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1番おいしいのは?【低温調理 比較実験】TOP7

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日本発低温調理ブランド BONIQ(ボニーク)では、
 
「1番おいしくなるのはどの手順?」
「低温調理と従来の高温調理、よりおいしくなるのはどっち?」
「1番最適なのはどの調理法?」
「同じ低温調理でも、1番おいしくなるのは何℃?」
 
など、調理法、手順、食材、温度別にその違いを徹底検証する「比較実験」を行っています。 
検証するパターンや条件はさまざまで、

・低温調理をした場合としない場合、どちらの方がおいしいのか?
・オーブンで焼いた場合と低温調理をした場合、どちらの方がおいしいのか?
・低温調理をする際に、バッグに食材と一緒に油を入れた方が良いのか?入れない方が良いのか?
・何℃で低温調理をするとどんな仕上がりになるのか?
 (低温調理での加熱温度による違いはあるのか?)
・「振り塩」「先焼き」など料理の〝定説〟に従うと本当に1番おいしくなるのか?
・下処理方法の違いで、どんなおいしさの違いが出るのか?

など、ジャンルを問わず、低温調理を行う上でふと疑問に感じるようなちょっとしたことから、「本当にその定説は合っているのか?」「低温調理でも通用するのか?」などのそもそも論まで幅広く検証し、比較実験を行っています。
新しい比較実験記事を楽しみにしていただいているBONIQユーザーさんも多くいらっしゃいます。ほとんどの比較実験記事が公開当初からアクセス数やコメント数などみなさまからの反響が大きく、注目度の高さが伺えます。
食材を複数個用意したり、何回も調理をしたりと、このような比較実験はなかなかご家庭では難しいですが、BONIQが率先して行っていくことでより低温調理をしやすくそして楽しみやすい環境作りを行うとともに、低温調理を通じて、もっと先を行くおいしさに出会っていただけたらと思っています。せっかくの食材、なるべくおいしくいただきたいですよね。
そしてせっかく調理するなら、なるべくベストな方法を踏まえた上で、その時々の都合に合わせて判断できると良いですよね。

そこで今回は、65以上の低温調理 比較実験から2022年に入って特に人気の「低温調理 比較実験」人気ランキングTOP7を発表!
読み物コンテンツとして、読むだけでも充分楽しめると思いますので、ぜひランクインした比較実験をご覧になってみてくださいね。
「そうなんだ!」「知らなかった!」「明日はそうしてみよう!」と、すぐに役立つ新発見がきっとあります◎

すべての比較実験が見られる、「低温調理 比較実験」カテゴリは以下からご覧ください。

低温調理「比較実験」カテゴリ

違いを徹底検証!【低温調理比較実験】アクセスランキング No.7!



以前に行った、「冷凍魚そのまま低温調理可能?比較実験」の第二弾、肉バージョン。
冷凍のままの食材をそのままBONIQしたらどうなるのか?

元々は、冷凍メカジキを流水解凍していてふと思いついたのであるが、流水解凍するくらいなら低温調理で“解凍”と“調理”が同時に行えるのではないか?と。
そこで冷凍メカジキを「冷蔵庫解凍」「室温解凍」「流水解凍」と「冷凍のまま」の4パターンに塩を加えてそれぞれを低温調理したところ、メカジキが一番ふっくら良い状態で仕上がったのは、解凍にゆっくり時間をかけた「冷蔵庫解凍」であった。(参照:「冷凍魚そのまま低温調理可能?比較実験」)
ここで判明したのが、「冷凍のまま低温調理」は調理後に味を含ませる時間(厚さ1cmのメカジキで1時間)があれば「室温」「流水」とあまり変わらない仕上がりになるということであった。
つまり低温調理してから食べるまでに時間がある場合は、解凍の手間が省ける「冷凍のまま低温調理」が便利であるということが分かったのである。

それでは肉の場合はどうか?

