鶏肉レシピ

65℃ 鶏の照り焼き:仕上げ簡単 お弁当にも

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス
レシピ動画

きつね色に焼いた香ばしさがたまらない!
少ない調味料で、しっかりジューシー仕上げ。

BONIQ設定

65℃
0:55(55分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(鶏肉)

材料


☆2人分☆
<BONIQする材料>
・鶏もも肉  1枚(約300g、一番厚みのある箇所で約2cm)
・サラダ油(焼く用)  小さじ1

《煮詰める調味料》
・砂糖  小さじ2
・みりん  小さじ2
・酒  大さじ2
・しょうゆ  大さじ2

<付け合わせ>
・ゆで卵  適量
・ミニトマト  適量
・ブロッコリー(茹で)  適量

<ほか、調理器具など>
・フライパン
・ヘラ
・キッチンペーパー
・バット(皿)
・ゴムベラ

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー 361 kcal -
糖質 8.2 g -
タンパク質 26.3 g 体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質 21.3 g -
食物繊維 0.0 g 20 g 以上
カリウム 510 mg 3500 mg 以上
カルシウム 13 mg 650 mg 以上
マグネシウム 43 mg 350 mg 以上
鉄分 1.2 mg 7.5 mg 以上
亜鉛 2.6 mg 10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
65℃ 0:55(55分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら
BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら

鶏もも肉の下処理〜焼く

鶏ももの余分な皮や脂、筋を取り除く。
フライパンを中火にかけサラダ油を熱し、ヘラで上から押さえながら皮目全体がきつね色になるまでしっかり焼く。
ひっくり返して身側も全体の色が変わるまでさっと焼き(中は生の状態)、火を止めてバット(皿)に上げる。

調味料を煮詰める

フライパンに残った油をペーパーで拭き取る。
《煮詰める調味料》の材料(砂糖、みりん、酒、しょうゆ)を全て入れて煮詰める。
9割程水分が減り、泡が大きくなってフライパンの底が見える濃度まで煮詰め、火を止める。

耐熱袋に投入する

耐熱袋に鶏ももと煮詰めた調味料を入れる。
この時、フライパンをゴムベラなどでぬぐい、煮詰めた調味料を全て袋に入れる。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

仕上げ

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら耐熱袋を取り出し、鶏ももを食べやすい大きさにカットして皿に盛り付ける。
袋に残った煮汁を上からかけ、出来上がり。


《作る際のポイント》
手順2、低温調理をする前に、ヘラで上から押さえながら鶏ももの皮目全体をじっくりパリッと、きつね色になるまで焼くのがポイントです。そうすることで余分な脂を落とし、肉汁を閉じ込め、旨味がアップします。調味料と共に低温調理すると、仕上がりは皮がやわらかい状態になりますが、「皮目をきちんと焼かず、脂が落ちずにやわらかい状態」と「焼いてたれを吸ってやわらかい状態」では美味しさが違います。

手順3、調味料は9割程水分が減った濃い状態になるまで煮詰めます。低温調理すると鶏ももから肉汁が出て薄まりますので、ここでしっかり調味料を煮詰めないと、仕上がりがしゃばしゃばになってしまいます。

追記1:これまでBONIQ設定を63℃としていましたが、「60℃~ 鶏もも肉の火入れ 温度時間比較実験」の結果、65℃の方が“ぐにゃっとした”やわらかすぎる食感がなく、ジューシーでいて歯切れが良いことがわかりました。設定は「65℃」がおすすめです。

追記2:新レシピ「65℃ 改訂版 皮までごちそう!鶏の照り焼き」を公開いたしました。
2つのレシピの違いは以下の通りです。

本レシピ:「焼いた鶏もも」と「たれ」をBONIQ。仕上げはカットするのみ。低温調理したら冷却して保存し、お弁当にもそのまま入れることができます。

新レシピ:「(焼いていない)鶏もも」をBONIQし、「仕上げに焼いて、たれを絡ませる」。ですので、出来上がりは皮がパリパリで、ザクザクしています。今すぐ食卓に提供して食べる時におすすめです。

《作った感想》
調理工程も少なくて、洗い物も少なく、しかもジューシーな照り焼きの完成!
作り置きしておけば、提供時に温めてカットするだけです!

