豚肉レシピ

61℃ 豚ロースの黒酢バルサミコ照り焼き

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BONIQ設定
材料一食あたりの栄養素
手順
作る際のポイント
作った感想
BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

おもてなし料理にぴったり。
てりてりタレが絡んで、食欲をそそる!

BONIQ設定

61℃
2:10(2時間10分)

※参照:低温調理 加熱時間基準表(豚肉)

材料



☆2人分☆
<BONIQする材料>
・豚ロース肉(厚さ約2cm)  300g(150g×2枚)
・塩  3g(肉の重量の1%)

<黒酢バルサミコのタレ>
・バルサミコビネガー  大さじ3
・黒酢  大さじ2
・はちみつ  大さじ1

<仕上げ>
・岩塩、または、粒の粗い海塩など  適量
・こしょう  適量
・ピンクペッパー(お好みで)  適量
・香菜(お好みで)  適量

<ほか、調理器具など>
・キッチンペーパー

当レシピの栄養素

栄養素(1人分) 1日の推奨摂取量
低糖質レベル (一食:糖質20g以下)
カロリー  476 kcal -
糖質  9 g -
タンパク質  27.5 g  体重 x 1.2g ~ 1.5 g
脂質  33.9 g -
食物繊維  0 g 20 g 以上
カリウム  475 mg  3500 mg 以上
カルシウム 6 mg 650 mg 以上
マグネシウム  31 mg 350 mg 以上
鉄分  0.6 mg 7.5 mg 以上
亜鉛  2.4 mg  10 mg 以上

《手順》

低温調理器 BONIQをセットする

鍋やコンテナに水を入れ、本体を挿す。
61℃ 2:10(2時間10分)に設定する。

※肉、魚(生食用を除く)は種類と厚みに応じて加熱設定を変更する。参照:「低温調理 加熱時間基準表
※食材全体がきちんと湯せんに浸かるよう、十分な水量を用意する。
※高温・長時間調理時は蒸発による水位減少を防ぐため、最大水量を用意する。

BONIQ 深型ホーロー鍋はこちら
BONIQ 低温調理コンテナ&コンテナアクセサリー(ラック、トレー、フタ、ジャケット)はこちら

耐熱袋に投入する

耐熱袋に豚ロース、塩を入れる。この時、豚ロースが重ならないようにする。

BONIQ 低温調理用耐熱袋「BONI BAG」はこちら

BONIQに投入する

設定温度に達したら袋を湯せんに入れ、低温調理をする。

※袋内に気泡が残らないよう湯せんに入れながらしっかり空気を抜き、密封する。(参考:動画「低温調理用バッグの密封方法」記事「ベストなバッグ密封の仕方 比較実験」
※食材全体が湯せんに浸かるようにする。浮いてくる場合は耐熱性の瓶や重しを乗せて完全に沈める。
※高温・長時間調理時は湯せんにカバーをする。(鍋:ラップ、コンテナ:フタ)

黒酢バルサミコのタレを混ぜる

<黒酢バルサミコのタレ>の全ての材料(バルサミコビネガー、黒酢、はちみつ)を混ぜ合わせておく。

豚ロースの表面を焼く

BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったら袋を取り出す。
豚ロースの汁気をペーパーでおさえる。

フライパンを強火にかけ、脂の面(背側)をしっかり焼く。
身の面は中に火が入ってしまわないよう、さっと焼き色をつけて取り出す。


照り焼きにする

手順5のフライパンの油をペーパーでぬぐい、黒酢バルサミコのタレを入れる。
泡がぶくぶくと大きく出てトロトロの状態になるまで煮詰めたら、豚ロースを入れて全体にタレをさっと絡め火を止める。
取り出して肉汁が落ち着くまで3分休ませる。


