鶏肉レシピ

63℃,65℃ 香ばしい!鶏の照り焼き

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きつね色に焼いた香ばしさがたまらない!
少ない調味料で、しっかりジューシー仕上げ。

BONIQ設定

63℃
1:00(1時間)

または、お好みで

65℃
0:55(55分)
《作る際のポイント》追記1参照。

材料

☆2人分☆
・鶏もも肉  1枚(約300g、一番厚みのある箇所で約2cm)
・サラダ油  大さじ1
・酒(煮切り)  大さじ2
・みりん(煮切り)  小さじ2
・さとう  小さじ2
・しょうゆ  大さじ2

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  361 kcal -
糖質  8.2 g -
タンパク質  26.3 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  21.3 g -
食物繊維  0.0 g 20 g 以上
カリウム  510 mg  3500 mg 以上
カルシウム 13 mg 650 mg 以上
マグネシウム  43 mg 350 mg 以上
鉄分  1.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.6 mg  10 mg 以上

《手順》

BONIQをセット

食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
63℃ 1:00(1時間)または、65℃ 0:55(55分)に設定する。

鶏もも肉を焼く

鶏ももの脂や余分な皮を取り除いて、フライパンを中火にかけサラダ油を熱し、皮目がきつね色になるまでしっかり焼いて香ばしさを出す。

調味料を煮詰める

フライパンの油をふき取り、調味料をすべて入れ、こってりするまで煮詰める。

フリーザーバッグに投入

フリーザーバッグに鶏ももと煮詰めた調味料を入れ、バッグ内に気泡が残らないようしっかり空気を抜いて口を閉じ、密封する。
(気泡が残っていると熱が適切に伝わらず、加熱ムラが生じる)

フリーザーバッグの密封方法:https://youtu.be/N-t1ox7mox0

BONIQに投入

BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。
バッグを完全に沈め、食材全体が湯せんに浸かるようにする。

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、鶏ももを適度な大きさにカットして皿に盛り付ける。
フリーザーバッグに残ったたれをかけて出来上がり。

《作る際のポイント》
低温調理をする前に、鶏もも肉の皮目をしっかりきつね色に焼いて脂を落とし、香ばしさを出すことがポイントです。
追記1:これまでBONIQ設定を63℃としていましたが、「鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」の結果、65℃の方が“ぐにゃっとした”柔らかすぎる食感がなく、ジューシーでいて歯切れが良いことがわかりました。63℃の食感が気になる方は、65℃で設定されることをおすすめします。

追記2:「改訂版 皮までごちそう!鶏の照り焼き」を公開いたしました。こちらも合わせて参照ください。

《作った感想》
調理工程も少なくて、洗い物も少なく、しかもジューシーな照り焼きの完成!
作り置きしておけば、提供時に温めてカットするだけです!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、たんぱく質29%と高め、脂質53%と高め、炭水化物9%と低めといったバランスになっています。

鶏もも肉は、低カロリーで高たんぱく質な食材です。むね肉に比べて脂質は高めですが、その分コクのある味わいを楽しむことが出来ます。脂質が気になるがもも肉を食べたい方は、皮を剥いで調理をすると脂質を落とすことが出来ます。
鶏もも肉は炭水化物はほとんど含まれていないため、糖質制限をされている方にはおすすめの食材です。

たんぱく質を多く含んでいるため、筋肉量の増加や維持への働きが期待できます。筋肉量を増加させることで代謝が上がり、太りにくい体を作ることへつながります。体を作るうえで必要不可欠な栄養素であるため、不足しないように気を付けることが大切です。

また、鶏もも肉には鉄分が含まれています。皮つきの鶏もも肉には100g当たり0.6mgの鉄分が含まれています。皮つきの鶏むね肉と比べると2倍の鉄分が含まれているため、貧血気味の方は鶏もも肉のほうがおすすめです。
鉄分はヘモグロビンの成分で酸素を体の隅々に運ぶ働きをしています。不足するとめまいやたちくらみにもつながってしまいます。日本人は不足しがちなので注意しましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【BONIQ 低温調理 香ばしい!鶏の照り焼き】BONIQ設定 - 63℃ 1:00(1時間)または 65℃ 0:55(55分)