魚と肉で反対の結果が出ることもあり得る。
例えば、“塩を入れるタイミング”で仕上がりの身質がどう変わるかを比較した実験では、“牛もも”と“サーモン”で反対の結果が出た。牛では低温調理後に塩を含ませた方がジューシーで柔らかい肉質になるのに対し、サーモンでは振り塩(調理前に塩を振って少し置いておく工程)をした方が、後から塩を入れたものよりもジューシーで臭みがないということになった。(参照:「57℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較」、「50℃ ブライニングは有効?比較実験 サーモン編」)
なぜそうなるのかはまだ解明できていないが、いずれにしてもこのように肉と魚で結果が違ってくることがあり得るので、今回の「冷凍肉をそのまま低温調理」もやってみないと分からない。

そこで、
“鶏むね”を
実験① 冷蔵庫で解凍
実験② 流水で解凍
実験③ 冷凍のまま
BONIQ(60℃ 1時間50分)→ 塩を含ませる

“牛ヒレ”を
実験④ 冷蔵庫で解凍
実験⑤ 流水で解凍
実験⑥ 冷凍のまま
BONIQ(57℃ 3時間)→ 塩を含ませる

でそれぞれ実験を行い、仕上がりを比較してみる。
※以前のメカジキの時は「室温解凍」も実験したが、室温に放置するのは衛生面に問題があり、さほどメリットがないので省くこととする。

※BONIQ後に塩を含ませるのは、先述の通り、低温調理後にフリーザーバッグに塩を入れて肉に含ませた方が、最初から塩で下味をするよりも柔らかくジューシーに仕上がる、という実験結果によるものである。

※冷凍および解凍は家庭用冷凍庫・冷蔵庫で行う。

BONIQレシピ開発者の比較実験の感想
今回はのように明らかな差が出ず、歯切れの悪い言いまわしが多いですが。。。
あくまで比較実験で食べ比べた結果であり、間違いなくどれもクオリティは高いと言えるので、臨機応変に解凍の仕方を選んでも良いと思います。

詳しい比較実験はこちらから↓

違いを徹底検証!【低温調理比較実験】アクセスランキング No.6!


低温調理のローストビーフはBONIQレシピの中でも人気料理の一つである。
ところがこのローストビーフ、実際に“ロースト”しているわけではない。
“ロースト”とは食材をオーブンに入れて焼き目がつくまで焼いたり、串刺しにした食材を直火で炙ったりする調理法である。厳密に言うと、低温調理の湯せんで仕上げた塊肉の牛肉料理は“ローストビーフ”ではない。しかし、料理をイメージしやすいように“ローストビーフ”と言っている。
従来法のオーブンでローストする方法では、肉の表面がカリッと褐色になり(=メイラード反応)肉に香ばしさを与え複雑な香りが生まれる。
湯せんによる低温調理の弱点はまさにここで、メイラード反応が起こせない。それを補うために、これまでBONIQのローストビーフやステーキのレシピでは、低温調理前に肉の表面を焼いたり、調理後に肉を焼いたりしていた。そうすることで、肉に香ばしさを与えていた。
では肉の表面を焼くのは低温調理「前」が良いのか?「後」が良いのか?
生の塊肉の表面を強火でしっかり焼いて旨みを閉じ込める下処理は、「リソレ」と言ってフランス料理の中で最も重要な技法の一つである。「低温調理前」に肉の表面を焼くのは、湯せんの低温調理ではどこまで有効なのか?
「低温調理後」に表面を焼いた方がパリッと香ばしく仕上がるのではないか?

そこでオーストラリア産牛もも(厚さ4cm)を使い、
実験①:低温調理「前」に表面を焼く(表面焼く→BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる)  
実験②:低温調理「後」に表面を焼く(BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる→表面焼く) 
実験③:焼かない(BONIQ→バッグに塩を入れて肉に含ませる)
 
低温調理「前」に肉の表面を焼くことで、調理中のドリップの流出を抑えて旨みを閉じ込めることができるのか?仕上がりの香ばしさが半減しないか?
低温調理「後」に焼くと、パリッと香ばしくなるのを期待する反面、内部の温度が上昇してしまうのか?
実験①②の「焼く」ものと比べて③「焼かない」ものはドリップの流出や香ばしさの点でどれくらい違うのか?
   
