牛肉レシピ

85℃ 鉄分不足に◎本格絶品 ビーフシチュー

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(2)


BONIQの低温調理でゆっくりじっくり火入れをして。
ホロホロ牛肉と野菜の旨みが詰まった濃厚ルーが贅沢な逸品。

BONIQ設定

85℃
5:00(5時間)~8:00(8時間)

材料


☆4人分☆
・牛肩ロース角切り(煮込み用)  500g

・にんじん  1/2本(可食部 90g)
・玉ねぎ  280g(可食部のみ)
・セロリ  50g(可食部のみ)
・にんにく  1片

・ローリエ  1枚
・塩こしょう  適量

<A>
・デミグラスソース缶  200g
・トマトケチャップ  50g
・赤ワイン  60ml
・コンソメ  4g
・バター  20g

<お好みで仕上げ>
・生クリーム  適量

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 369.4 kcal -
糖質 16.6 g -
タンパク質 27.5 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 18.5 g -
食物繊維 2.1 g 20 g 以上
カリウム 781 mg 3500 mg 以上
カルシウム 43 mg 650 mg 以上
マグネシウム 45 mg 350 mg 以上
鉄分 3.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 8.4 mg 0.5 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

高温・長時間調理による水の蒸発で水位が下がり、BONIQの稼働停止や食材の加熱ムラの発生を防ぐため、上限水位最大の水量を用意する。
85℃ 5:00(5時間)〜8:00(8時間)に設定する。

具材を準備する(1)

にんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにくをフードプロセッサーにかけ、少し形が残る位のペースト状にする。

具材を準備する(2)

赤ワインを500wのレンジで40〜50秒加熱し、アルコールを飛ばす。
熱いうちにコンソメとバターを加えて溶かし、冷ましておく。

ルーを作る

<A>の材料と赤ワインをボウルに混ぜ合わせる。

フリーザーバッグに投入

牛肩ロースを食べやすい大きさにカットし、両面に塩こしょうをふる。
牛肩ロース、にんじん、玉ねぎ、セロリ、にんにく、ローリエをフリーザーバッグに入れ、④のルーを加える。

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
(気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。)

コンテナを使用する場合は保温ルーフで、鍋の場合はラップやアルミ箔で湯せんにカバーをして水位減少を防ぐ。

BONIQ コンテナ、保温ルーフ、保温ジャケット:BONIQ 公式製品サイト(各種アクセサリー)
フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、皿に盛り付ける。
お好みで生クリームをたらして、出来上がり。




《作る際のポイント》
前日からマリネまでしておけば、翌日BONIQに投入するだけで出来上がります。
調理時間は5〜8時間の間で作りやすい時間を選択してください。
やはり8時間低温調理したものの方がやわらかく仕上がりますが、5時間でも充分おいしくお召し上がりいただけます。

《作った感想》
BONIQの低温調理でゆっくりじっくり火入れをしたホロホロ牛肉と、野菜の旨みがぎゅっと詰まった濃厚ルーのかけ合わせが贅沢で極上おいしい、至高の無水ビーフシチューです。
ディナーにはもちろん、ブランチやランチにバゲットなどと一緒に楽しんで◎
おもてなしにも使える逸品です。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

ビーフシチューに使用しているデミグラスソースは、缶詰でスーパーで手に入れることができます。
通常のデミグラスソースは牛のすね肉や骨を炒めたものに、セロリやニンジンなどの香味野菜、小麦粉を油で炒めて焦がしたルーを加えて2、3時間煮込んで作ります。
小麦粉を使用しているためデミグラスソース100gあたり11gの糖質を含み、糖質を気にしている場合は少し気にすると良いかもしれません。

牛肉は輸入牛の赤身肉の場合、100gあたり216kcal、たんぱく質が24.6g、炭水化物は0.1gです。豚や鶏肉に比べて鉄が多く、100gあたり3gの鉄を摂取することができます。
ただし、肉の中に脂が見える「霜降り」の肉や、脂身が多い部位で作ると脂質やカロリーが高くなります。(本レシピの栄養価計算は赤身肉です。)

牛肉に多い鉄は、血液の成分の中の赤血球の色素成分であるヘモグロビンを作るために必要です。ヘモグロビンが作ることができなければ体内に酸素を運搬することができず、体が酸欠状態となります。
体の酸欠状態が貧血なので、鉄の摂取が少ないと貧血になるのです。

貧血予防のためにも成人男性で1日7.5mg、成人女性では11mgの鉄摂取が推奨されています。*

鉄はビタミンCやたんぱく質と同時に摂取することで吸収率が高まります。
ビーフシチューの場合は生野菜のサラダやフルーツを添えるとより鉄の吸収を期待できます。

*出典:厚生労働省 日本人の食事摂取基準(https://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/05/dl/s0529-4aq.pdf

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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nao

1女・1男の母 カフェのレシピ開発をやっていた経験から、カフェ系アレンジでのBONIQ活用レシピを提案します。リクエストいただければ、それに沿ったレシピ提案もさせていただきます。

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  • 85℃
  • 5:00(5時間)~8:00(8時間)

材料一覧

  • ・牛肩ロース角切り(煮込み用)  500g
  • ・にんじん  1/2本(可食部 90g)
  • ・玉ねぎ  280g(可食部のみ)
  • ・セロリ  50g(可食部のみ)
  • ・にんにく  1片
  • ・ローリエ  1枚
  • ・塩こしょう  適量
  • <A>
  • ・デミグラスソース缶  200g
  • ・トマトケチャップ  50g
  • ・赤ワイン  60ml
  • ・コンソメ  4g
  • ・バター  20g
  • <お好みで仕上げ>
  • ・生クリーム  適量

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