仕上げ

豚ロースを一口サイズにカットして皿に盛り、岩塩を振り、こしょうを挽く。
お好みでピンクペッパーや香菜を添えて、出来上がり。


《作る際のポイント》
※「はちみつ」に関して
1歳未満の乳児には「はちみつ」や「はちみつを含む食品」を与えてはいけません。
乳児ボツリヌス症を発症するボツリヌス菌は熱に強いため、加熱や調理では死にません。

参照:厚生労働省「ハチミツを与えるのは1歳を過ぎてから。」

豚ロースの先端の脂の部分(細くなっている部分)と身の部分(丸い部分)は火通りの速さが違います。
従来のフライパンで焼く方法の場合、身の部分がちょうど良い具合で火から下ろすと、どうしても先端の部分の火通りが甘くなってしまいます。先端の部分に合わせると、身がやや硬くなってしまいます。どちらも良い状態に仕上げるには、ピンポイントで「ここだ!」というタイミングでフライパンから下して肉を寝かせる料理人の勘が必要でした。
その点、BONIQを使えばどこを取っても均一に仕上がるので、火通りの心配をする必要は全くありません。

以前に作成した「61℃ ジンジャーポーク:脂肪燃焼をサポート!」も同じようにタレを絡める料理ですが、その時は先に豚ロースを焼き付け、煮詰めたタレと共にBONIQしました。
タレと肉を一緒に袋に入れて低温調理する方法だと、タレが豚から出る肉汁でタレが薄まります。ジンジャーポークの場合はしょうゆベースのタレなので、そこまで濃度がなくても味がしっかりしており、豚から出る肉汁と合わせてちょうど良い塩梅に仕上げられました。
しかし今回の黒酢バルサミコは酢が主体のタレであり、しゃばっとしていると酸味が突出して美味しくなりません。肉にテリテリにタレを絡ませて酸味を抑え甘みを出したいので、最後に豚ロースを焼き付けて煮詰めたタレを絡ませる方法を取りました。

手順6、タレを煮詰める際は泡が大きく沸き上がるトロトロの状態(たれが完成している濃度)まで煮詰め、そこに豚ロースを絡めてください。

手順7、仕上げの岩塩とこしょうが味を引き締めます。

《作った感想》
このレシピは実際にレストランのランチで出していたものをベースに家庭でも簡単にできるようにしたものですが、我が家のおもてなし料理の十八番でもあります。
仕上げのピンクペッパーは彩りだけでなく甘くエキゾチックな香りを、こしょうは甘い味わいをピリッと引き締めてくれます。
ビネガー主体のタレですが、しっかり煮詰めてテリテリにしたものは甘さとのバランスが取れていて酸っぱ過ぎず、食欲をそそります。

BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス

バルサミコ酢を使用するレシピとあって、バルサミコ酢を常備していない方もいらっしゃるはず。
バルサミコ酢の代わりに黒酢と少しのお砂糖を入れれば代替はできなくもないですが、これを機会に1本購入してみてはいかがでしょうか?

バルサミコ酢の原料はブドウです。ブドウの果汁を煮詰めて樽に詰め、なんと12年以上も熟成させたものが真のバルサミコ酢なのです。
ブドウが原料なので赤ワインと同じようにポリフェノールの含有量が多く、ポリフェノールには抗酸化作用が期待できます。

バルサミコ酢は煮詰めると酸が飛んで甘さとコクが際立ち、料理に深みを与えてくれます。また、煮込み料理に入れると色がぐっと落ち着いた茶色になります。
肉に合わせるソースのほかに、アイスクリームにかけても美味しいですよ。

質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^

レシピ動画もご覧ください

【豚ロースの照り焼き 黒酢バルサミコソース】BONIQ設定-61℃ 2:10(2時間10分)


※訂正「BONIQ設定」:(正)61℃ 2:10(2時間10分)にてご設定ください。

ASMR(NO MUSIC)


※訂正「BONIQ設定」:(正)61℃ 2:10(2時間10分)にてご設定ください。

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【注意】
低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。
レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。
なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。
取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。詳細はこちらの【低温調理のルール 〜6つのポイント〜】を参照くださいませ。