この時、塩を入れるタイミングは低温調理後にバッグに塩を入れて肉に含ませることとする。(「58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較」参照:「低温調理後、塩をバッグに入れて含ませる」が一番歯切れがよく、ジューシーであるという結果になった。)

BONIQレシピ開発者の比較実験の感想
①②の焼けた肉の香ばしい香りはとても食欲をそそり、味も間違いなく美味しいのですが、今回は③の柔らかさの方が強く印象に残りました。しかし、香ばしさが足りないという面では完璧なローストビーフとは言えません。それぞれのやり方に一長一短が見つかりました。
“香ばしさ”と“柔らかさ”を両立した究極のローストビーフが出来るのか?
他の部位ではどうなるのか?
さらなる研究をすすめたいと思います。

詳しい比較実験はこちらから↓

違いを徹底検証!【低温調理比較実験】アクセスランキング No.5!


さつまいもが一番美味しくなる方法はどれか?
5つの方法で比較実験!

①茹でる(鍋で弱火 45分)
②オーブン(100℃ 90分→200℃ 30分)
③BONIQ(80℃ 90分→95℃ 15分)
④BONIQ(95℃ 90分)
⑤電子レンジ(600W 3分→100W 10分)

一番美味しく甘くなるように温度と時間を想定し、それぞれの方法で作りました。

BONIQレシピ開発者の比較実験の感想
結論:②オーブンと③のBONIQ(80℃ 90分→95℃ 15分)に軍配。
②のしっとりとして香ばしいさつまいもは、そのまま食べてもとても美味しく、③はホクホクしてサラダや混ぜご飯、お菓子に入れても◎。用途によって、お好みによって、気分によって、使い分けてみてください!
また、さつまいもの太さによって時間を調整してください。
ちなみにこの実験をする際、失敗と調整を繰り返し、さつまいもを10本以上食べました。。。

詳しい比較実験はこちらから↓

違いを徹底検証!【低温調理比較実験】アクセスランキング No.4!


BONIQで低温調理する時、塩を入れるタイミングで鶏むね肉の仕上がりに違いが出るのか?
それぞれ以下のように塩を入れるタイミング別に、全てBONIQ設定60℃ 1時間30分で鶏むね肉の調理を行った。
(1枚約300g、青森桜姫鶏の鶏むねを使用(88円/100g)。)

鶏むね肉を・・・

①塩で下味し、BONIQ調理
②ブライニング後、BONIQ調理
※ブライニング:肉をジューシーに仕上げるために、5%程度の塩と砂糖を混ぜた溶液に漬ける技法。
③BONIQ調理後、食べる直前に塩をふる
④BONIQ調理後、フリーザーバッグに塩を入れて味を含ませる

調理・冷却後は状態を落ち着かせるため、2時間置いてからスライスし、それぞれの違いを比較。

①②の方法が低温調理では一般的だが、果たして③④ではどのような結果になるのだろうか?

BONIQレシピ開発者の比較実験の感想
伝統的なフランス料理の工程において、肉に塩など下味をつけずに調理することが少ないのに対し、中国料理では塩を入れずに豚ばらを茹でる雲白肉(ウンパイロウ)などがあります。
この違いは何なのか、塩を入れるタイミングで食材の仕上がりがどのように違うのかというところから、今回実験を試みました。
④の「鶏むね肉をBONIQ調理後、フリーザーバッグに塩を加えて味を含ませる」が最も柔らかくジューシーに仕上がったのは、新たな低温調理のメソッドの発見でした。
知れば知るほど奥深い、低温調理の世界。
ぜひ、この結果が正しいかどうか実際に試してみてくださいね!

詳しい比較実験はこちらから↓

違いを徹底検証!【低温調理比較実験】アクセスランキング No.3!


BONIQで90℃ 0:10(10分)低温調理をした半熟卵。
漬け込み液に漬け込む時間半日(12時間)、1日(24時間)、2日(48時間)で仕上がりの違いを検証。

BONIQレシピ開発者の比較実験の感想
ゆで卵はもちろん鍋で普通に作ることができますが、BONIQを使えば何度作ってもムラなく理想の状態の半熟卵に仕上げることができました。
作り置きしてそのまま漬けておけるのもかなり便利。
ラーメンや丼ぶりなどの付け合わせはもちろんですが、まずは炊き立てご飯と一緒に味わってみられることをおすすめします!
シンプルな卵料理ほど奥が深いもの。究極の美味しさをしみじみ感じることができますよ!

