63℃ 濃厚リッチ 簡単本格フォアグラのテリーヌ

・BONIQ設定
・材料
・一食あたりの栄養素
・手順
・BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
・レシピ動画

BONIQ MASTER CLASS レシピ動画「63℃ 贅沢フレンチ 低温調理フォアグラテリーヌ」のテキスト版レシピ。

高級食材、フォアグラのテリーヌをおうちで堪能！
「シェフのレシピ × 低温調理」がなせる、至福の味わい。

温度管理が大切なフォアグラも、BONIQの低温調理ならボタン1つ。
特別な日に作りたい、極上の逸品。
〝フォアグラのテリーヌ作り〟も楽しんで。

※フォアグラは一部のデパートやネットなどで購入することができます。

BONIQ設定

63℃
1:30​（1時間30分）

※テリーヌの厚み：3cm

材料

＜フォアグラのテリーヌ＞
・フォアグラ（ガチョウ）　550g
・塩　1.1%（テリーヌ用フォアグラの重量に対して）
・砂糖（グラニュー糖）　0.8%（テリーヌ用フォアグラの重量に対して）
・ホワイト・ラム　5%（テリーヌ用フォアグラの重量に対して）
・白こしょう　適量

＜前菜：ソース＞
・煮りんごを少量の塩と一緒に攪拌したもの（市販のジャムでも可）

＜前菜：付け合わせ＞
・お好みのサラダや野菜

＜フォアグラのテリーヌをアレンジしたメインディッシュ＞
・牛ステーキ（BONIQで低温調理したもの）
・油（サラダ油以外）　小さじ1（牛ステーキに焼き色をつける用）
・グラニュー糖　小さじ1

＜メインディッシュ：赤ワインソース＞
・赤ワイン　大さじ2
・みりん　大さじ1
・薄口しょうゆ　小さじ1
・水　大さじ1
・水溶きコーンスターチ（片栗粉）　適量
・バター　5g

＜メインディッシュ：付け合わせ＞
・お好みのサラダや野菜
　（ここでは塩ゆでしたカリフローレと菜の花にバターを絡めて塩こしょうしたもの）

【調理器具など】
・パウンド型　2台（水漏れしないもの、容量約300g/台）
・ラップ
・竹串など（フォアグラの下処理用）
・輪ゴム（複数本）
・キッチンペーパー
・計量器（精密はかり）
・バーナー
・茶漉し
・氷（あればでOK）

当レシピの栄養素

栄養素（１人分）		１日の推奨摂取量
低糖質レベル	★★☆（一食：糖質20g 以下）
カロリー	289 kcal	-
糖質	6.5 g	-
タンパク質	4.6 g	体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質	27.5 g	-
食物繊維	0.1 g	20 g 以上
カリウム	76 mg	3500 mg 以上
カルシウム	3 mg	650 mg 以上
マグネシウム	6 mg	350 mg 以上
鉄分	1.5 mg	7.5 mg 以上
亜鉛	0.6 mg	10 mg 以上

※上記はレシピの「フォアグラテリーヌ：1/10量」＋「りんごのソース：10g」の栄養価を計算しています。

《手順》
＜フォアグラのテリーヌ＞

1. BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃　1:30​（1時間30分）にセットする。

2. フォアグラの下処理（1）

フォアグラを二つに割り、大きな房と小さな房に分ける。

※特に小さい房に血管が多い。全体を見て、形が良いところはソテーに、ほかはテリーヌに使用するのが一般的。

3.フォアグラの下処理（2）

手、または竹串などを使い、血管と余分な脂肪をできるだけ丁寧に取り除く。
（親指で血管を押さえながら、エビの背わたを取るように取り除く。）

大きい房の縦中央部分、形が良いところ（約7cm程度）を残し、上下の両端をカットする。
この（形が良い）部分はソテーにするため、冷蔵庫に置いておく。

カットした両端に血管や余分な脂肪があれば、取り除く。

4. フォアグラの下処理（3）

血管を取り除いたフォアグラを型に入れやすい大きさ（鶏卵くらいの大きさ）にカットし、ボウルに入れる。
（包丁でカットしても手で割ってもOK。また、この時血管や余分な脂肪などがあればさらに取り除く。）