また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。
特にお年寄りやお子様、免疫力の弱っている方は当サイト推奨温度設定に従わずに、下記厚生労働省サイトの指示に従い全てのお肉で【中心温度75℃ 1分以上】の加熱をしてください。
→ 食肉に関する注意点:厚生労働省 食中毒予防

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小野寺 桂子
大学卒業後にフレンチを学びにル・コルドン・ブルー・ロンドンへ留学。 その後、La Maison Courtineパリにて料理人をした後、フレンチの鉄人坂井氏がプロデュースの大阪の名門フレンチ ラ・ロシェルにて従事。食育インストラクター・アスリートフードマイスター3級・日本ソムリエ協会公認ソムリエ。お酒にマッチするBONIQレシピを提案させていただきます。
小野寺 桂子

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コメント

    • あるこ
    • 2020.11.28

    こんにちは。いつもレシピ拝見しております。
    こちらのレシピをジンジャーポークや豚ロースソテーのレシピと同じように短時間で作りたい場合、63℃50minsや1h5minsでも大丈夫でしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2020.11.29

      お問い合わせありがとうございます。
      「低温調理 加熱基準表(https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf )」に基づいた加熱設定をしていただければ問題ございません!
      (なおその場合レシピとの仕上がりは異なる可能性がございます。)
      おいしくできますように!^^

    • ひび
    • 2021.03.21

    素敵なレシピの共有ありがとうございます!低温調理した後にすぐにフライパンで焼いた方が良いでしょうか?例えば、翌日か2日後とかに焼き上げるといったことは衛生的に難しいでしょうか?

    • BONIQ
      • boniq
      • 2021.03.22

      コメントありがとうございます!
      すぐにお召し上がりにならない場合、BONIQ後急冷しそのまま冷蔵庫で保存し、翌日や2日後に再加熱(一次加熱温度マイナス5℃で10~15分目安)してフライパンで表面に焼き色をつける、でも問題ございません。

      なお、冷蔵3日(冷凍の場合は1ヶ月)が保存目安になりますので、そうした際は、すべて食べ切る、もしくは余る分は(直接手で触れたりなど菌をつけないようにした前提で)、もう1日(目安)冷蔵庫保存が可能です。
      なお「1度再加熱したものを冷蔵庫で保存し、もう一度再加熱(2度目)」はNGとなりますので、ご留意くださいませ。

    • おぱむ
    • 2023.10.24

    インスタでレシピを拝見し作ってみました!
    おすすめの黒酢(Amazonで入手したもの)がたまたま家にありましたので、そちらで作りました。
    とても美味しくできて、おもてなし料理にぴったりでした。また作ります!

    • BONIQ

      コメントありがとうございます。そうだったのですね、レシピお気に入りいただけて大変嬉しいです^^
      低温調理をした豚肉は甘さを感じるほどしっとりとやわらかくジューシーで、甘酸っぱい黒酢のソースがアクセントになって、一層おいしくいただけますね。
      低温調理ならおもてなし料理も失敗せず、完璧な火入れができするので、安心してお作りいただけると思います。
      ぜひおうちごはんやおもてなしなど、リピートしてお楽しみいただけたら嬉しいです!

BONIQ設定

材料一覧

  • ☆2人分☆
  • <BONIQする材料>
  • ・豚ロース肉(厚さ約2cm)  300g(150g×2枚)
  • ・塩  3g(肉の重量の1%)
  • <黒酢バルサミコのタレ>
  • ・バルサミコビネガー  大さじ3
  • ・黒酢  大さじ2
  • ・はちみつ  大さじ1
  • <仕上げ>
  • ・岩塩、または、粒の粗い海塩など  適量
  • ・こしょう  適量
  • ・ピンクペッパー(お好みで)  適量
  • ・香菜(お好みで)  適量
  • <ほか、調理器具など>
  • ・キッチンペーパー

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