詳しい比較実験はこちらから↓

違いを徹底検証!【低温調理比較実験】アクセスランキング No.2!


鶏もも温度時間比較5-2
低温調理後の状態(高温)_鶏もも温度時間比較実験

「鶏もも肉」、それは最も身近な食材の一つであるが、低温調理において筆者自身がまだ仲良くなり切れていない食材の一つでもある。例えば「鶏むね肉」であれば設定60~63℃あたりで間違いないものが出来ると確信があるが、鶏もも、特に”鶏もものステーキ”となるとまだこの温度がベスト!と言い切れないのである。
例えば60℃で調理した場合、柔らかくてジューシーなのは間違いないが、“ぐにゃっとした食感”があり、本当に火が入っているのか?とやや不安になりさえする。(もちろん、きちんと肉の厚さに対する設定時間を守れば、加熱殺菌はされている。)
もっと設定温度を高くすると、肉のタンパク質収縮が起きて“ぐにゃっとした食感”は減り歯切れが良くなるが、ジューシーさは失われるだろう。

そこで、設定温度によって鶏もも肉の状態がどのように変化するのか?目安となる加熱チャートがあれば、今後さまざまな料理に合わせて理想の状態に仕上げやすくなる。

鶏ももをBONIQにて
①60℃ 1時間30分
②63℃ 1時間
③65℃ 55分
④70℃ 51分
⑤75℃ 51分
⑥80℃ 51分
⑦85℃ 51分
⑧90℃ 51分

それぞれ低温調理を行った。

注1)この鶏ももは”ステーキ”を想定しており、”煮込み”ではない。(煮込みの場合、長時間調理するとコラーゲンが分解されて肉が柔らかくなるが、ここには当てはめない。)
したがって設定時間については、2cmの鶏肉を低温調理する上で、必要な加熱殺菌時間(芯温が設定温度に達するのにかかる時間+殺菌時間)に基づいている。
※参照:加熱時間基準表「低温調理 加熱時間基準表

ちなみに、以前「38℃〜 サーモンの火入れ温度比較実験」を行ったが、この時はそれぞれ温度別に一律30分とした。それは、生食用サーモンを使ってはいるが38℃~という低い温度帯で長時間調理すると、逆に食中毒菌を繁殖させてしまうおそれがあるため、芯温が設定温度に達したらすぐに引き上げる必要がある。生食用サーモンとは違い、今回の鶏もも肉に関しては殺菌時間が必要である。

注2)通常”鶏もものステーキ”を作る場合、低温調理前もしくは後に皮目をフライパンで焼く。しかし今回は厳密に設定温度別の鶏ももの身の火の入り具合を比較したいので、皮を焼くことによってやや肉内部まで加熱してしまう、という事態を避けるために皮目は焼かずにそのまま低温調理する。

注3)塩をするタイミングは「60℃ 鶏胸肉 低温調理 塩タイミング比較実験」や「57℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較」に従って、それぞれ低温調理後に塩を肉に含ませる方法を取る。(実験では初めから塩をして低温調理すると、上記方法の場合よりも肉が硬くなることを証明した。)

BONIQレシピ開発者の比較実験の感想
今回の実験で、そのまま鶏もも肉をダイレクトに味わう“ステーキ”や“蒸し鶏”のような料理は、65℃が適しているのではないかと思いますが、90℃付近でも十分柔らかく美味しいのは驚きでした。
これでまた鶏ももを使った料理の可能性が広がったのではないかと思います。
仕上がりは個人の好みによるところも大きいと思いますので、実験結果を参考にぜひご自身の最適温度を見つけてみてください。

詳しい比較実験はこちらから↓

違いを徹底検証!【低温調理比較実験】アクセスランキング No.1!


BONIQで低温調理する時、塩を入れるタイミングで牛もものローストビーフの仕上がりに違いが出るのか?

