豚肉レシピ

【低温調理ならではの豚ばら肉レシピ】TOP5

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豚ばら肉の低温調理。豚ばらの場合は脂身が多く硬いため、薄切りでない限り、長時間調理を行うことが必要です。
フライパンで焼いたり鍋でゆでたりする従来の高温調理では、分厚いお肉であればあるほど火入れ時間は長くなり、必然的に外側からどんどんタンパク質が収縮して硬くなり、ジューシーさを失ってしまいます。
低温調理ならしっかり温度管理をして低温で調理するから、タンパク質の破壊を最小限に抑えてやわらかジューシーさを保ち、脂身はちょうど良くぷるぷるの状態に。
脂っこさやしつこさがない、程よいバランスの豚の脂が口の中で溶ろけ、甘さを感じます。身も繊維さはなくとてもやわらかで、身からも肉汁がじゅわっとおいしく広がります。
そこで今回は、総レシピ/ブログ数770以上のBONIQ公式低温調理レシピサイトにおける「低温調理ならではの豚ばら肉レシピ」TOP5を発表!
1位にランクインした「77℃ 極上!改訂版 豚ばらの角煮」にある通り、豚ばらの角煮を作る際「圧力鍋で肉の下茹でをすると仕上がりが変わってしまうのか?」との質問をユーザーさんからいただき、圧力鍋で下茹でした豚ばら肉とレシピ通り鍋で下茹でした豚ばら肉を比べてみました。
その結果、圧力鍋で下茹でした方は約120℃と高温でゆでることになりますので、身が繊維状になってやや硬くなってしまい、鍋でコトコト下茹でし調味料と共にBONIQした「77℃ 極上!改訂版 豚ばらの角煮」の方は、肉も脂身もトロトロでプルプルの“極上の”状態に仕上がりました。
しかしこれは2つを比較していた時の感想であり、圧力鍋で下茹でを行った方も間違いなくおいしいので、お好みやその時の都合などによって使い分けてくださいね。

【低温調理ならではの豚ばら肉レシピ】アクセスランキング No.5!


時間はかかるが手間少なし。
心地よいスモーキーさに、口の中にじゅわじゅわ押し寄せる甘みと旨み。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:386 kcal、タンパク質:14.2 g、糖質:0.1 g、脂質:34.6 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
ベーコンはとても身近な食材ですが、私自身スーパーで買おうとしてもなかなか選べる種類が少なく探すのが大変でした。
というのは一般的なベーコンやハムは化学調味料や保存料などの添加物が多く(安全性は確立されているというけれど、経験からして使用が少ないものの方が美味しいものが多いと思います)、そしてなるべく使用が少なくて美味しいものを買おうとすると、すごく値段が張るのです。
それならば、BONIQを味方につけて自家製ベーコンを作ってしまおう、と思ったのがきっかけでした。
塩漬けしたり、塩抜きしたり、低温調理したり・・・正直、時間はかかります。しかし、手間はそれほどかかりません。ほおっておく工程ばかりです。ある程度の量を仕込んで小分けに冷凍しておけば、いつでも安心自家製の美味しいベーコンが味わえます。
今まで食べたベーコンの中で一番美味しいかもしれない!
口の中に心地よいスモーキーさと甘みと旨みがじゅわじゅわ押し寄せてきて、これはもうハマります。


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではの豚ばら肉レシピ】アクセスランキング No.4!


豚ばらが一番美味しくなる方法はどれか?BONIQの設定温度別の方法で検証。
味付けも下処理もなしで豚ばらをフリーザーバッグに入れて密封し、それぞれ竹串がスッと通るところまでBONIQで調理を行った。
(1ブロック約200gの豚ばらを使用)

① BONIQ:80℃
② BONIQ:77℃
③ BONIQ:70℃
④ BONIQ:64℃

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:386 kcal、タンパク質:14.2 g、糖質:0.1 g、脂質:36.5 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
豚ロースや豚ヒレは、どんな低温調理のレシピに従ってもそんなに温度差がなく、だいたい63℃前後で行われます。
しかし、豚ばらの場合は脂身が多く固いので、薄切りでない限り、長時間調理を行うことが必要ですが、その温度はレシピによってまちまちでした。
また、臭みが出るのか?脂は落ちるのか?など、低温調理で越えなければならないハードルがいくつかありました。
ここでは近所のお肉屋さんで購入した岩手県産岩中豚(220円/100g)を使いましたが、塩さえもせずそのままフリーザーバッグに入れて調理しても、全く臭みが出ませんでした。
おそらくこの豚が元々臭みがなく美味しいのもありますが、それにしても臭さがない。
きちんと美味しい豚を使えば下処理など何もせず、BONIQに投入するだけで良いなんて!
今回の比較実験で、そのままゆで豚として食べたいもの、表面の脂を溶かしながら焼き上げた方が良いもの、など設定温度によって用途の違いが見え、よりディープなBONIQの世界へと足を踏み入れられた気がしています。


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではの豚ばら肉レシピ】アクセスランキング No.3!


BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

脂がとろとろで身が柔らかく、お箸がスッとはいるような角煮を作るには、“下茹で”がとても大切だと考えている。
2時間ほどかかる“下茹で”で余分な脂やアクを落とす。そこで柔らかくなったバラ肉に味を含ませると、脂と身のバランスがちょうど良くて臭みのない、とろとろで味が染みた極上の豚の角煮が出来上がるという具合である。

しかし下茹での間、ゆで汁が減れば継ぎ足し、再びふつふつの火加減になるまで鍋の前で待ち構え(沸騰させすぎないように)、時々豚肉に竹串を刺してまだかまだかと火の通り具合を確認したりするのは地味に手間がかかる。

この、鍋でコトコト2時間かかる下茹での行程を省いて、BONIQで美味しい角煮が出来ないか?

しかしである。低温調理はフリーザーバッグの中で行うので、アク取りや脂を取り除くことができない。

そこで考えた。
アクが少ない肉であればアクを取らなくても問題ないのではないか?
脂は調理が終わってから取れば良いのではないか?

アクとは、加熱することで肉から出るタンパク質や脂質や血液などが凝固したのもであるが、肉質によっては少ないものがある。アクは体に悪いものではないらしいので、最悪取り除かなくても大丈夫かもしれないが、臭みが出たり美味しくなくなっては本末転倒である。

例えば以前フランスのレストランで働いていた時に“豚足のテリーヌ”を出していたが、豚足の茹でこぼし(一度茹でて沸騰したら湯を捨てて肉を洗う作業)の際、大量の緑のアクがもわもわと鍋の表面に上がってきていた。(この豚足のテリーヌはすごく美味しいものだったので、アクが出るから質が良くないというわけではないはず。)
しかし日本で一般に販売されている豚足を調理すると、とてもアクが少ないことが多い。

このように産地や種類などによってアクの少ない肉ならば、アク取りをする必要がないかもしれない。

そこで次の3つを比較してみる。
豚ばらそれぞれ・・・

①青森県産 下茹で(2時間)→ 調味料と共にBONIQ(77℃ 30分)
②青森県産 下茹でなし → 調味料と共に BONIQ (77℃ 8時間30分) ※のちに時間延長
③アメリカ産 下茹でなし → 調味料と共に BONIQ (77℃ 8時間30分)  ※のちに時間延長

①は「極上!改訂版 豚ばらの角煮」で脂と身のバランス、とろとろ具合、味は間違いないものだと自負している。
②③の温度・時間設定は以前の「豚ばらの低温調理 温度比較実験」で、程よく脂が溶け落ち、脂と身のバランスが良い状態で仕上がった温度・時間設定に従った。
そして②の青森県産の豚ばら(¥238/g)は「77℃ 四川料理の定番 雲白肉(ウンパイロウ)」で使用し、臭みが少なく美味しい肉質であることを確認している。
③アメリカ産の豚ばら(¥98/g)はややクセのある匂いがあるものが多いが(筆者個人見解)、それでも角煮の甘辛い味付けをすれば気にならなくなるのか?
果たして下茹で(アク取り・脂落とし)なしでも美味しく仕上げられるのか。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:469 kcal、タンパク質:23.7 g、糖質:12.5 g、脂質:36 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
“下茹で”が重要な工程であることは分かっていましたが、いかに低温調理を使って手間を省き、クオリティを上げるかを考え今回の実験を行いました。
今回②③は始めから肉と調味料を一緒にBONIQしましたが、「調味料なしでBONIQ→仕上げに調味料を含ませる」ではどうなるのか?また違う結果になるかもしれません。
もっと美味しいものがより簡単にできるように、一つ一つ可能性を探ってみたいと思っています。


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではの豚ばら肉レシピ】アクセスランキング No.2!


BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。

日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。
最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか?
実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。

豚バラなどの部位にたっぷりの塩をすり込み、数日寝かせて作る“塩豚”。数日保存できて便利というわけで、近頃さまざまな塩豚の活用レシピなども出ている。「肉が柔らかくなり、臭みが抜け旨みが凝縮する」らしい。これは本当か?
従来の調理法、すなわち鍋で茹でたりそのまま焼いたりする時に、“塩豚”は保存がきいて塩味も均一にできるから便利というのは理解できる。しかし低温調理の場合は?