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

エネルギーに対して、タンパク質29%と高め、脂質53%と高め、炭水化物9%と低めといったバランスになっています。

鶏もも肉は、低カロリーで高タンパク質な食材です。むね肉に比べて脂質は高めですが、その分コクのある味わいを楽しむことが出来ます。脂質が気になるがもも肉を食べたい方は、皮を剥いで調理をすると脂質を落とすことが出来ます。
鶏もも肉は炭水化物はほとんど含まれていないため、糖質制限をされている方にはおすすめの食材です。

タンパク質を多く含んでいるため、筋肉量の増加や維持への働きが期待できます。筋肉量を増加させることで代謝が上がり、太りにくい体を作ることへつながります。体を作るうえで必要不可欠な栄養素であるため、不足しないように気を付けることが大切です。

また、鶏もも肉には鉄分が含まれています。皮つきの鶏もも肉には100g当たり0.6mgの鉄分が含まれています。皮つきの鶏むね肉と比べると2倍の鉄分が含まれているため、貧血気味の方は鶏もも肉のほうがおすすめです。
鉄分はヘモグロビンの成分で酸素を体の隅々に運ぶ働きをしています。不足するとめまいやたちくらみにもつながってしまいます。日本人は不足しがちなので注意しましょう。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【65℃ 鶏の照り焼き:仕上げ簡単 お弁当にも】


※訂正「BONIQ設定」:概要欄内の【BONIQ設定】をご確認ください。

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※訂正「BONIQ設定」:概要欄内の【BONIQ設定】をご確認ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
小野寺 桂子

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コメント

    • ごま
    • 2018.12.12

    湯せん調理時に生姜のカケラとかネギをいっしょに入れても美味しくできました。鴨胸肉もそうですが、鳥系の皮って60℃くらいの温度ではどうにもならないのでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2018.12.12

      お問い合わせありがとうございます。
      皮に関しては、60度ですと、ブヨブヨした食感なのでしっかりフラインパンで焼くか、最後にバーナーで炙るなどした方が美味しく召しあがれると思います。

    • えび
    • 2019.01.16

    保存に関して。まとめて調理する場合、①皮目を焼いて調味料と一緒に真空パックして冷凍するのと、②低温調理してから冷凍だと、どちらの方が良いのでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.01.17

      コメントありがとうございます。
      こちらは実験して比較しないと難しいです。

      基本的には低温調理してから冷凍保存というのが一般的な保存方法になります。

      加熱されている分、2の方が味の入りは良くなると思いますがそれにより味が濃すぎる可能性もあります。その場合、調味液の調整が必要になります。

    • MBW
    • 2019.02.09

    ここを見て思わず購入しました

    丸鳥だと真空にしずらいので半身で挑戦しようと思います

    何かアドバイスあればお願いします

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.02.12

      丸鳥ですと大きくて熱が芯まで伝わるのに時間がかかりますし、真空にもしづらいです。
      ある程度のサイズになるように、部分毎に分けてパックするのがいいと思います!
      よろしくお願いします。

    • MBW
    • 2019.02.14

    ありがとうございます

    骨付きの鳥もも肉に挑戦しました

    60℃60分
    一度冷まして冷蔵し160℃で10分
    骨周りが生でした

    今60℃90分に挑戦してます

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.02.14

      そうですね!
      骨の周りは骨があるので熱が伝わりにくいので多少時間がかかります。

      昨日骨つきのレシピをアップしたので、こちらをご参考にしてください。
      https://boniq.jp/recipe/?p=7003

    • MBW
    • 2019.02.16

    ありがとうございます

    やっぱり温度を上げるようですね

    昨日勝負で^^半身に挑戦しました

    真空パックして65℃で3時間半

    商品なので半身20個

    1度冷凍して今日試食の為レンジで解凍5分を2回、袋を開けるとまだ凍ってます

    150℃の油で5分、5分休ませて160℃できつね色に

    結果・・・
    クリスマスの時はまだ機械がなかったので100℃で下揚げしてやってましたが

    今回ジューシーな仕上がりでした

    ただ・・・血は出なかったですが骨が赤くなってました

    いつも丁寧答えてくださってありがとうございます

    • 大田原光一
    • 2019.04.14

    大量に調理したあと冷蔵庫に入れて、温め直すには、どうしたらいいですか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.04.22

      コメントありがとうございます!
      ご返信にお時間頂戴し大変失礼いたしました。
      温め直す際は(収縮に影響がないと思われる、)設定温度マイナス5℃(=55℃)で、お肉の厚みに応じて設定時間10〜20分で様子を見てみてくださいませ。

        • 大田原光一
        • 2019.06.04

        有難う御座います。
        美味しくできました。

    • トレ
    • 2019.10.03

    予め皮を取って調理する場合も設定は同じでもよろしいのでしょうか??

    • BONIQ
      • boniq
      • 2019.10.03

      お問い合わせありがとうございます!
      はい、皮を取ったものでも同じ設定で大丈夫です。厚みによって時間を変える(厚ければ厚いほど時間をかける)イメージでございます^^

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・鶏もも肉  1枚(約300g、一番厚みのある箇所で約2cm)
  • ・サラダ油(焼く用)  小さじ1
  • 《煮詰める調味料》
  • ・砂糖  小さじ2
  • ・みりん  小さじ2
  • ・酒  大さじ2
  • ・しょうゆ  大さじ2
  • <ほか、調理器具など>
  • ・フライパン
  • ・ヘラ
  • ・キッチンペーパー
  • ・バット(皿)
  • ・ゴムベラ

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