鶏むね肉の低温調理 塩のタイミング比較実験」では「BONIQ調理後、フリーザーバッグに塩を入れて味を含ませる」方法が「BONIQ前に塩」「ブライニング」「BONIQ後、食べる直前に塩」よりも柔らかくジューシーに仕上がるという結果が出た。

上記の鶏むね肉の実験は「蒸し鶏」のスタイルであったので、塩が均一に入っていて“最も柔らいもの”をより美味しいと感じたが、例えば「鶏もものステーキ」の場合は柔らかすぎると“ぐにゃっとした食感”になり、実際には火は通っているが「生なんじゃないか?」と不安になる。
柔らかければ良いというわけではなく、素材によっては“脱水”した方が旨みが凝縮して美味しさを引き出せるものもある。
鶏ももについては現在研究中であるが、「牛もも」を使ったローストビーフの場合、果たしてどのような結果が出るのか?

それぞれ以下のように塩を入れるタイミング別に、全てBONIQ設定58℃ 3時間40分で牛もも肉の調理を行った。
(1枚約250g、厚さ4cm。タスマニアビーフのももを使用。321円/100g)

牛ももを・・・

① 塩をふり、1日冷蔵庫で寝かせてからBONIQ
② 塩で下味し、すぐBONIQ
③ BONIQ後、そのフリーザーバッグに塩を入れて味を1時間含ませる

その後少量の油をひいたフライパンで表面を焼き、香ばしさをプラスする。(※1)
肉汁の流出を防ぐため10分寝かせる。(※2)
スライスしてそれぞれの違いを比較。

上記の鶏むねの実験で、ブライニングの有効性があまり感じられなかったため今回はブライニング(※3)の方法は省く。

(※1)薄い肉の場合はBONIQ後に表面を焼くと中まで火が入ってしまうことがあるため先に焼いておくと良いが、このように厚みのある肉の場合は、後から焼いた方がよりフレッシュな香ばしさを加えることができる。

(※2)オーブンでローストする従来の方法では、焼き時間と同じだけ肉を休ませるというのが定説である。BONIQの場合、肉汁が流出するほど高温が続くわけではないので休ませるのは短時間で良い。

(※3)ブライニング:肉をジューシーに仕上げるために、5%程度の塩と砂糖を混ぜた溶液に漬ける技法。

BONIQレシピ開発者の比較実験の感想
鶏むね肉の低温調理 塩のタイミング比較実験」の結果はその差異が小さかったので、こちらから違いを探しに行ったくらいでした。
今回はBONIQの湯せんからフリーザーバッグを引き上げた時点で既に肉汁の色の違いが見え、切った瞬間から見た目が全然違う!口に入れた瞬間も全然違う!その違いは歴然でした。
「低温調理後、そのフリーザーバッグに塩を入れて味を含ませる」という方法がベストな仕上がりになるということを声を大にして言いたい!
間違いなく美味しいです。自信を持っておすすめします。
塩がどのように肉に作用してこの結果になるのか、化学的な見解が知りたいですが、今のところ調べれば調べる程迷宮入りしています。わかったらご報告したいと思います。

詳しい比較実験はこちらから↓

《まとめ》
「低温調理ローストビーフ」×「比較実験」がやはり不動の人気No.1でした。
月間レシピ/記事アクセスランキングでも常に上位にランクインをする「58℃ ローストビーフ低温調理 塩投入比較」は、〝おうちでもレストランのようなローストビーフを簡単においしく食べたい〟という願いを叶えてくれる低温調理だからこその不動の人気料理。ここでの1位も不思議はありません。
せっかくのローストビーフ、BONIQで〝いつでも簡単に理想のおいしさに作れる〟とはいえ、やはり毎回できる限りおいしくいただきたいですよね。
そこで、この比較実験結果。「後塩で肉に塩を含ませてからいただく」方法で今後はBONIQローストビーフを一層おいしくお召し上がりください◎
低温調理 比較実験は、読んで面白い、そして今日から役立つ、すぐに取り入れたい低温調理のTipsが満載です。
ランクインした比較実験はもちろん、ランクインを逃した他比較実験もぜひご覧になってみてくださいね!
低温調理「比較実験」カテゴリ

※本ランキングは当社の公式低温調理レシピサイト(http://boniq.jp/recipe/)における、「低温調理 比較実験」カテゴリ内記事、2022年~現在までの総アクセス数に基づいてランク付けしています。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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BONIQ
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