※訂正「BONIQ設定」:(正)63℃ 1:00(1時間)または 65℃ 0:55(55分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)63℃ 1:00(1時間)または 65℃ 0:55(55分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照下さいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

 

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小野寺 桂子

大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。

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コメント

    • ごま
    • 2018.12.12

    湯せん調理時に生姜のカケラとかネギをいっしょに入れても美味しくできました。鴨胸肉もそうですが、鳥系の皮って60℃くらいの温度ではどうにもならないのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2018.12.12

      お問い合わせありがとうございます。
      皮に関しては、60度ですと、ブヨブヨした食感なのでしっかりフラインパンで焼くか、最後にバーナーで炙るなどした方が美味しく召しあがれると思います。

    • えび
    • 2019.01.16

    保存に関して。まとめて調理する場合、①皮目を焼いて調味料と一緒に真空パックして冷凍するのと、②低温調理してから冷凍だと、どちらの方が良いのでしょうか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019.01.17

      コメントありがとうございます。
      こちらは実験して比較しないと難しいです。

      基本的には低温調理してから冷凍保存というのが一般的な保存方法になります。

      加熱されている分、2の方が味の入りは良くなると思いますがそれにより味が濃すぎる可能性もあります。その場合、調味液の調整が必要になります。

    • MBW
    • 2019.02.09

    ここを見て思わず購入しました

    丸鳥だと真空にしずらいので半身で挑戦しようと思います

    何かアドバイスあればお願いします

    • boniq
      • boniq
      • 2019.02.12

      丸鳥ですと大きくて熱が芯まで伝わるのに時間がかかりますし、真空にもしづらいです。
      ある程度のサイズになるように、部分毎に分けてパックするのがいいと思います!
      よろしくお願いします。

    • MBW
    • 2019.02.14

    ありがとうございます

    骨付きの鳥もも肉に挑戦しました

    60℃60分
    一度冷まして冷蔵し160℃で10分
    骨周りが生でした

    今60℃90分に挑戦してます

    • boniq
      • boniq
      • 2019.02.14

      そうですね!
      骨の周りは骨があるので熱が伝わりにくいので多少時間がかかります。

      昨日骨つきのレシピをアップしたので、こちらをご参考にしてください。
      https://boniq.jp/recipe/?p=7003

    • MBW
    • 2019.02.16

    ありがとうございます

    やっぱり温度を上げるようですね

    昨日勝負で^^半身に挑戦しました

    真空パックして65℃で3時間半

    商品なので半身20個

    1度冷凍して今日試食の為レンジで解凍5分を2回、袋を開けるとまだ凍ってます

    150℃の油で5分、5分休ませて160℃できつね色に

    結果・・・
    クリスマスの時はまだ機械がなかったので100℃で下揚げしてやってましたが

    今回ジューシーな仕上がりでした

    ただ・・・血は出なかったですが骨が赤くなってました

    いつも丁寧答えてくださってありがとうございます

    • 大田原光一
    • 2019.04.14

    大量に調理したあと冷蔵庫に入れて、温め直すには、どうしたらいいですか?

    • boniq
      • boniq
      • 2019.04.22

      コメントありがとうございます!
      ご返信にお時間頂戴し大変失礼いたしました。
      温め直す際は(収縮に影響がないと思われる、)設定温度マイナス5℃(=55℃)で、お肉の厚みに応じて設定時間10〜20分で様子を見てみてくださいませ。

        • 大田原光一
        • 2019.06.04

        有難う御座います。
        美味しくできました。

    • トレ
    • 2019.10.03

    予め皮を取って調理する場合も設定は同じでもよろしいのでしょうか??

    • boniq
      • boniq
      • 2019.10.03

      お問い合わせありがとうございます!
      はい、皮を取ったものでも同じ設定で大丈夫です。厚みによって時間を変える(厚ければ厚いほど時間をかける)イメージでございます^^

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • ・鶏もも肉  1枚(約300g、一番厚みのある箇所で約2cm)
  • ・サラダ油  大さじ1
  • ・酒(煮切り)  大さじ2
  • ・みりん(煮切り)  小さじ2
  • ・さとう  小さじ2
  • ・しょうゆ  大さじ2

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