というのは、“保存ができる”、“肉が柔らかくなる”というのを狙うのであれば、買ってきた豚バラをすぐBONIQで低温調理(設定77℃ 8時間30分)し、0.8~1%程の塩を含ませておけば、こちらも冷蔵で最低5日間、冷凍で3か月間は保存できる(完全に加熱殺菌し、かつ調理後すぐに4℃以下に冷却した場合)。(参考:「77℃ 豚ばらの低温調理 温度比較実験」)

温度・時間設定・塩のタイミングの3つを守れば、とろとろ柔らかでジューシーに仕上がるのは実証済みである。

塩のタイミングについては、「57℃ ローストビーフ低温調理 塩タイミング比較」で牛ももを使い、塩を入れるタイミングで低温調理後の仕上がりがどう違うのかを実験したものがある。
1日塩漬け(この時は肉の重量の1%の塩で行った)したローストビーフよりも、低温調理後に塩を含ませたものの方がジューシーで圧倒的に柔らかく仕上がった。
旨みの点でも“塩漬け”のものが特別旨みがアップしているというわけではなかった。
例えば専門店の“熟成肉”のように、温度や湿度を完璧にコントロールすれば、肉を腐敗させずに微生物の働きによって旨みを引き出せるというのは理解できる。しかし、家庭用冷蔵庫で肉を数日塩漬けしたところで旨みはアップするのだろうか?

そこで次の2つのパターンで比較実験を行う。
豚バラを
①3日塩漬け→ BONIQ(77℃ 8時間半)
②BONIQ(77℃ 8時間半)→ フリーザーバッグに塩を入れて含ませる(1時間半) 

はたして、旨みや柔らかさの点でどのような違いが出るのか?

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:434 kcal、タンパク質:13.4 g、糖質:0 g、脂質:40.1 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
塩の量と入れるタイミングが違うだけで、全く別ものになったのが驚きでした。
①②どちらが優れているということはなく、どちらもそれぞれの良さがあります。
今回の比較実験の結果、それぞれがいろいろな料理に活用できる道が広がりました。
また、塩豚を使ってベーコンにも挑戦できたらと考えています。


詳しいレシピはこちらから↓

【低温調理ならではの豚ばら肉レシピ】アクセスランキング No.1!


とろとろ脂と柔らかい肉のバランスが絶妙。
程よいバランスの豚の脂が口の中で甘くとろけ、肉汁がじゅわっと広がる。

1人分(1食)あたりの栄養素

カロリー:469 kcal、タンパク質:23.7 g、糖質:12.5 g、脂質:36 g

BONIQレシピ開発者の作った感想
フリーザーバッグに豚ばらと調味料を入れる際、八角を入れて香りづけしてもエキゾチックな香りがプラスされます。
また酒の代わりに紹興酒を使っても良いでしょう。
今回は素材の美味しさを前面に押し出した究極の豚の角煮を追求したいと考え、八角も紹興酒も使わずに作っています。
程よいバランスの豚の脂が口の中で甘くとろけ、身も柔らかで味の染みた肉汁がじゅわっと広がります。
かなりの自信作、ぜひお試しください!


詳しいレシピはこちらから↓

《まとめ》
豚肉にはさまざまな栄養素が含まれています。しかし、下茹でをすることで煮汁に溶け出ていってしまいます。
長時間であればあるほど溶け出てる割合も多くなり、また、ビタミンなどの栄養素も温度が高ければ高いほど破壊されてしまいます。
この面を考慮すると、低温調理で長時間調理した方が結果的に豚肉に残る栄養素が多いと言えます。
さらに、BONIQの低温調理なら溶け出てもフリーザーバッグの中。
フリーザーバッグに残った汁も活用することで、溶け出た栄養素もしっかり摂取することができます。
作った豚の角煮と一緒に煮汁もご飯にかけるなどして食べてしまうほか、冷蔵庫で冷やして煮こごりにしたり、鶏肉や野菜の卵とじの割り下地として使用しても良いですね。
低温調理豚ばら肉は身も脂身も理想のやわらかジューシーさ。
しかも、低温調理で素材の旨みがしっかり引き出されて、甘く、感動さえ覚えるほどのおいしさに。
BONIQでは本ランキングにランクインした豚ばら肉レシピ以外にも、多数の豚ばら肉レシピを公開しています。
ランクインしたレシピに挑戦したら、「豚ばら肉」レシピカテゴリから、他のお気に入りレシピも見つけてくださいね!

※本ランキングは当社の公式Instagram(https://www.instagram.com/boniq.jp)における、「豚ばら肉」レシピの保存数に基づいてランク付けしています。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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BONIQは、ユーザー様それぞれの本質的な目的をサポートする為のパートナーとなるべく低温調理器やそれをより楽しむためのアクセサリー、レシピ、実験記事などを開発しております。 低温調理の可能性を飛躍させ、【日本に低温調理文化を…】を創業以来掲げるテーマとして、一家に1台低温調理器の普及を目指し、そんな方々を見つめその目的達成の一役を担う事を最大の喜びとして、人生を捧げております。 どんな世界でも希望と覚悟を持って生きたいと願う全ての方々と共に・・・ 〜 Let's change your life 〜

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