっても楽になりそうです(^^)

    • boniq
      • boniq
      • 2020.09.22

      リクエストありがとうございます!
      効率調理は低温調理ならではの大きなポイントの1つですね!ぜひレシピ開発の参考にさせていただきますね^^

BONIQ設定

  • 70℃
  • 0:45(45分)

材料一覧

  • ・枝豆  180g
  • ・塩  枝豆の2%(約4g)

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