5. 調味料を合わせる

ボウルに塩、砂糖、白こしょう、ホワイト・ラムを入れ、粒子を軽く溶かすように混ぜる。

6. 冷蔵庫で寝かせる

5. の調味料をフォアグラに回しかけ、両手でやさしく全体に馴染ませる。
（合わせた調味料はゴムベラなどを使って残さず加える。）

平らな場所に大きめにラップを広げ、フォアグラをのせる。
この時、都度両手で軽く握り押さえるようにしてのせる。
上からボウルに残った汁をかけ、フォアグラをラップで包んで冷蔵庫で1～2時間寝かせる。
（ラップは空気が入らないよう、一面ずつきっちり包む。）

ビニール袋に入れて端に寄せ、全体を固めるように置いておくのもOK。

7.テリーヌ型に投入

大きめにラップをとってテリーヌ型に敷く。（横型に置いたテリーヌ型の約3倍の長さのサイズ感で。）

ラップのシワを伸ばしながらフォアグラを1つずつ詰める。
（軽く押し込みながら、隙間ができないように詰める。）

すきまができる部分は多少つぶして詰める。

※ラップにシワがあるとテリーヌの表面にもシワができてしまうため、できる限りシワができないようにラップを伸ばしながら詰める。
※小さめのもので型の四隅から順に、空気が入らないようにしっかりと詰める。

一面ずつ畳むようにしてラップで包み、密閉する。
上からもう一方の型をのせ、全体が並行になるようにして左右を輪ゴムで留めて固定する。

この時、型は押し込まない。（油が抜けすぎてしまうため）

8.フリーザーバッグに投入

テリーヌ型をフリーザーバッグに入れる。

※フリーザーバッグの中で型が傾いたりしないよう、しっかり立てて入れる。

9. BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れながら、バッグ内に気泡が残らないようにしっかり空気を抜いて密封し、低温調理をする。
この時、バッグを完全に沈めて食材全体が湯せんに浸かるようにする。
（気泡が残っていたり食材全体が完全に浸かっていないと、熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる。）

フリーザーバッグの密封方法：https://youtu.be/N-t1ox7mox0

10.成型する（1）

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら、フリーザーバッグを取り出す。

平らな場所にキッチンペーパーを敷き、テリーヌ型をのせて輪ゴムを外す。

上にのせている型を取り、熱で緩んだラップを一度開いて再度引っ張りながら包み直す。
（テリーヌにラップが絡んでいると崩れてしまうため、テリーヌがしっかり固まるよう包み直す。）

※フォアグラから出た油は保存時に使用するため、テリーヌ型の上に油が溜まっている場合はバッグに戻し、残った油と合わせておく。

11. 成型する（2）

再度型をのせ、今回は輪ゴムでキツめに固定して平らに成形する。

※始めに二重にした輪ゴムを真ん中に2本通し、バランスをとりながらそれぞれの輪ゴムを両端に移動させて、固定する。
※この後冷蔵庫で冷やし固めるため、しっかり並行（平ら）にしてきれいな真四角に成型する。

12. 冷やす

深さのあるバットなどに型をのせ、周りに氷を敷き詰める。
氷に水を加え、冷蔵庫で約2時間冷やし固める。
（氷がない場合は、そのまま冷蔵庫に入れてもOK。）

13. カットする

冷蔵庫から取り出し、型をひっくり返してラップを押さえながらテリーヌをそっと型から外す。
ラップを取り、ペーパーで水気を拭き取る。

BONIQの湯せんで軽く温めた包丁を使い、テリーヌを1～1.5cm幅にカットする。
（テリーヌに油が多いため、包丁を温めてからカットすると○水気を拭き取ってから使用する。）

14. 仕上げ

皿にテリーヌを盛り付けてソースをかけ、お好みのサラダや野菜を添えて出来上がり。
（主役のテリーヌは、台形の長さがある方を上部にして断面が見えるように盛り付ける。）

※野菜はつまむように高さを出して盛り付けると○
※ここでは煮りんごを少量の塩と攪拌したソースを使用。市販のジャムなどでも代用可。

＜フォアグラのテリーヌをアレンジしたメインディッシュ＞
（キャラメリゼしたフォアグラのテリーヌのせ牛ステーキ）

1. 牛肉に焼き色をつける

BONIQで低温調理をした牛ステーキ肉を用意する。
（フォアグラと同じやわらかさの部位（ヒレなど）がおすすめ。大きさはテリーヌと同サイズだと○）

フライパンを高温で熱し、油を入れて牛肉の両面にしっかり焼き色をつける。

※焼くときは熱に強い油を使用する。
※焼き色をつけたい場合は、フライパンの中の食材をなるべく動かさないようにする。（約20秒）

2. 赤ワインソースを作る

牛肉の両面に焼き色がついたらフライパンに赤ワインを加え、火を止める。
牛肉を取り出し、みりん、薄口しょうゆ、水を加えて再度火をつける。
フライパンをゆすって混ぜ、水溶きコーンスターチを加える。
とろみがついたら火を止めてバターを加え、ソースは出来上がり。

※始めに赤ワインを加えることで、肉に香り付けをする。

3. キャラメリゼする

テリーヌの表面にグラニュー糖をまんべんなく乗せる。
バーナーで表面を炙り、砂糖を焦がして色づける。

※テリーヌの表面に水滴がついている場合は、そっとペーパーなどでおさえてから砂糖をまぶし、キャラメリゼを行う。（表面が濡れたままだと砂糖が溶けてしまい、上手く固まらないことがあるため。）
※バーナーはテリーヌから少し離してゆっくりと左右に動かしながら使用する。

4. 仕上げ

皿に牛ステーキを盛り付け、牛ステーキの上にキャラメリゼしたフォアグのテリーヌをのせる。
お好みのサラダや野菜を添えて、茶漉しで濾しながらソースをかけたら、出来上がり。

BONIQ栄養士による栄養アドバイス

フォアグラは「合鴨の脂肪肝」であることから、文字通りほとんどが脂肪です。
レバーも同じく肝臓ですが、栄養価はまったくと言っていいほど別物です。
フォアグラの栄養価は100gあたり510kcal、タンパク質8.3g、脂質49.9g、鉄は2.7mg。
対して鶏レバーは100gあたり111kcal、タンパク質18.9g、脂質3.1g、鉄は9mgです。
貧血気味で鉄を摂取したいという人は、フォアグラにもある程度の量は含まれてはいますが、普通の鶏レバーの方を食べた方が少量でヘルシーに鉄を摂取することができます。

レバーと言えば気になるのがビタミンAの含有量ですね。
ビタミンAは視力の維持や免疫力を高める有用な働きをしますが、脂溶性ビタミンであるため過剰摂取は体内に蓄積し、頭痛や吐き気、肝機能障害につながることもあります。1日だけレバーを食べ過ぎた、くらいであればそれほど心配はありませんが、習慣的にレバーを食べすぎると健康被害が出るので注意が必要です。

鶏レバーのビタミンAの含有量は100gあたり14000μgと1日の耐用上限量（栄養素の摂取過剰により健康被害が出ない上限の数値。ビタミンAの耐用上限量は2700μg）を優に超す量が含まれているのですが、フォアグラには100gあたり1000μg程と鶏レバーよりもグンと少ない含有量です。

レシピ動画

63℃ 濃厚リッチ 簡単本格フォアグラのテリーヌ

2021.03.10

63℃ 贅沢フレンチ 低温調理フォアグラテリーヌ

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